Weekendowa Piekarnia #44

Wykonanie

Jak już wszyscy pewnie wiecie ;) do tego wydania WP zaprosiła nas sama jego założycielka – Alicja :). Jej propozycje były tak smakowite, że nie udało mi się dokonać wyboru i ostatecznie upiekłam obywda chleby. Co – jak zwykle u mnie przy pieczeniu chleba – przyprawiło mnie o nieco nerwów (na siebie samą, nie na chleby… ;) ).
Otóż pierwszy chleb, z pestkami dyni, przerósł mi niestety :( W związku z czym podczas pieczenia znacznie opadł i zmalał prawie o połowe :( Tak to jest, jak się rozmawia przez telefon zamiast pilnować rosnącego chleba…. Drugi natomiast był pięknie wyrośnięty, jednak nie spodobały mu się moje nacięcia i również opadł :( Nie tylko jemu z resztą nie spodobały się te nacięcia, mnie samej się one nie podobają… Zawsze się zastanawiam, czy to wina mojego noża, czy jednak mojego braku dobrej ‘techniki’ nacinania? I po raz kolejny wtedy stwierdzam, że chleb znów nie wygląda tak, jak bym chciała… Dodatkowo, znając moje zdolności manualne ;), chleba gruszkowego nawet nie próbowałam tak pięknie ozdobić jak Wy, gdyż i tak dobrze wiedziałam, co by z tego wyszło… ;)
Najważniejsze jednak, że chleby są przepyszne, co rekompensuje wszystko inne ;)
Alicjo, raz jeszcze dziękuję za przepis na te wspaniałe, jesienne chleby!
*
Cytuję za Alicją (dopisując obok moje uwagi / modyfikacje) :
*
Chleb z nasionami dyni na dwa średniej wielkości bochenki
(upiekłam z połowy porcji)
Składniki:
330 g nasion dyni (dałam mniej)
175 g mąki np. chlebowej, może być taka wysoko glutenowa
250 g mąki pszennej razowej (u mnie pół na pół pszenna T90 + orkiszowa)
250 g grubo mielonej mąki żytniej
15 g cukru
8 g drożdży instant
15 g soli
150 g dojrzałego zakwasu – hydracja 100%
100 g niesolonego masła, pokrojonego w 1 cm kostkę i pozostawionego do zmiękczenia
525 g wody
Wykonanie:
1. Na suchej patelni i średnim ogniu prażyć pestki dyni ciągle mieszając, do momentu aż zaczną podskakiwać. Przełożyć je na talerz i odstawić aby całkowicie wystygły
2. Połączyć wszystkie składniki z wyjątkiem dyni w misce. Wymieszać z grubsza ręką.
3. Wyłożyć ciastko na blat wysypany mąką i zagniatać rękoma około 10 minut, aż otrzymamy ciasto o średnio rozwiniętym glutenie. Pod koniec wyrabiania dodać pestki dyni. Zagnieść, aż równomiernie rozłożą się w cieście. (wyrobiłam całe ciasto w KA)
4. Umieścić chleb w natłuszczonym pojemniku np. misce. Przykryć i umieścić w lodówce na 2,5 godziny, po tym czasie powinno zwiększyć objętość dwukrotnie. (u mnie chleb wyrastał krócej, ale w temp. pokojowej – brak wolnego miejsca w lodówce ;) )
5. Lekko natłuścić dwie blaszki i wyłożyć papierem.
6. Wyłożyć ciasto na blat lekko oprószony mąką. Podzielić na dwie części, uformować bochenki i umieścić w blaszkach.
7. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę i 50 minut (rósł krócej), do momentu aż chleby wyrosną do brzegu foremki i zrobić test palca.
8. W międzyczasie rozgrzać piekarnik do 190 stopni C.
9. Przed samym pieczeniem naciąć bochenki, trzymając ostrze prostopadle do ciasta.
10. Piec przez pierwsze 8 minut z parą i przez następne 37 minut bez pary. (piekłam nieco dłużej)
11. Wyciągnąć bochenki z foremek i ostudzić na drucianej siateczce.
* * * * *
*
Rustykalny chleb z gruszkami
Proporcje na 6 chlebów o wadze 400g
(upiekłam 1 większy chleb z 1/3 porcji)
900-950g mąki pszennej T55-tortowa czy chlebowa może być
100g mąki żytniej T130-można dać razową lub biała i razowa pół na pól
25g soli
30g świeżych drożdży (użyłam 1,5 łyżeczki drożdży instant na 1/3 porcji )
700g wody (dodałam nieco mniej)
80g miodu
80g masła
1 łyżeczka ziaren wanilii
400g gruszek pokrojonych w kostkę
Uwaga : ciasto jest dosyć lepkie! Można je wyrobić ręcznie lub robotem (również w maszynie do chleba – ja wyrobiłam w maszynie)
W dużej misce wymieszać 900g mąki pszennej, mąkę żytnią i sól. Zrobić wgłębienie i umieścić w nim pokruszone drożdże oraz wodę i miód (można też wcześniej rozpuścić drożdże w małej ilości wody). Najpierw mieszać ciasto drewnianą łyżką zaczynając od środka, następnie wyrobić ciasto ręką, aż będzie spójne (jeśli ciasto bardzo mocno się klei do rąk, można pozostawić je na 5-10 min, by mąka wchłonęła jak najwięcej wody – tak właśnie zrobiłam).
Następnie dodajemy masło w kawałkach i wyrabiamy (najpierw delikatnie, potem mocniej), by wytworzył się gluten. Jeśli wyrabiamy mikserem – najpierw 5-7 min na średniej szybkości, później 7-9 min na wyższej szybkości. Na koniec wyrabiania ciasto ma być jednolite, miękkie i elastyczne, nie klei się do ręki (czuć jego lepkość, jego kawałki jednak nie przyczepiają się do ręki).
Dodać kawałki gruszki oraz wanilię delikatnie wyrabiając ciasto i dodając jak najmniej mąki. Przykryć ściereczką i odstawić na ok. 2 godziny (ciasto ma podwoić objętość).
Przełożyć ciasto na lekko posypaną mąką stolnicę i odgazować składając je 2-3 razy. Podzielić na 6 równych części (ok. 400g każda), lekko ( musiałam podsypać sporo mąki)posypać mąką i lekko uformować w niezbyt ścisłą kulę. Pozostawić na 15 min. Następnie uformować końcowe, ścisłe kule, ułożyć je na papierze do pieczenia pozostawiając min. 5 cm odstępu między nimi. Przykryć ściereczką i odstawić na 1h30.
W tym czasie przygotować szablon *do ozdoby : powiększyć obrazek do potrzebnych nam rozmiarów, wydrukować i wyciąć (najlepiej na sztywnym papierze/kartonie).
Piekarnik nagrzać do 220°C wstawiając małe naczynie z wodą.
Chleby lekko spryskać wodą, przyłożyć szablon i posypać mąką (najlepiej żytnią uprzednio przesianą); zdjąć szablon i ewentualnie pozbyć się nadmiaru mąki.
Piec chleby 30 min, następnie wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i pozostawić chleby jeszcze na 5 min. Studzić na kratce.
* * * * *
Jak już pisałam, obydwa chleby są przepyszne. Ten z dodatkiem gruszki jest bardzo oryginalny i przyznam, że bardzo byłam ciekawa jego smaku. Jest delikatny i lekko wilgotny, świetnie smakował z dodatkiem sera i śliwkowego chutney’u :)
Ten z nasionami dyni szczególnie nam posmakował, ze względu na dodatek zakwasu. Przy okazji ‘pochwalę się’, że była to pierwsza reaktywacja zakwasu od czasu mojego nieszczęsnego złamania, czyli od ponad czterech miesięcy… Leżał sobie zasuszony w zakręconym słoiczku i cierpliwie czekał, aż znów zdecyduję się przywrócić go do życia ;) W pierwszej dobie praktycznie zupełnie nie bąbelkował (co trochę zaczynało mnie martwić…), jednak już następnego dnia – ku mojej wielkiej radości ;) – pokazał, co potrafi :)) I teraz czeka sobie grzecznie w lodówce na kolejne weekendowe wypieki ;)
*
Pozdrawiam wszystkich serdecznie i życzę Wam miłego tygodnia!
*