Łosoś w galarecie

Wykonanie

Jak zrobić smaczną, przezroczystą i ciekawą w formie galaretkę. Nic trudnego, trzeba tylko trzymać się kilku zasad, a efekt będzie wspaniały.
Pewnie zdarzyło się Wam na imieninach u cioci, nałożyć na talerz galaretkę, która okazała się niejadalna. Wygotowane mięso z chrząstkami, warzywa rozgotowane, a galareta mdła. Co tu zrobić? Ciocia oczekuje pochwał za swoje dzieło - w końcu jak każda praktyczna gospodyni, sprytnie zutylizowała resztki z rosołu, oblewając je galaretą;) W tej sytuacji pozostaje liczyć na pomoc psa, siedzącego pod stołem :)
Aby Wasi gości nie dokarmiali domowych czworonogów, wystarczy użyć: produktów dobrej jakości (nie resztek z obiadu;), dobrze doprawić i sklarować bulion oraz estetycznie ułożyć składniki galarety. Proste?
Dziś zrobiłam łososia w galarecie, za foremki posłużyły skorupki jajek. Jajka należy sparzyć wrzątkiem, następnie delikatnie stłuc szerszą końcówkę jajka i wylać jajko. Skorupkę wypłukać wrzątkiem i wypełnić składnikami galaretki. Opis wykonania galaretki znajdziecie poniżej.
Zazwyczaj do galaretek używam roślinnej substancji żelującej agar-agar. Takie galaretki mają delikatniejsza konsystencję, niż robione z żelatyny. I dlatego miałam kłopot z wyjęciem agarowej galaretki ze skorupki, tak aby jej nie zniszczyć. Następnym razem użyję żelatyny, co i Wam polecam.
Składniki:
Nie podaję dokładnie ilości składników, bo trudno określić ile galaretki i składników użyjecie do galarety
filet z łososia bez skóry
bulion warzywny (marchew, pietruszka, seler lub seler naciowy, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny)
kilka różyczek brokuła
marchewka
groszek mrożony lub z puszki
kilka łyżeczek kawioru
kilka gałązek kkoperku
żelatyna w ilości wg wskazań producenta + 1-2 łyżeczki więcej
sól, pieprz - do smaku
skorupki jajek kurzych
Do klarowania bulionu: na 1,5 litra bulionu - 2 białka kurze i 2 łyżeczki octu
Przygotowanie:
Z marchwi, pietruszki i selera ugotować bulion, przyprawić solą i pieprzem do smaku.
Łososia zanużyć w niewielkiej ilości gorącego bulionu, tak aby zakrywał rybę i gotować 5 minut, na bardzo małym ogniu.
Wyłączyć gaz i pozostawić rybę w bulionie do przestudzenia. Wyjąć rybę, odcedzić na sicie, podzielić na cząstki.
Bulion przecedzić przez sito, aby usunąć resztki z gotowanej ryby.
Do zimnego bulionu dodać ocet i białka - dokładnie wymieszać trzepaczką. Podgrzewać bulion aż utworzy się na powierzchi biała, gruba piana.
Przecedzić bulion przez tetrową pieluchę lub wyłożyć sito kilkoma warstwami gazy.
Po odcedzeniu otrzymujemy klarowny wywar, do którego należy dodać żelatynę. Najlepiej zastosować się do wskazań producenta żelatyny.
Warzywa do galarety ugotować do miękkości i pokroić na małe kawałki.
Do każdej skorupki włożyć 1/2 łyżeczki kawioru, kawałki łososia i warzywa, zalać przestudzona galaretką. Skorupki z galaretą wstawić w wytłoczki do przechowywania jajek i chłodzić w lodówce ok. 2 godzin.
Gdy galareta stężeje, lekko obstukać skorupki i obrać jak ugotowane jajka.
Smacznego