Chleb orkiszowy z pomidorami i czarnym sezamem

Wykonanie

Zło ś liwość rzeczy martwych… Akurat w dzień publikacji, ba – na pół godzny przed publikacją, okazuje się, iż internet niestety odmawia współpracy :/ Na szczęście problem udało się dosyć szybko rozwiązać i przepis – choć z opóźnieniem – pojawia się jeszcze dziś…
* * *
W miniony weekend za sprawą Amber w naszych domowych, wirtualnych piekarniach unosił się zapach wyjątkowego chleba. Dorota znalazła dla nas pyszny orkiszowiec, na żytnim zakwasie, z dodatkiem pomidorowej passaty i czarnego sezamu (autorstwa Dany z Leśnego Zakątka). Ciasto nie jest pracochłonne ani kapryśne, mimo dosyć luźnej konsystencji łatwo daje się składać i formować, pięknie rośnie.
Chleb piekłam z 2/3 porcji, gdyż pieczywa jadamy stosunkowo niewiele; uformowałam dwa podłużne bochenki, które wyrastały w osobnych koszykach.
Niestety wyrastające ciasto nie lubi, gdy się o nim zapomina i – o zgrozo! – okazało się spektakularnie przerośnięte (już samo dotknięcie jego powierzchni spowodowało opadanie ciasta…). Chwila grozy, panika, kilka sekund namysłu i szybka decyzja, by raz jeszcze złożyć ciasto jak w I etapie, uformować nowe bochenki i pozostawić je do kolejnego wyrośnięcia (tym razem sprawdzając ciasto praktycznie co kwadrans :D ). Bałam się ogromnie, że wyciągnę z piekarnika płaskie naleśniki, z kleistym, nieprzyjemnym miękiszem. Nic bardziej mylnego – po kilku minutach kontaktu z rozgrzaną do czerwoności blachą, bochenki zaczęły pięknie unosić się i ostatecznie okazały się być jednymi z najbardziej udanych do tej pory chlebów. Obserwując je podczas pieczenia przez szybę piekarnika powoli oddychałam z ulgą… :)
Chleb ma bardzo oryginalny, lekko pomidorowy posmak, a dodatek czarnego sezamu nadaje mu ciekawego efektu wizualnego (choć nie jest bardzo mocno wyczuwalny w smaku). Ma idealną, chrupiącą skórkę i pyszny, delikatny miękisz. Charakterystyczny, orzechowy posmak mąki orkiszowej wspaniale pasuje do tego aromatycznego chleba (ja użyłam tutaj mąki orkiszowej razowej zamiast jasnej), który z całą pewnością będzie jeszcze gościł na naszym stole.
Po raz kolejny dziękuję wszystkim za nasze wspólne pieczenie ! To wyjątkowo miłe uczucie :)
(oryginał u Dany)
proporcje na 1 duży bochenek lub 2 mniejsze
zaczyn :
55 g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej
200 g mąki orkiszowej jasnej
200 g wody
1 jabłko, starte na tarce jarzynowej
Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy folią i pozostawiamy na minimum 12 godzin.
ciasto właściwe :
cały zaczyn (ok. 500 g)
400g zmiksowanych, krojonych, pomidorów z puszki (użyłam passaty pomidorowej)
350g mąki orkiszowej razowej (w oryginale jasna)
300g mąki pszennej chlebowej (T 750)
1 łyżka miodu (użyłam słodu jęczmiennego)
sezam czarny, w/g uznania
ok. 15 g soli morskiej
dodatkowo : mąka do podsypywania w trakcie przekładania i formowania ciasta.
Do zaczynu dodajemy zmiksowane pomidory, sól, miód, sezam.
Następnie stopniowo, zmieszane i przesiane mąki, orkiszową i pszenną chlebową.
Wyrabiamy ciasto ręcznie, od połączenia składników, co najmniej 10 minut, mikserem, o połowę krócej.
Pozostawiamy ciasto przykryte, na około 3 godziny.
W czasie tych 3 godzin :
Po godzinie, wyjmujemy ciasto z miski na omączony blat, rozklepujemy na prostokąt i składamy (składamy jak kartkę A4 – najpierw 1/3 ciasta i na to pozostałą 1/3, obracamy ciasto o 90° i powtarzamy składanie), ponownie umieszczamy ciasto do miski (na zdjęciach u Dany dobrze widać sposób składania ciasta – klik).
Ciasto jest dość luźne, ale za każdym złożeniem, staje się bardziej sprężyste i podatne na późniejsze formowanie w bochenek. Starajmy się, aby jak najmniej mąki dostało się do środka ciasta, by miąższ nie był zbyt suchy (ja składałam ciasto na papierze do pieczenia i praktycznie nie używałam dodatkowej porcji mąki).
Po następnej godzinie powtarzamy składanie.
W trzeciej godzinie formujemy ciasto w okrągły w tym przypadku podłużny bochenek (kolejne zdjęcie podglądowe u Dany).
Uformowane ciasto wkładamy do mocno wysypanego mąką i / lub wyłożonego ściereczką koszyczka, łączeniem do góry. Pozostawiamy delikatnie przykryte, do ostatecznego wyrośnięcia (jak w przypadku innych chlebów – umieściłam ciasto w szczelnie zamknietym dużym worku foliowym), aż ciasto mniej więcej podwoi objętość.
Piekarnik rozgrzewamy do 250° (u mnie ok. 260-270°, minimum 30 minut przed pieczeniem chleba).
Wyrośnięte ciasto nacinamy w kilku miejscach, przekładamy na blachę i pieczemy w 250° przez ok. 15 minut, wrzucając na blachę 2-3 kostki lodu (ja spryskuję piekarnik), a następnie około 30 minut w 200-220°. Studzimy na kratce.
Po dodatkowe instrukcje dotyczące wyrabiania, składania i wyrastania chleba na mące orkiszowej białej odsyłam na blog Leśny Zakątek, a dzisiejszy chleb z przyjemnością dołączam również do wypiekowej listy u Wisły – klik.