Chałka z kruszonką (6 składników)

Wykonanie

Chałka z kruszonką to delikatne, maślane słodkie pieczywo zaplecione w piękny warkocz. Wygląda wspaniale, smakuje jeszcze lepiej. Idealne na weekendowe śniadanie.
Chałka z kruszonką
Choć wypiekam chałki od kilku dobrych lat, taki przepis nigdy nie pojawił się na blogu. Powód jest prosty – zwykle korzystam z ciasta na brioszki, który jest już na blogu. Uwielbiam testować nowe przepisy, ale w niektórych przypadkach nie ma co wynajdywać koła na nowo. To nasycone masłem ciasto jest po prostu idealne do wyplatania chałki – pracuje się z nim wspaniale, wyrasta pięknie, na powierzchni tworzy się piękna, rumiana skórka, a środek konsystencją przypomina puch. Zatem według waszego życzenia – osobny przepis na przepyszną chałkę, krok po kroku!
Dlaczego nazywam tę chałkę najlepszą? ?
To sprawdzony wielokrotnie przepis, który jest nie tylko pyszny, ale i bardzo prosty do przygotowania.
Z ciastem pracuje się wspaniale, jest miękkie, delikatne i nie wymaga intensywnego podsypywania mąką.
Ciasto składa się tylko z kilku składników.
Można śmiało wykorzystać je jako bazę do wielu wypieków, które wymagają maślanego ciasta.
Mleko
Do tego przepisu sprawdzi się mleko krowie w przedziale procentowym od 3,2 do 1,5% tłuszczu. W razie potrzeby, mleko można podmienić na napoje roślinne takie jak: mleko owsiane, migdałowe, kokosowe (napój kokosowy w kartonie, nie mleczko kokosowe w puszce).
Cukier
Aby uzyskać ładne, jasne wnętrze, do wypieku chałki najlepiej sprawdzi się biały cukier kryształ. Jeśli chcemy zmniejszyć jego ilość, można ograniczyć całość do 10-20 g cukru, aby drożdże miały pożywkę. Zmniejszona ilość cukru może dać wypiek z jaśniejszą skórką – to właśnie karmelizacja ciasta z dodatkiem cukru sprawia, że powierzchnia chałki jest złocista. Cukier można także podmienić na ksylitol lub erytrol – zostawiając jedynie łyżkę jako pożywkę dla drożdży, a resztę uzupełnić wyżej wymienionymi zamiennikami.
Drożdże
Do tego przepisu można użyć drożdży świeżych lub suszonych (ilości podane w przepisie). Piekłam je wielokrotnie także na świeżych drożdżach mrożonych – pokruszone i zamrożone drożdże wrzucam prosto do letniego mleka.
Jajka
Do przepisu użyłam jajek w rozmiarze L. Oznaczenie o rozmiarze jajek zawsze powinno znajdować się na wytłoczce w widocznym miejscu. Jeśli jednak używacie jajek wiejskich, bez wytłoczki, pieczątki i w różnych rozmiarach, wystarczy zważyć jajka i dopasować je do klasy wagowej:
S – poniżej 53 g
M – od 53 g do 63 g
L – od 63 g do 73 g
XL – powyżej 73 g
Mąka
Do tego przepisu używam zwykle mąki uniwersalnej (typ 500, 550) lub mąki chlebowej (typ 650). Mąki o niższym typie (np. mąka tortowa w typie 400, 405) mogą skutkować ciastem, które będzie się mocno kruszyć.
Masło
Moim zdaniem, masło jest tutaj kluczowym składnikiem, nadaje smak i nie polecam go podmieniać na cokolwiek innego. Mówiąc masło, mam na myśli produkt o zawartości tłuszczu mlecznego przekraczającej 80%.
Chałka wywodzi się z kuchni żydowskiej, w wielu tradycyjnych przepisach używanym tłuszczem jest neutralny olej spożywczy (np. rzepakowy czy słonecznikowy). Uważam, że ciasto mocno traci na zamianie masła na olej, ale oczywiście ostateczna decyzja zależy od Was :)
Jakie akcesoria przydadzą się do pieczenia?
Chałkę możemy wypiec i zagnieść całkowicie ręcznie, co nie oznacza, że z pomocą nie mogą przyjść proste sprzęty kuchenne, które zdecydowanie ułatwią i przyspieszą naszą pracę. Do przygotowania przyda się:
rondelek do podgrzania mleka
duża miska do wymieszania i zagniatania ciasta
mikser ze spiralkami do ciasta drożdżowego do wyrabiania ciasta
pędzel kuchenny do posmarowania chałek
blacha do piekarnika i papier do pieczenia do wyłożenia blachy
Zaplatanie chałki
Podstawowe zaplatanie chałki jest banalnie proste – to zwykły, znany nam dobrze warkocz. Dla początkujących wystarczy w zupełności, jest na tyle prosty, aby nie sprawić kłopotu, a na tyle okazały, że ciasto wygląda naprawdę pięknie. Dla ułatwienia prosta grafika pokazująca cały proces. Na dwóch ostatnich ujęciach widoczna jest chałka zaraz po zapleceniu i odrobinę ściśnięta na blaszce.
Dlaczego masło dodajemy pod koniec wyrabiania ciasta?
To pytanie pojawiło się w mojej głowie przy pierwszym cieście drożdżowym – dlaczego masło mam dodać pod koniec zagniatania, czemu nie rozpuścić go razem z mlekiem? Moje wątpliwości rozwiązał Jeffrey Hemelman – w swojej słynnej książce Chleb opowiada o formowaniu się nici glutenowych. Duża ilość tłuszczu w cieście (a w przypadku chałki to naprawdę spora ilość) utrudnia formowanie się siatki glutenowej, przez to ciasto jest delikatniejsze, ale też słabsze. Dlatego właśnie chleby wypiekane bez tłuszczu mają charakterystyczną, elastyczną konsystencję, a maślane bułeczki łatwo się rwą, są miękkie i puchate.
Mimo wszystko chałka to rodzaj pieczywa i potrzebuje choć trochę ,,siły”, aby ładnie wyrosnąć w piecu. Dlatego właśnie tłuszcz dodajemy pod sam koniec, kiedy podczas wstępnego zagniatania siatka glutenowa dała radę choć trochę się umocnić. Tak samo przecież działamy w przypadku drożdżówek i innych słodkich wypieków z ciasta drożdżowego. Zwłaszcza jeśli planujemy ciężkie budyniowe lub serowe nadzienie – ciasto musi mieć odpowiednią strukturę, aby dźwignąć dodatki i odpowiednio wyrosnąć.
Przechowywanie i mrożenie
Chałkę, jak wszystkie ciasta drożdżowe należy przechowywać w szczelnym zamknięciu, do zachowania maksymalnej i najdłuższej świeżości. Można ją także owinąć szczelnie i mrozić do 3 miesięcy. Aby rozmrozić, wystarczy wyjąć chałkę dzień wcześniej z zamrażalnika, umieścić w lodówce i podgrzać w piekarniku, aż środek będzie całkowicie rozmrożony i ciepły.
Porcje: Przepis na 2 chałki o długości ok. 35 cm Czas: 15 min przygotowanie ciasta + 1 godzina wyrastania + 30 min pieczenia
Składniki
► mleko [250 ml/ 250 g / 1 szklanka]
► cukier [50 g / 1/4 szklanki]
► drożdże [20 g świeżych lub 5 g drożdży suszonych]
► jajka rozmiar L [1 całe + 2 żółtka]
► mąka pszenna [500 g]
► masło [100 g / 1/2 kostki]
Dodatkowo :
► sól [1/2 łyżeczki]
Na kruszonkę:
► zimne masło [40 g / 4 łyżeczki]
► cukier [30 g/ 3 płaskie łyżki]
► mąka pszenna [60 g / 6 płaskich łyżek]
Przygotowanie
Masło do ciasta drożdżowego powinno być miękkie. Jeśli trzymasz je w lodówce, należy wyjąć kostkę minimum 1 godzinę przed pieczeniem, aby zdążyła ocieplić się w temperaturze pokojowej.
W rondelku podgrzać 1 szklankę (250 ml) mleka z 50 g cukru, aż mleko będzie letnie, a cukier się rozpuści.
Podgrzane mleko przelać do dużej miski, dodać 20 g drożdży, wymieszać i zostawić do aktywacji na ok. 5-10 min.
Kiedy drożdże zaczną pracować, na powierzchni będzie widoczna piana lub bąbelki, można przystępować do dodania kolejnych składników.
Do rozczynu wbić 1 jajko i 2 żółtka, wymieszać.
Dodać 500 g mąki pszennej i 1/2 łyżeczki soli. Na tym etapie polecam rozpocząć wyrabianie za pomocą robota planetarnego lub miksera ze spiralkami do ciasta drożdżowego. Można oczywiście zagnieść ciasto ręcznie, ale jest to żmudna praca i mikser zdecydowanie pomoże osiągnąć gładkie, elastyczne ciasto w krótszym czasie.
Gdy ciasto będzie połączone, odmierzyć 100 g miękkiego masła i dodawać po łyżce, cały czas mieszając, aż cały tłuszcz zostanie wmieszany i utworzy się elastyczna, gładka i lśniąca kula z ciasta.
Tak wyrobione ciasto odłożyć do czystej, dużej miski, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrastania w temperaturze pokojowej na 60-90 min. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Po upływie czasu wyrastania przełożyć ciasto na blat delikatnie podsypany mąką. Zagnieść przez 1-2 minuty, aby ciasto znów stało się gładkie i przystąpić do zaplatania warkoczy.
Ciasto podzielić na 2 równe kulki (z podanej porcji ciasta wyjdą 2 chałki). Każdą z porcji podzielić na 3 części, z każdej części rozwałkować wałeczek o długości ok. 40 cm . Złączyć wałeczki na końcu, aby chałka się nie rozwiązała podczas zaplatania. Z kawałków ciasta wypleść klasyczny warkocz, ponownie sklejając na końcu. Chałkę podnieść i przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (ja piekłam obie na raz, więc układałam chałki wzdłuż dłuższego boku, z odstępem na wyrastanie). Zapleciona chałka zwykle wychodzi dość długa, więc przy przekładaniu na blaszkę skracam ją trochę, przyciągając końcówki do siebie, to też zapewnia bardziej gęsty splot i pulchny wygląd po upieczeniu.
Chałki pozostawić do wyrośnięcia na dodatkowe 30 minut, w międzyczasie nagrzać piekarnik do 180 stopni (grzanie góra-dół, bez termoobiegu).
Wyrośnięte chałki posmarować białkiem rozmieszanym z chlustem mleka (zwykle używam białka, które zostało mi po odseparowaniu żółtek potrzebnych do przepisu).
Opcjonalnie, przygotować kruszonkę: w misce wymieszać 60 g mąki pszennej, 40 g zimnego masła i 30 g cukru, rozetrzeć palcami do powstania grudek i posypać chałki.
Piec przez ok. 25-30 min w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni (grzanie góra-dół, bez termoobiegu).
Przestudzić przed krojeniem.
Kalorie i makroskładniki
Kalorie i makroskładniki na 1 z 24 kawałków (z każdej chałki wychodzi ok. 12 kawałków) , ze składników podanych w przepisie, bez żadnych modyfikacji.
Na 1 kawałek
150 kcal, 21 g węglowodanów, 6 g tłuszczu, g białka
*wartości poglądowe i uśrednione, obliczone za pomocą ogólnodostępnych kalkulatorów kalorii. Najdokładniejsze obliczenia wykonasz, uwzględniając użyte przez siebie produkty.
Jeśli masz jakieś pytania…
Dotyczące tego lub innego przepisu, zostaw je w komentarzu poniżej lub skontaktuj się ze mną na Instagramie, lub Facebooku . Jeśli wrzucasz zdjęcia gotowego dania na swój instagramowy profil lub w instastories, koniecznie oznacz mnie @wilkuchnia oraz dodaj #wilkuchnia ! Przeglądanie Waszych kulinarnych dokonań to dla mnie ogromna radość ?
Smacznego!