Wykonanie
W warzywniakach pojawiły się już
szparagi, często niedoceniane w
polskich domach, podczas gdy Polska jest jednym z największych eksporterów tego smakołyku. Francuskie, włoskie, niemieckie restauracje w okresie "
szparagowego szaleństwa" zamieszczają w menu luźną stronę z menu
szparagowym, podczas gdy u nas zapomniano o tym pysznym warzywie. Z tej okazji za Lucyną Ćwierczakiewiczową, z "Bluszczu" z 27 maja 1885:S z p a r a g i
Szparagi tak drogie i tak bardzo lubione, zwykle są gorzkawe i wtedy zawsze narzekamy na zły gatunek, otóż gatunek tu mniej znaczy, jak samo gotowanie. Zwykle wszyscy gotują w jednej wodzie, - gdy tymczasem
wodę należy zmieniać kilka
razy,
póki nie będzie gorzka. I tak związane najwyżej po 15 lub 12 sztuk włożyć w rondel z gorąca
wodą, a gdy się raz zagotuje, odlać tę
wodę i zalać świeżą gorącą zawsze, w którą zaraz wsypać na
kopę garść
soli, i pełną łyżkę
cukru - ćwierć funta, jeżeli
szparagi grube i kawałek
masła, będą kruche i słodkie. Jeżeliby
woda była gorzka jeszcze, to ją odlać i nalać trzeci raz
wodą gorącą i dopiero sypać
cukier, którego można nawet więcej wsypać, dla nadania
słodyczy szparagom. W tej trzeciej lub drugiej wodzie niech się gotują 15 minut najwyżej - przegotowane są bowiem bardzo niesmaczne i
wodą nasiąkłe. Wyjmując - najlepiej dużym widelcem za wiązanie, - zmoczyć je natychmiast w misce z zimną
wodą, następnie na przetak, dopiero odsiąknięte układać na półmisek naturalnie cieńsze pod spód, grubsze na wierzch. Włożywszy na
kopę dużą łyżkę
masła w rondelek, po rozpuszczeniu się, zlać w sosjerkę większą połowę sklarowanego, a pozostałe zrumienić - wsypać trochę bułeczki i podrumienioną polać
szparagi na półmisku.(Rzecz jasna,
kopa - to 60 sztuk.)Kilka dni wcześniej, 1 maja, "Bluszcz" podawał propozycję Obiadu na Niedzielę ze
szparagami:1. Zupa rakowa.2. Rawiolki (pierożki) ze
szpinakiem i
parmezanem w konchach.3. Kotlelty baranie, sos "soubise".4.
Szparagi.5. Kurczęta z mizeryą ze
śmietaną.6.
Krem śmietankowy z zapachem kwiatu
pomarańczowego.Rawiolki brzmią kusząco, podobnie jak
krem śmietankowy, postaram się niedługo umieścić przepisy.A tymczasem przepis na
szparagi z
białym sosem z "Dworu wiejskiego":Ulubiona i doskonała jarzyna, prawdziwy skarb w kuchni, który staraj się
mieć w ogrodzie, w najlepszym gatunku i tyle, abyś je często dawała.
Między sposobami przyprawiania
szparagów najlepsze są: z
białym sosem, z
masłem roztopionem, z
winem — etc. Co do pierwszego: Weź pięknych
szparagów świeżo wykrojonych jak najgłębiej w ziemi — przerosłe i zwiędłe już niesmaczne. — Pokraj je, aby równej były długości, oskrób na wszystkie strony, zwiąż po dobrej garści razem, aby się nierozlatały. Chwilę przed wydaniem na stół, miej ju ż gotową wrzącą
wodę w saganku,
posól, wrzuć w nią
szparagi, gotuj przez pół kwadransa, odcedź
wodę; ułóż na półmisku na dwie strony czubami do środka, rozwiąż, polej
sosem białym zwyczajnym, który też s z p a r a g o w y m zowią; lub też, co wiele osób przekłada,
masłem z
bułką przyrumienionem, —
posól. - Najlepsze
szparagi są sinego koloru, białe są gorszkawe a zielone najczęściej już przerosłe.Tamże, z resztek - s
zparagi krojone:Weź małych i cienkich
szparagów, które by się na poprzedni sposób niezdały: pokraj je na kawałeczki, wielkości
cukrowego grochu; niebierz jak tylko te co zielone. Gotuj je w osolonej wrzącej wodzie; dobrze odcedź, włóż je w rądel, dodaj poł ćwierci funta
masła, trochę
mąki pieprzu i
cukru kawałek wielkości
orzecha włoskiego. - Gdy się parę
razy zagotują wmięszaj dwa
żółtka ubite ; wydaj, lub z krajaną marchwią czy
groszkiem.
