Sernik creme brulee

Wykonanie

Jowita w kuchni:
Jowita upiekła sernik creme brulee wg przepisu z bloga Kwestia Smaku . Przepis tak bardzo nam spodobał się, że zainwestowałyśmy w palnik do karmelizowania cukru :). Sernik wyglądał pięknie też bez karmelizacji cukru, co widać na zdjęciu. Jowita upiekła sernik z połowy przepisu, w małej tortownicy (21 cm), oraz dodała więcej białej czekolady. Sernik b ył upieczony dzień wcześniej i schłodzony w lodówce.
Składniki:
Spód:
190 g ciasteczek czekoladowych lub innych i wtedy dodaję łyżkę kakao
100 g obranych orzechów laskowych
2 łyżki roztopionego masła
Masa serowa:
500 g tłustego twarogu
500 g mascarpone
3 łyżki mąki ziemniaczanej
3/4 szklanki cukru
5 jajek (M)
1 żółtko
300 g białej czekolady
80 ml śmietanki kremowej 30%
Crème brûlée:
420 ml śmietanki kremowej 36%
1/4 szklanki cukru
5 żółtek
oraz:
cukier do karmelizacji, około 6 łyżek
Przygotowanie:
Spód:
Dno tortownicy o średnicy minimum 25 cm z odpinaną obręczą wykładamy papierem do pieczenia, zapinamy obręcz wypuszczając papier poza obręcz.
Ciasteczka mielimy w malakserze/rozdrabniaczu na proszek razem z obranymi orzechami laskowymi, dodajemy masło i miksujemy do połączenia. Masą wykładamy dno oraz 2 cm boków tortownicy, mocno uklepując. Wstawiamy do lodówki.
Masa serowa:
Twaróg miksujemy w malakserze na gładką masę lub mielimy trzykrotnie w maszynce do mięsa, ewentualnie miksowujemy blenderem ręcznym,
Piekarnik nagrzewamy do 175 stopni C (grzanie góra i dół bez termoobiegu). Na dno piekarnika stawiamy keksówkę. Zagotowujemy wodę w czajniku.
Do misy miksera wkładamy twaróg i mascarpone. Miksujemy na średnich obrotach aż masa będzie gładka i jednolita przez około 1 minutę. Dodajemy mąkę i cukier i miksujemy przez kolejną minutę.
Dodajemy po jednym jajku, miksujemy na małych obrotach przez około 30 sekund po każdym dodanym jajku, na koniec należy zmiksować z żółtkiem.
Czekoladę łamiemy na kosteczki i roztapiamy razem ze śmietanką kremówką (ma powstać gładka masa), następnie "zaprawiamy" czekoladę - dodajemy po łyżce masę serową cały czas energicznie mieszając (w sumie dodać około 10 łyżek masy serowej). Do miski z masą serową dodawajemy stopniowo "zaprawioną" czekoladę miksując na małych obrotach miksera.
Gładką masę wylewamy na spód z ciasteczek, wyrównujemy powierzchnię szpatułką i wstawiamy sernik na kratkę do środkowej części piekarnika. Do keksówki na dnie piekarnika wlewamy wrzącą wodę z czajnika (około 2/3 objętości formy). Pieczemy przez15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 120 stopni C i pieczemy przez kolejne 45 minut.
Crème brûlée:
Przygotowujemy w czasie gdy piecze się sernik. W rondelku podgrzewamy śmietankę z cukrem. Gdy zacznie się gotować przy brzegach, odstawiamy z ognia. Żółtka przez minutę rozmiksowujemy mikserem, następnie po łyżce dodawajemy do żółtek śmietankę, cały czas mieszając masę łyżką. Studzimy.
Sernik wyjmujemy z piekarnika (nie wyłączać go, cały czas ma być 120 stopni C). Odczekujemy około 7 minut aż powierzchnia sernika się wyrówna. Delikatnie łyżką (nie wlewamy całości!) nakładamy płynny krem na powierzchnię sernika (można wyłożyć najpierw kilka łyżek, odczekać aż krem zastygnie i uszczelni wolne przestrzenie, a dopiero później wyłożyć resztę kremu). Ostrożnie wstawiamy z powrotem do piekarnika. Pieczemy przez 60 minut w 120 stopniach C, aż krem się zetnie (ma być ścięty, ale na środku pozostanie miękki, dodatkowo zesztywnieje jeszcze w lodówce).
Sernik wyjmujemy stopniowo z piekarnika, uchylając na początku drzwiczki, później wysuwając go z piekarnika. Gdy sernik będzie całkowicie wystudzony obkrajamy go nożem przy obręczy, zdejmujemy obręcz i wstawiamy do lodówki na 1 noc lub kilkanaście godzin. Przechowywujemy w lodówce bez przykrycia.
Sernik posypujemy równą warstwą cukru. Opalamy palnikiem karmelizując cukier, Odczekujemy kilka minut aż zesztywnieje. Wykonujemy koliste ruchy palnikiem trzymając go w odległości około 3 - 4 cm od jego powierzchni. Jeśli nie mamy palnika, wstawiamy sernik na górną półkę piekarnika z mocno nagrzaną górną grzałką (funkcja grilla, program średnio wysoki). Cały czas sprawdzamy postępy w karmelizacji.