Consomme. A Królowa swoje.

Wykonanie

Proszę wybaczyć mi tupet. Odniosę się poniżej do mocno zakorzenionego i wciąż powszechnego mitu. Niech to nikogo nie urazi. Takie są fakty:
" Rosół nie może nic zawierać, tylko to, co w wodzie z mięsa jest rozpuszczalne. Otóż oprócz soli, które w rosole się rozpuszczają, wartości pożywnej jednak nie mają, co najwyżej 2% białka może wejść w wodę zanim się zagotuje. Przy gotowaniu białko to się ścina i opada lub zdejmuje się je jako szumowinę. Dodatki do rosołu, grysik, kaszka, lane ciasto i t. d. mają swą wartość pożywną; rosół sam wartości żadnej niema, prócz podniecenia żołądka i pewnego działania na nerwy. Temu działaniu przypisuje się zbytnie znaczenie. Chory ożywia się rosołem jak winem- ale nie odżywia."
(Marja Ochorowicz- Monatowa: "Uniwersalna Książka Kucharska", Lwów/ Warszawa 1926)
Zgadzam się z powyższym. Ta wiedza, po dziewięćdziesięciu latach od wydania Bardzo Starej Książki jest nadal aktualna. Cóż zatem począć z rosołem? Na pewno nie warto wyrzucić. Na pewno od czasu do czasu należy ugotować, by pozyskać wołowinę do zrobienia pasztecików a z rosołem jako takim zrobić właśnie to: ugotować Consomme royal, jedną z lepszych i zarazem wartościowych dietetycznie zup ( w towarzystwie innych dań tego typu to unikat). Wymaga ona zastosowania rosołu wołowego. Substytut "z kostki" tym razem się nie sprawdzi. Zupę królewską trzeba ugotować uczciwie. Bez dróg na skróty. Warto, więc do dzieła!
Składniki:
400 g wołowiny z kością
50 g migdałów bez łupin
25 dkg szynki wieprzowej
połówka kurczaka
5 żółtek ugotowanych na twardo
2 marchewki
1 pietruszka
kawałek pora
kawałek selera
1 szklanka dobrego wytrawnego wina
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
sól
Na omlet:
4 żółtka
2 jajka
1/2 szklanki słodkiej śmietany
sól i pieprz do smaku
Surowe żółtka i jajka ubić dodając śmietanę. Przełożyć do średniej foremki keksowej wysmarowanej tłuszczem i piec w kąpieli wodnej pod przykryciem przez 45 minut w temp. 160 stopni. Ja włożyłam foremkę do naczynia żaroodpornego z pokrywą, wypełnionego wodą na wys. około 2 cm. Po upieczeniu wygląda tak:
Odstawić do wystudzenia.
W moździerzu rozgnieść migdały z łyżką wody.
Mięso wołowe zalać 1 litrem wody, zagotować, zebrać z powierzchni pianę, dodać pół łyżki soli, zmniejszyć moc palnika, przykryć pokrywką i gotować bardzo powoli przez 1 godzinę.
Warzywa obrać, umyć i pokroić na duże plastry. W garnku z grubym dnem roztopić masło, wsypać mąkę i bardzo krótko zasmażyć. Wrzucić warzywa, wymieszać i szybko wlać wino. Zmniejszyć moc palnika, dodać migdały, kurczaka, ugotowane żółtka i pokrojoną na małe kawałki szynkę. Przykryć, dusić około godziny (mięso nie może być surowe).Mieszać od czasu do czasu, bo istnieje ryzyko przypalenia. Po tym czasie wyjąć kurczaka, oddzielić mięso od kości. Kości wyrzucić a mięso włożyć z powrotem do garnka. Wszystko razem zmiksować blenderem i doprawić do smaku solą.
Mięso wołowe wyjąć z rosołu, odłożyć (przyda się na krokiety), upewnić się, czy rosół jest smaczny. Jeśli "czegoś" mu brakuje- doprawić solą.
Wlać rosół wołowy do zmiksowanych warzyw z mięsem. Wymieszać i zagotować.
Wystudzony omlet pokroić w foremce na kwadraty (plastikowym nożem, żeby nie uszkodzić powierzchni foremki). Delikatnie, po jednym, wyjąć kawałki omletu z foremki, pomagając sobie plastikowym nożem lub łyżką (omlet może delikatnie przywierać do dna).
Zupę wlać na talerz, włożyć do niej kawałki omletu, zjeść i przekonać się, że dobre.
Aby zadość uczynić swojej szczerości, muszę wyznać- poniosła mnie fantazja. Consomme to rosół wołowo- cielęcy, odtłuszczony (przefiltrowany). Consomme royal, to to samo, tyle że z dodatkiem omletu takiego, jak w moim przepisie. Pierwszy podawany był na śniadanie, drugi "do wykwintnych obiadów". Jeśli chodzi o zupę królewską, różnica polega na tym, że w oryginale ("Kucharka Litewska", Wilno, 1913) warzywa, mięso i pozostałe składniki dusi się tak jak przedstawiłam ale dla uzupełnienia dolewa się raczej wino (nie rosół) i podaje z kluskami. To zatem, co tu dzisiaj starannie opisałam to Królewski Rosołowy Melanż.