Gęsina cud, czyli gęś faszerowana aromatycznymi smakołykami

Wykonanie

Kochani, co ja się tu będę rozpisywać. Gęsina = niebo w gębie. W mojej są daktyle, żurawina, nerkowce i inne przysmaki, które z gęsim tłuszczem komponują sie wspaniale.
6 porcji
Przygotowanie: 45 min (+ ew. 24h rozmrażania, + 24h na zasolenie)
Gotowanie: ok. 3h. (30 min. na każde 0 , 5 kg + 20 min.)
Składniki
1 gęś (tu: 5,7 kg) - bez podrobów
marynata solna
farsz
Marynata solna
200g cebuli (po obraniu)
20g czosnku
3g rozmarynu
1 cytryna (skórka + sok)
80g soli morskiej
2 łyżki oleju roślinnego
Farsz
100g moreli suszonych (70g do farszu, 30g na zewnątrz)
120g śliwek suszonych (90g do farszu, 30g na zewnątrz)
50g żurawiny (całość do farszu)
50g daktyli (30g do farszu, 20g na zewnątrz)
100g nerkowców (70g do farszu, 30g na zewnątrz)
800g jabłek Canada Gris (Szara Reneta)
4g świeżego rozmarynu (2g do farszu, 2g na zewnątrz)
1 łyżeczka świeżego tymianku (całość do farszu)
skórka z 1 cytryny
skórka z 1 pomarańczy
4 goździki
szczypta soli
Przygotowanie
Marynata solna
Pokrój cebulę na kawałki.
W rozdrabniaczu zmiksuj cebulę, czosnek oraz rozmaryn i wymieszaj z pozostałymi składnikami (zdj. 1 - 2).
Farsz
Pokrój nieobrane jabłka na 8 łódeczek każde.
Obierz połowę rozmarynu oraz tymianek z łodyżki i posiekaj.
Podziel składniki zgodnie z informacją w nawiasach (część na farsz, część na zewnątrz, czyli do brytfanny).
Wymieszaj składniki na farsz (zdj. 5).
Wymieszaj składniki do brytfanny.
Przygotowanie gęsi
Rozmrażaj gęś w lodówce przez ok 24h.
Wyjmij z wnętrza worek z podrobami. Nie będą wykorzystywane w tym przepisie.
Umyj gęś, wypłukując wszelkie nieczystości wewnątrz.
Osusz i delikatnie natnij tłuszcz na piersiach oraz nogach.
Odetnij końcówki skrzydeł i wyrzuć je (nie wyglądają zbyt estetycznie).
Wysmaruj gęś solną marynatą zarówno na zewnątrz, jak i wewnątrz (zdj. 4).
Umieść w lodówce na 24h.
Po 24h wyjmij gęś z lodówki i dokładnie zmyj solną marynatę, wypłukując ją również z wnętrza.
Rozgrzej dużą patelnię o grubym dnie i połóż gęś piersiami do dołu, trzymając za nogi, tak by skóra usmażyła się na złoto brązowy kolor (zdj. 6). Wytopi się dość sporo tłuszczu - część odlej i odstaw na później.
Następnie ułóż gęś najpierw na jednym, a potem na drugim boku tak, by podsmażyły się nogi.
Pozostały w patelni olej, dolej przez drobne sitko do tego, który masz już w miseczce.
Połóż gęś na dużej tacy i wypełnij farszem (zdj. 7). Posyp pieprzem.
Na spodzie brytfanny ułóż owoce i orzechy, które nie nie trafiły do wnętrza gęsi (Patrz: Farsz - info w nawiasach). Nie spalą się, a za to dodadzą wytopionemu tłuszczowi pysznego aromatu. Natomiast wszystko razem stworzy pyszny sos (zdj.9).
Włóż gęś do brytfanny. Jeśli naczynie jest zbyt małe, by pomieścicć całego ptaka możesz odciąć skrzydła, a nawet nogi i wetknąć je obok kadłuba, tak by się zmieściły (ja tak zrobiłam ze skrzydłami) (zdj. 7).
Na gęsi oraz obok ułóż gałązki tymianku i rozmarynu.
Nastaw piekarnik na 200 st. C (termoobieg) i piecz bez przykrycia przez 20 minut.
Polej gęś częścią oleju, który został odlany po wysmażeniu na patelni.
Następnie zredukuj temperaturę do 170 st. C (termoobieg).
Przykryj papierem pergaminowym i folią aluminiową (wtedy folia się nie przyklei do skóry) lub przykrywką.
Czas pieczenia zależy od wagi gęsi – 30 min. na każde pół kilograma. Ja piekłam swoją przez 2h 50min + 20 min na początku.
Polewaj gęś olejem co ok. 30 min. Kiedy skończy Ci się ten odstawiony w miseczce, polewaj olejem, który wytopił sie podczas pieczenia. Ponieważ jest gorący, przyspieszy zbrązowienie skóry, a aromat z owoców i orzechów doda smaku.
Gdy gęś jest gotowa (zdj. 8), wyjmij ją z brytfanny, umieść na tacy i przykryj folią aluminiową. Pozwól, żeby gęś odstała przez 30 min – mięśnie się zrelaksują, co spowoduje, że mięso będzie bardziej miękkie.
Pozostałe w brytfannie owoce wraz z częścią tłuszczu umieść w sosjerce (zdj. 9).
Resztę tłuszczu odlej przez drobne sitko i włóż do lodówki. Tłuszcz gęsi można przechowywać w lodówce przez 2 - 3 miesięcy. Dodaje on potrawom wspaniałego smaku. Można go wykorzystać do smażenia mięsa czy pierogów, a nawet omletów. Poza tym, świetnie nadaje się do ciasta kruchego, a Brytyjczycy po prostu uwielbiają pieczone w nim ziemniaki. Przyznaję, że są pyszne!
Odwiedź Dopraw Swój Świat na Facebook'u