Co zrobić żeby ciasto drożdżowe było zawsze idealne?

Wykonanie

Nie będę ukrywać, że składniki na ciasto drożdżowe zawsze dodawałam na oko. Zawsze wychodziło i było mięciutkie i pyszne. Do napisania tego posta przyczyniła się krótka wymiana zdań z Dorotą. Ona uważała że na 400 g mąki, owoce + kruszonka 20 g świeżych drożdży to jest w sam raz ja uważam przeciwnie że jest za mało. W tym poście nie chodzi mi o udowodnienie kto ma racje, ale o to czy naprawdę dodajemy za dużo drożdży? Moja mama uczyła mnie żeby dodawać na 1 kg mąki 100g świeżych drożdży. Czy się myliła nie wiem? Muszę to sprawdzić. Postanowiłam na początek zajrzeć do książek. I tego co się dowiedziałam streszczę poniżej w kilku punktach. Tytuły książek z których czerpałam wiedzę znajdziecie na samym dole.
Najlepsza temperatura dla drożdży 18-37*C w niskich temperaturach aktywność drożdży maleje a w zbyt wysokich można zniszczyć komórki drożdżowe.
Drożdże do swojego rozwoju potrzebują również tlenu dlatego bardzo ważne jest przesiewanie mąki. Przesiewanie zwiększa zawartość powietrza w mące, a tym samym tlenu.
Podobne zadanie spełniają żółtka utarte z cukrem na puszystą masę.
Do wypieku ciasta drożdżowego najlepsza jest mąka pszenna luksusowa. Mąka pszenna zawiera gluten, który sprawia, że ciasto jest porowate, nie opada i zachowuje kształt.
Do wypieku ciasta używa się tylko żółtek bez białek. ( tak robiła moja babcia, mama i ja też tak robię. Ciasto drożdżowe na samych żółtkach jest delikatniejsze, bardziej puszyste i ma ładniejszy kolor- moje zdanie).
Wszystkie składniki użyte do ciasta powinny mieć temp. pokojową.
Tłuszcz powinien być stopiony, ciepły. Dodawany pod koniec wyrabiania.
Pod koniec wyrabiania dodaje się sól.
Ilość drożdży uzależniona jest od ilości dodatków. Ustalono, że podstawowe ciasto wyrasta, jeżeli do 1kg mąki dodamy 20 g drożdży. Do ciast drożdżowych stosuje się takie dodatki, jak jaja ( same żółtka), cukier, tłuszcz bakalie. Są to dodatki obciążające ciasto i w miarę ich dodawania należy zwiększyć ilość drożdży. Na każde dodane do ciasta 3 żółtka, 100 g cukru, 100 g tłuszczu zwiększa się ilość o 15 g. Np. 1kg mąki, 3 żółtka, 100 g cukru i 100 g tłuszczu trzeba dodać 65g drożdży. Jeśli ciasto ma być posypane kruszonką należy dodać jeszcze 10g drożdży.
Jak zrobić rozczyn: Drożdże rozcieramy z cukrem, a gdy się rozpuszczą dodajemy mąkę, mleko i mieszamy (Należy nadać rozczynowi gęstość kwaśnej śmietany). Odstawiamy w cieple miejsce. Można wstawić do cieplej wody. Dowodem wyrośnięcia rozczynu jest zwiększenie objętości o 100%.
Rozczyn, mąkę, żółtka i ciepłe mleko. Gdy składniki połączą się i nie będziemy już dolewać mleka, wtedy po łyżce letni tłuszcz i sól wyrabiamy ciasto. Ciasto wyrabiamy tak długo, aż stanie się gładkie, elastyczne, odstaje od reki i naczynia. Wtedy mieszamy ciasto z bakaliami, przykrywamy ściereczka i ustawiamy w ciepłym miejscu. Czekamy aż podwoi swoją objętość.
Formy smarujemy tłuszczem i napełniamy do polowy ciastem. Odstawiamy. Gdy ciasto wyrośnie do brzegów formy, smarujemy jajkiem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego 180-200*C. Czas pieczenia zależy od ilości i wielkości.
Drobne wyroby piecze się w 220*C, większe 180-200*C
Przed wyjęciem z piekarnika należny ciasto sprawdzić np. wykałaczką.
Dobrze zrobione ciasto można zepsuć przez nieprawidłowe pieczenie. Ma to miejsce wtedy, gdy wstawi się ciasto do zbyt mocno nagrzanego piekarnika. Zbyt szybkie zrumienienie i stwardnienie skórki powoduje, że nadmiar CO2 powstającego w środku ciasta szuka ujścia na zewnątrz i rozrywa wyrób w najsłabszym miejscu.
Jeśli ciasto zbyt szybko się rumieni, należny nieco zmniejszyć płomień, wierz ciasta przykryć pergaminem
To już chyba wszystko. Nie wiem jak wam ale mi na pewno przydały się te informację. A Wy co o tym myślicie, jakie są wasze spostrzeżenia odnośnie ciast drożdżowych. Zachęcam do dyskusji i dzieleniem się swoimi spostrzeżeniami.
Ja zawsze piekę ciasto drożdżowe na samych żółtkach i od niedawna zastąpiłam mleko maślanką.
Polecam ten sposób .
Teraz pozostało mi tylko wprowadzić teorie w czyn :D
Wszystkie informacje zawarte w podpunktach pochodzą z książek:
Kuchnia Polska
Desery i wypieki domowe Zofia Zawistowska
Piekę ciasta i ciasteczka Wanda Piotrowiakowa
Gospodarstwo domowe Kazimiera Pyszkowska
Nastolatki gotują Sabina Witkowska