Jak to jest z tym glutaminianem?

Wykonanie

Glutaminian sodu (inaczej MSG lub E621)...brzmi strasznie, prawda? Wiele osób unika go jak ognia, przypisując mu winę za powstawanie wielu dolegliwości, "syndromu chińskiej restauracji" czy rozwój nowotworów. Czy słusznie? Poniżej kilka słów o glutaminianie sodu, opartych na aktualnej wiedzy naukowej.
1. UMAMI - tak właśnie naukowcy zdefiniowali smak potrawy, za który jest odpowiedzialny glutaminian sodu. W języku japońskim umami oznacza wyborny, pełny, wyśmienity, smakowity.
2. Jest samo-ograniczający. Co to oznacza? Dodanie większej ilości do potrawy nie wpłynie znacząco na jej smak (nie pogorszy go, ale też nie polepszy). Sam w sobie jest raczej neutralny, ale wzmacnia smakowitość potraw mięsnych, rybnych czy warzywnych.
3. MSG znajdziemy w wielu produktach takich jak Vegeta, Maggi, kostki rosołowe, zupy instant, ketchup, gotowe dania, mieszanki przyprawowe (np. przyprawa do mięsa), konserwy mięsne, chipsy, słone przekąski, sosy instant, sosy sojowe, tzw. gorące kubki, gotowe panierki do mięs. Słowem - prawie we wszystkim, co przetworzone i słone.
4. Jest solą kwasu glutaminowego, który naturalnie występuje w wielu produktach. Im dojrzalszy produkt (dotyczy głównie serów, wędlin i warzyw), tym więcej zawiera kwasu glutaminowego. Co ciekawe kwas glutaminowy jest również wytwarzany w naszym organizmie, a w małych ilościach jest niezbędny m.in. do prawidłowej pracy układu nerwowego.
Produkt
Zawartość wolnego kwasu L-glutaminowego [mg/100g]
Parmezan
1200
Kurczak
44
Makrela
36
Świeże pomidory
246
Groszek
200
Kukurydza
130
Ziemniaki
10
5. Kojarzony jest z tzw. "syndromem chińskiej restauracji", objawiającym się bólami głowy, kołataniem serca, poceniem się, dreszczami, uderzeniami gorąca, omdleniami. Nie ma to jednak potwierdzenia naukowego, bowiem przyczyną mogą być także alergeny (krewetki, orzechy, zioła, ostre przyprawy, fermentowana soja), które są w kuchni azjatyckiej dość popularne. Glutaminian sodu sam w sobie również może uczulać, jednak tego typu problem stwierdza się u bardzo małej ilości osób.
6. Zawiera 3 razy mniej sodu niż sól kuchenna. Pozwala zatem ograniczyć dodatek soli do potraw, przy jednoczesnych zachowaniu słonego smaku.
7. Kobiety w ciąży i karmiące powinny zdecydowanie unikać MSG . Przenika on do płodu oraz mleka matki, stwarzając ryzyko uszkodzenia układu nerwowego oraz niedotlenienie mózgu dziecka.
8. Zwiększa ryzyko występowania nadwagi i otyłości. Mechanizm jest bardzo prosty - glutaminian sodu zwiększa smakowitość potraw oraz stymuluje apetyt poprzez wpływ na ośrodek głodu i sytości. Ma także działanie uzależniające. Niestety MSG bardzo często idzie w parze z chipsami, frytkami, hamburgerami itd.
9. Bariera krew-mózg uniemożliwia przenikanie glutaminianu do mózgu. Niestety, pewne czynniki takie jak stres, nadciśnienie, procesy starzenia czy glin (obecny z glebie, wodzie, żywności) zmniejszają sprawność tego mechanizmu. Glutaminian może się kumulować, a jego szkodliwe działanie może pojawić się dopiero po latach. Wg badań przeprowadzonych na zwierzętach, jego wysokie stężenie w organizmie jest odpowiedzialne za obumieranie komórek nerwowych, a w konsekwencji prowadzić może do choroby Parkinsona czy Alzheimera.
10. Glutaminian sodu (MSG) możemy znaleźć w żywności także w substancjach takich jak: ekstrakt drożdżowy, autolizowane drożdże, hydrolizowane białka roślinne, wyizolowane białko sojowe, izolat sojowy, maltodekstryna, żelatyna, aromat identyczny z naturalnym, mieszanki przyprawowe, substancja wzmacniająca smak i zapach. W ten sposób producenci oszukują nieufnych konsumentów. Nie ma glutaminianu? Więc jest ok. Jak widać nie do końca.
Myślę, że każdy sam powinien rozważyć wszystkie za i przeciw stosowania MSG. W niewielkich dawkach nie jest bezwzględnie szkodliwy, ale też nie przynosi praktycznie żadnych korzyści. Warto wziąć pod uwagę, że glutaminian sodu jest obecny w wielu, wielu przetworzonych produktach, które do zdrowych zdecydowanie nie należą. Poza tym czy dodawanie kostek rosołowych do zupy naprawdę jest konieczne? Czy nie lepiej doprawić ją świeżymi ziołami, po swojemu? Ja w swojej kuchni stawiam na naturalność, dzięki czemu każdy obiad smakuje inaczej. A produktów z dodatkiem glutaminianu unikam z prostego względu - najczęściej są niskiej jakości i niewiele mają wspólnego z naturą.