sernik krakowski doskonały, najlepszy, na Święta

Wykonanie

Jak ja się cieszę! Jak ja się cieszę, że upiekłam ten sernik i że jest taki doskonały, powiedziałabym - najlepszy. Spód idealny, masa serowa odpowiednio ciężka, smak sera wspaniały, całość nie ma sobie równych.
Sernik krakowski tradycyjny musi być na kruchym spodzie, musi mieć kratkę na wierzchu, rodzynki w środku i powinien być w miarę ciężki. Lukier wydaje się też być niezbędnym wykończeniem tego ciasta. Mój przepis to wynik eksperymentów z wykorzystaniem kilku tradycyjnych przepisów, z których jednak żaden w całości mi nie odpowiadał. Mieszałam, kombinowałam, aż uzyskałam ten właśnie.
Dzisiejszą recepturę wykorzystałam już kilkakrotnie, każdy wypiek był dokładnie tak samo idealny, w niektórych, tych dla mnie, pomijam rodzynki, bo za nimi nie przepadam.
Składniki: na blaszkę 30cm x 20cm
spód i kratka:
1 jajko
250g mąki
szczypta soli
130g cukru pudru
1 duża łyżka cukru waniliowego
130g zimnego masła, pokrojonego na kawałki
masa serowa: w sumie około 1000g białego sera: ja używam kremowego sera z Kościana, sera z Piątnicy, albo dodaję ser ricotta, każdy gładki, tłusty, kremowy ser będzie dobry
7 jajek, osobno żółtka i białka
300g cukru pudru
130g miękkiego masła
mały cukier waniliowy
2 duże łyżki mąki ziemniaczanej
100-120g rodzynek
1 jajko - rozbełtane, do posmarowania kratki przed pieczeniem
lukier:
1 kubek cukru pudru
1/2 łyżki soku z cytryny
odrobina brandy
odrobina zimnej wody - jeżeli potrzeba
Jak zrobiłam:
Mąkę wymieszałam z cukrem i szczyptą soli, dodałam masło pokrojone na kawałki i roztarłam palcami na kruszonkę. Dodałam jajko i szybko zagniotłam ciasto. Jeżeli masa jest za sucha, można dodać odrobinę wody. Zawinęłam w folię spożywczą i włożyłam do lodówki na 30 minut.
Blaszkę wyłożyłam papierem do pieczenia. 2/3 ciasta na spód rozwałkowałam, wylepiłam spód blaszki, nakłułam w kilku miejscach i piekłam w 180'C przez 20 minut, aż był lekko złocisty. Wystudziłam. Pozostałą 1/3 ciasta zostawiłam w lodówce.
Masło utarłam z cukrem i cukrem waniliowym. Żółtka oddzieliłam od białek, białka ubiłam ze szczyptą soli na sztywną pianę, odstawiłam. Żółtka dodawałam, po jednym, do masła z cukrem, ucierając. Dodawałam ser porcjami, nie przerywając ucierania, aż masa serowa była całkowicie gładka. Dodałam mąkę ziemniaczaną, potem rodzynki, wymieszałam. Łyżką, delikatnie ale dokładnie, wmieszałam ubitą pianę w masę serową.
Masę wyłożyłam na podpieczony spód.
Zimne ciasto z lodówki rozwałkowałam, pokroiłam w paski o szerokości 1.5cm. Paski ułożyłam w kratkę na wierzchu masy serowej.
Paski posmarowałam rozbełtanym jajkiem.
Sernik piekłam w 180'C przez około 60 minut, aż był mocno rumiany na brzegach, a bledszy po środku.
Zostawiłam w piekarniku do całkowitego wystygnięcia.
Lukier:
Cukier wymieszałam z płynnymi składnikami na masę o konsystencji gęstej śmietany. Rozprowadziłam na zimnym serniku.