Placek drożdżowy z rabarbarem i kruszonką migdałową + DROŻDŻOWE ABC

Wykonanie

Drożdżowe rabarbarlove!
Z rabarbaru trzeba korzystać póki można - a że lipiec za pasem, niedługo koniec sezonu. Uwielbiam rabarbar w każdej postaci, jednak chyba najbardziej w placku drożdżowym. Poniżej sprawdzona receptura - przy okazji z kilkoma kluczowymi wskazówkami obchodzenia się z drożdżowym .
Bazowałam tu na moim wcześniejszym przepisie na ciasto drożdżowe z truskawkami, modyfikując jednak ilość cukru w cieście i kruszonce ze wzgl. na dodatek mocno kwaśnego rabarbaru . Smak rabarbaru postanowiłam skonfrontować z migdałami i stąd mielone migdały oraz ekstrakt, które wchodzą w skład kruszonki.
Placek jest puszysty, miękki i nie wysycha zbyt szybko. Równie pulchny i wilgotny jest następnego dnia. A z połączenia rabarbaru i migdałów wyszedł całkiem ciekawy i smaczny efekt końcowy.
Składniki na średnią blachę 25x30cm: CIASTO:
500g mąki pszennej - użyłam luksusowej typ 550, polecanej do ciast drożdżowych
150g cukru
1 duży cukier wanilinowy (32g)
100g masła - koniecznie masło, NIE margaryna
1 całe jajo + 2 żółtka
50g świeżych drożdży
200ml ciepłego mleka
szczypta soli - istotne przy cieście drożdżowym
KRUSZONKA:
150g mąki pszennej
50g zmielonych migdałów - u mnie zmielone w młynku do kawy słupki migdałowe, bez skórki
100g miękkiego masła - nie używać margaryny, smak kruszonki opiera się na maśle
2 łyżeczki ekstraktu migdałowego - jeśli brak, można zastąpić olejkiem migdałowym
150g cukru
2 łyżki cukru z wanilią - własny wyrób domowy, przepis do znalezienia TU
NADZIENIE:
700g rabarbaru - po obraniu
75g cukru - do zasypania rabarbaru
Rabarbar umyć, obrać z włókien, i pokroić w kostkę. Wsypać do miski, zasypać cukrem i odstawić na 1 godz., aby puścił sok.
Masło roztopić w garnuszku na palniku i odstawić do schłodzenia.
Drożdże rozmieszać w ciepłym mleku z 1 łyżeczką mąki i 1 łyżeczką cukru. Odstawić do wyrośnięcia na 10 min. w ciepłe miejsce aż rozczyn "ruszy". Używać wysokiego naczynia i pilnować, gdyż drożdże kipią ;)
W dużej misce ubić całe jajo i żółtka z cukrem, cukrem wanilinowym i szczyptą soli. Dodać masło oraz rozczyn drożdżowy. Stopniowo dodawać przesianą przez sitko mąkę - w ten sposób się ją napowietrza .
Wszystko wymieszać i wyrobić na gładkie ciasto - leniwiec kuchenny może tu użyć miksera z końcówkami w postaci mieszadeł hakowych, NIE trzepaków.
Miskę z ciastem przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 30 min. do zwiększenia objętości.
Po tym czasie ciasto chwilę wyrobić ręką - w ten sposób je odgazowywujemy - rozciągnąć palcami w prostokąt i ułożyć na wysmarowanej masłem i obsypanej kaszą manną blasze - kasza manna jest tu lepsza niż bułka tarta, nie przypala się i nie zrobi się twarda i sucha.
Blachę z ciastem przykryć ściereczką i odstawić na kolejne 30 min. do wyrośnięcia.
W międzyczasie zagnieść w misce składniki na kruszonkę - ugniatać palcami, tworząc bardziej lub mniej zwarte bryłki i grudki .
Naczynie z kruszonką włożyć na 15 min. do zamrażalnika - wyjmować przed samym sypaniem na ciasto, wtedy zmrożona kruszonka nie będzie się roztapiać na cieście i pozostanie w formie grudek .
Na wyrośnięte ciasto wyłożyć odsączony z soku rabarbar. Całość posypać kruszonką.
Blachę z ciastem wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w 180C ok.50 min.
I jeszcze kilka słów czystej teorii obchodzenia się z ciastem drożdżowym :)
DROŻDŻOWE ABC
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej - zimne wydłużają znacznie czas rośnięcia ciasta; jako że mleko i tak będzie podgrzewane, zasada ta ma znaczenie wyłącznie dla jaj - wyjąć je na 1 godz. naprzód z lodówki, ewentualnie zanurzyć na kilka minut w ciepłej wodzie.
Płyn do rozpuszczania świeżych drożdży musi być mocno ciepły (45C) - aby drożdże odpowiednio wyrosły.
Przesianie mąki przez sitko napowietrza ją - sprawi że ciasto będzie bardziej pulchne.
Nie przesadzać z mąką! - bo ciasto wyjdzie zbyt twarde i zwarte.
Jajka utrzeć z cukrem na kogel-mogel i dopiero do takiej ich postaci dodawać resztę składników - wpływa to na puszystość ciasta.
Im dłużej wyrabiane ciasto (dobre 10-15 minut), tym będzie lepiej napowietrzone i w efekcie bardziej elastyczne, miękkie i puszyste ; jako leniwiec kuchenny używam tu miksera z mieszadłami hakowymi - NIE trzepakami - działa równie dobrze jak wyrabianie ręczne; dobrze wyrobione ciasto będzie się swobodnie odklejać od boków miski.
Miejsce gdzie odstawia się ciasto do wyrastania, musi być odpowiednio ciepłe (26C lub więcej) - można sobie tu pomóc piekarnikiem z włączona żarówką (bez ustawiania temp.) lub nagrzać piekarnik przez 1 min. do 50C, po czym wyłączyć i przy otwartych drzwiczkach umieścić w środku miskę z ciastem.
Drożdżowe nie lubi przeciągów! - do wyrastania pozostawiać je w zacisznym miejscu.
Wstępnie wyrośnięte ciasto należy odgazować - uderzyć w nie kilka razy pięścią i potem krótko jeszcze wyrobić; pozbywa się w ten sposób intensywnego smaku i zapachu drożdży.
Aby ciasto nie opadło podczas pieczenia, należy pilnować czasu rośnięcia - jeśli ciasto przerośnie i drożdże się "przepracują" to będzie za lekkie i za wysokie ,wtedy duże prawdopodobieństwo efektu purchawki po upieczeniu.
Po upieczeniu nie wolno ciasta wyciągać od razu, bo sflaczeje i opadnie - wyłączyć piekarnik i przy uchylonych drzwiczkach pozostawić w nim blachę z ciastem na kilkanaście minut.
Złota rada dla laików drożdżowych - nie dawać się gniotom, nie poddawać się że twarde jak kamień, eksperymentować do skutku! Po serii prób i błędów, w końcu musi wyjść! A receptura, jaką się w efekcie wypracuje, będzie służyć latami. Jestem tej filozofii najlepszym przykładem :)