ROSÓŁ Z PODROBÓW

Wykonanie

Zwykle nie denerwuję się specjalnie, gdy będąc kilka dni w gościach, tak wychodzi, że mam coś ugotować czy upiec. Często nawet jestem wręcz proszona, aby przygotować coś, co pokazywałam na blogu i najczęściej jest to szarlotka bez mąki lub jakiś wypiek z ciecierzycy. Tym bardziej zaskoczyła mnie moja własna trema, gdy mając stół obficie zastawiony pysznymi, świeżymi produktami, trochę nie wiedziałam jak się zabrać do gotowania!
Na stole wśród przecudnych, świeżych warzyw i owoców, odnalazłam olej rzepakowy z Góry Św.Wawrzyńca, czerwone wino, miody, klarowane masło, ser kozi, niebieską frontierę oraz... jagnięce serca, bycze jądra, szpik wołowy, ozorki, policzki, grasicę, żołądki, szyjki oraz kurze łapki.
Piąta ćwiartka Aleksandra Barona
Warsztaty, na które zaprosiła mnie firma Miele oraz Ballarini, prowadził Szef Kuchni Aleksander Baron, miłośnik świeżych produktów ze sprawdzonego źródła, zwolennik humanitarnego uboju zwierząt, przeciwnik solenia, entuzjasta odparowywania wywaru i chyba nie zagalopuję się pisząc, że pies na masło :) Opowiadał anegdoty ze swojego życia, okraszając je zawsze jakimś kulinarnym lukrem. Mówił, że interesuje go pochodzenie pożywienia jakie podaje gościom i jakie sam zjada, i to dla mnie zrozumiałe - tak jak w przypadku zakupu owoców, życzylibyśmy sobie aby nie były pryskane, tak w przypadku mięsa chcielibyśmy, aby zjadane zwierzę było zdrowe, dobrze karmione i zabite we właściwy sposób. Baron przykłada bardzo dużą wagę właśnie do pochodzenia mięsa, warzyw, serów. Jest prawdziwym miłośnikiem niewielkich, domowych przedsiębiorstw i hodowli, a także ludzi, którzy z pasją oddają się produkcji dobrego jedzenia.
Szef wrzucił nas na głęboką wodę, oznajmił, że on gotować nie będzie, jedynie zasugerował co z czym łączyć i wyczekująco popatrzył po zebranych osobach. I mimo, iż z niepewnością to jednak każdy powoli zabrał się do gotowania. Wzajemnie pytaliśmy się siebie co jest czym, jak mamy zamiar coś przygotować, czasem dobierając się w pary, przygotowywaliśmy wspólną potrawę. Szef podpowiadał składniki i próbował, my mieszaliśmy, kroiliśmy i również co i rusz próbowaliśmy nowego dania, bo podroby w większości przygotowuje się bardzo szybko.
Formuła warsztatów, na których nie ma scenariusza bardzo mi się spodobała i nauczyłam się o wiele więcej niż z przypisami w ręku. Żałuję, że nie miałam na tyle śmiałości aby poznać każdego z osobna. Tym bardziej się cieszyłam, że zaproszenie obejmowało dwie osoby i mogłam tam być z koleżanką. Życzyłabym sobie więcej takich kulinarnych spotkań i bardzo dziękuję obu firmom za zaproszenie.
WOŁOWE JĄDRA
Dwa jądra wołowe
Łyżka masła klarowanego
Garść listków rozmarynu
Dwie płaskie łyżki miodu
Przygotowanie
Jądra obieramy ze skóry i kroimy w plasterki. W woku lub na patelni rozpuszczamy łyżkę (kopiastą) masła i wrzucamy jądra na rozgrzany tłuszcz. Szybko przerzucamy na drugą stronę i dokładamy listki rozmarynu oraz miód. Całość można podlać odrobiną wódki aromatyzowanej lub wina. Po kilku minutach jądra są gotowe do zjedzenia. Sądziłam, że to będzie najbardziej hardcorowe danie dnia, ale nie wiedziałam co czeka mnie dalej...
SZPIK WOŁOWY
Podzielone na części kostki wołowe, choć ponoć najsmaczniejsze są cielęce
Przygotowanie
Kostki układamy na blasze i zaglądamy do rozgrzanego na 170* piekarnika kiedy szpik zacznie się oddzielać od kości. Do szpiku dobrze podać grzanki lub chleb i pesto albo inną pastę przygotowaną w domu. Jeden z kolegów polecał domowe pesto z kaparów inny z pietruszki. Tak czy siak, obie z Gosią stwierdziłyśmy, że szpik jest wyjątkowym, tłustym hardkorem i po jego spróbowaniu marzyłyśmy wyłącznie o szklance wody!
SERCA JAGNIĘCE
Kilka serc jagnięcych
Przygotowanie
Serca bez obierania z tłuszczyku kroimy wzdłuż na płaty i kładziemy na gorący grill. Grillujemy przez kilka minut z obu stron, aż brzego się mocno przypieką. Następnie chrupiemy z przyjemnością, bo mówiąc szczerze to było najpyszniejsze mięso tego dnia :)
WĄTRÓBKA W POMARAŃCZACH OD GOSI
Cwierć kilo wątróbki cielęcej
Pomarańcza
Łyżka miodu
Łyżka masła klarowanego
Szczypta chilli
Pół łyżeczki pieprzu czarnego
Przygotowanie
Wątróbkę kroimy w plasterki. Pomarańczę myjemy, ścieramy skórkę i obieramy połowę, tak aby miąższ był bez pestek i błonek. Na rozgrzanym maśle przesmażamy wątróbkę, dodajemy szybko startą skórkę, pieprz, sól, miód i chilli. Przerzucamy i dodajemy kawałki pomarańczy i sok wyciśnięty z pozostałej połówki. Mieszamy i wykładamy na talerz. Mięso powinno być gotowe, ale nie podsmażone - dzięki temu będzie miękkie, aromatyczne i wyśmienite. To chyba najbardziej udane danie naszych warsztatów.
10 łapek kurzych
4 ozorki wołowe
Kurza szyja
Świeża włoszczyzna z całą zieleniną
Przygotowanie
Kurze łapki podpiekamy w rozgrzanym piekarniku przez 40 minut. Młodej włoszczyzny nie potrzeba nawet skrobać tylko dobrze umyć. Resztę mięsa i zieleninę zalewamy wodą tak aby zakrywała wszystko. Gdy łapki się podpieką, przekładamy je do wywaru. Cały czas gotujemy na niewielkim ogniu bez przykrycia. Po 2 godzinach rosół można próbować i lekko przyprawić, ale w swojej kokilce a nie w całym garnku. Bardzo esencjonalny i smaczny - świetnie "przepłukał" mi kubki smakowe na finiszu warsztatów.
Popełniliśmy również ozorki, które po dwóch godzinach gotowania w wywarze należy obrać ze skóry, pokroić i podsmażyć na maśle. Smakują podobnie do smażonego schabu. Baron dodał do nich kozi ser - mniam.
Były też żołądki duszone z kurkami, policzki w sosie ze zredukowanego czerwonego wina, grasica w malinach, nerki pieczone w łoju i inne atrakcje. To wspaniałe doświadczenie nie tylko kulinarne, ale takie życiowe - znaleźć się w kuchni z zupełnie obcymi osobami, gotować "na wyczucie", próbować, rozmawiać o smakach. Każdy zagląda ci w talerz i w garnek, każdego możesz spytać o zdanie, każdy się uśmiecha, każdy dowcipkuje. Taka inna Polska - uśmiechnięta, wyluzowana, bez hejtusiów i napinki. Polecam każdemu taką odskocznię od dnia codziennego :)
POZDRAWIAM SIOSTRY!