Szparagi - majowe delicje

Wykonanie

W warzywniakach pojawiły się już szparagi, często niedoceniane w polskich domach, podczas gdy Polska jest jednym z największych eksporterów tego smakołyku. Francuskie, włoskie, niemieckie restauracje w okresie "szparagowego szaleństwa" zamieszczają w menu luźną stronę z menu szparagowym, podczas gdy u nas zapomniano o tym pysznym warzywie. Z tej okazji za Lucyną Ćwierczakiewiczową, z "Bluszczu" z 27 maja 1885:
S z p a r a g i
Szparagi tak drogie i tak bardzo lubione, zwykle są gorzkawe i wtedy zawsze narzekamy na zły gatunek, otóż gatunek tu mniej znaczy, jak samo gotowanie. Zwykle wszyscy gotują w jednej wodzie, - gdy tymczasem wodę należy zmieniać kilka razy, póki nie będzie gorzka. I tak związane najwyżej po 15 lub 12 sztuk włożyć w rondel z gorąca wodą, a gdy się raz zagotuje, odlać tę wodę i zalać świeżą gorącą zawsze, w którą zaraz wsypać na kopę garść soli, i pełną łyżkę cukru - ćwierć funta, jeżeli szparagi grube i kawałek masła, będą kruche i słodkie. Jeżeliby woda była gorzka jeszcze, to ją odlać i nalać trzeci raz wodą gorącą i dopiero sypać cukier, którego można nawet więcej wsypać, dla nadania słodyczy szparagom. W tej trzeciej lub drugiej wodzie niech się gotują 15 minut najwyżej - przegotowane są bowiem bardzo niesmaczne i wodą nasiąkłe. Wyjmując - najlepiej dużym widelcem za wiązanie, - zmoczyć je natychmiast w misce z zimną wodą, następnie na przetak, dopiero odsiąknięte układać na półmisek naturalnie cieńsze pod spód, grubsze na wierzch. Włożywszy na kopę dużą łyżkę masła w rondelek, po rozpuszczeniu się, zlać w sosjerkę większą połowę sklarowanego, a pozostałe zrumienić - wsypać trochę bułeczki i podrumienioną polać szparagi na półmisku.
(Rzecz jasna, kopa - to 60 sztuk.)
Kilka dni wcześniej, 1 maja, "Bluszcz" podawał propozycję Obiadu na Niedzielę ze szparagami:
1. Zupa rakowa.
2. Rawiolki (pierożki) ze szpinakiem i parmezanem w konchach.
3. Kotlelty baranie, sos "soubise".
4. Szparagi.
5. Kurczęta z mizeryą ze śmietaną.
6. Krem śmietankowy z zapachem kwiatu pomarańczowego.
Rawiolki brzmią kusząco, podobnie jak krem śmietankowy, postaram się niedługo umieścić przepisy.
A tymczasem przepis na szparagi z białym sosem z "Dworu wiejskiego":
Ulubiona i doskonała jarzyna, prawdziwy skarb w kuchni, który staraj się mieć w ogrodzie, w najlepszym gatunku i tyle, abyś je często dawała. Między sposobami przyprawiania szparagów najlepsze są: z białym sosem, z masłem roztopionem, z winem — etc. Co do pierwszego: Weź pięknych szparagów świeżo wykrojonych jak najgłębiej w ziemi — przerosłe i zwiędłe już niesmaczne. — Pokraj je, aby równej były długości, oskrób na wszystkie strony, zwiąż po dobrej garści razem, aby się nierozlatały. Chwilę przed wydaniem na stół, miej ju ż gotową wrzącą wodę w saganku, posól, wrzuć w nią szparagi, gotuj przez pół kwadransa, odcedź wodę; ułóż na półmisku na dwie strony czubami do środka, rozwiąż, polej sosem białym zwyczajnym, który też s z p a r a g o w y m zowią; lub też, co wiele osób przekłada, masłem z bułką przyrumienionem, — posól. - Najlepsze szparagi są sinego koloru, białe są gorszkawe a zielone najczęściej już przerosłe.
Tamże, z resztek - s zparagi krojone:
Weź małych i cienkich szparagów, które by się na poprzedni sposób niezdały: pokraj je na kawałeczki, wielkości cukrowego grochu; niebierz jak tylko te co zielone. Gotuj je w osolonej wrzącej wodzie; dobrze odcedź, włóż je w rądel, dodaj poł ćwierci funta masła, trochę mąki pieprzu i cukru kawałek wielkości orzecha włoskiego. - Gdy się parę razy zagotują wmięszaj dwa żółtka ubite ; wydaj, lub z krajaną marchwią czy groszkiem.
Źródło:http://gospodynihistoryczna.blogspot.com/2013/05/szparagi-majowe-delicje.html