Sernik crème brûlée

Wykonanie

Składniki
Spód:
190 g ciasteczek czekoladowych z dziurką
100 g obranych orzechów laskowych
2 łyżki roztopionego masła
Masa serowa:
500 g tłustego twarogu
500 g mascarpone
3 łyżki mąki ziemniaczanej
3/4 szklanki cukru
5 jajek (M)
1 żółtko
200 g białej czekolady
80 ml śmietanki kremowej 30%
420 ml śmietanki kremowej 36%
1/4 szklanki cukru
5 żółtek
oraz:
cukier do karmelizacji, około 6 łyżek
świeże maliny do dekoracji
Przygotowanie
Spód:
Dno tortownicy o średnicy minimum 25 cm z odpinaną obręczą wyłożyć papierem do pieczenia, zapiąć obręcz wypuszczając papier poza obręcz.
Ciasteczka zmielić w malakserze/rozdrabniaczu na proszek razem z obranymi orzechami laskowymi, dodać masło i zmiksować do połączenia. Masą wyłożyć dno oraz 2 cm boków tortownicy, mocno uklepując. Wstawić do lodówki.
Masa serowa:
Twaróg zmiksować w malakserze na gładką masę lub zmielić trzykrotnie w maszynce do mięsa, ewentualnie rozmiksować blenderem ręcznym (żyrafą).
Piekarnik nagrzać do 175 stopni C (grzanie góra i dół bez termoobiegu). Na dno piekarnika postawić keksówkę. Zagotować wodę w czajniku.
Do misy miksera włożyć twaróg i mascarpone. Miksować na średnich obrotach aż masa będzie gładka i jednolita przez około 1 minutę. Dodać mąkę i cukier i miksować przez kolejną minutę.
Dodawać po jednym jajku, miksując na małych obrotach przez około 30 sekund po każdym dodanym jajku, na koniec zmiksować z żółtkiem.
Czekoladę połamać na kosteczki i roztopić razem ze śmietanką kremówką (ma powstać gładka masa), następnie "zaprawić" czekoladę - dodawać po łyżce masę serową cały czas energicznie mieszając (w sumie dodać około 10 łyżek masy serowej). Do miski z masą serową dodawać stopniowo "zaprawioną" czekoladę miksując na małych obrotach miksera.
Gładką masę wylać na spód z ciasteczek, wyrównać powierzchnię szpatułką i wstawić sernik na kratkę do środkowej części piekarnika. Do keksówki na dnie piekarnika wlać wrzącą wodę z czajnika (około 2/3 objętości formy). Piec przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni C i piec przez kolejne 45 minut.
Crème brûlée:
Przygotować w czasie gdy piecze się sernik. W rondelku podgrzać śmietankę z cukrem. Gdy zacznie się gotować przy brzegach, odstawić z ognia. Żółtka przez pół minuty miksować mikserem na minimalnych obrotach (mają tylko połączyć się ze sobą, nie można ich ubić, napowietrzyć), następnie po łyżce dodawać do żółtek śmietankę, cały czas mieszając masę łyżką. Można też wlewać śmietankę cienkim strumieniem.
Sernik wyjąć z piekarnika (nie wyłączać go, cały czas ma być 120 stopni C). Odczekać około 7 minut aż powierzchnia sernika się wyrówna. Delikatnie łyżką (nie wlewać!) nakładać płynny krem na powierzchnię sernika (można wyłożyć najpierw kilka łyżek, odczekać aż krem zastygnie i uszczelni wolne przestrzenie, a dopiero później wyłożyć resztę kremu). Ostrożnie wstawić z powrotem do piekarnika. Piec przez 60 minut w 120 stopniach C, aż krem się zetnie (ma być ścięty, ale na środku pozostanie miękki, dodatkowo zesztywnieje jeszcze w lodówce).
Sernik wyjmować stopniowo z piekarnika, uchylając na początku drzwiczki, później wysuwając go z piekarnika. Gdy sernik będzie całkowicie wystudzony obkroić go nożem przy obręczy, zdjąć obręcz i wstawić do lodówki na 1 noc lub kilkanaście godzin. Przechowywać w lodówce bez przykrycia.
Skorupka z karmelizowanego cukru: Sernik posypać równą warstwą cukru. Opalić palnikiem karmelizując cukier.