Pomidorowy, jasny chleb orkiszowy z sezamem i ziołami prowansalskimi

Wykonanie

Na zaczyn:
55g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej,
200g mąki orkiszowej białej, typ 630 lub 700,
200g wody,
1 jabłko, starte na tarce jarzynowej.
Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy folią i pozostawiamy na minimum 12 godzin.
Ciasto właściwe:
Cały zaczyn, około 500g,
200g koncentratu pomidorowego wymieszanego z 20
0g wody (w oryginale: 400g zmiksowanych, krojonych, pomidorów z puszki),
350g mąki orkiszowej białej, typ 630 lub 700,
300g mąki pszennej chlebowej, typ 750,
1 łyżka miodu,
75g sezamu (w oryginale: sezam czarny, w/g uznania),
2 łyżeczki ziół prowansalskich (w oryginale: nie ma)
sól morska, około 15g,
dodatkowo, mąka do podsypywania, w trakcie przekładania i formowania ciasta.
Do zaczynu dodajemy rozrobiony koncentrat, sól, miód, sezam i zioła.
Następnie stopniowo, zmieszane i przesiane mąki, orkiszową i pszenną chlebową.
Wyrabiamy ciasto ręcznie, od połączenia składników, co najmniej 10 minut, mikserem, o połowę krócej.
Pozostawiamy ciasto przykryte, na około 3 godziny.
W czasie tych 3 godzin:
Po godzinie, wyjmujemy ciasto z miski na omączony blat, rozklepujemy, składamy i ponownie wkładamy do miski. Na zdjęciach widać sposób składania.
Po następnej godzinie, postępujemy identycznie.
W trzeciej godzinie formujemy ciasto w podłużny bochenek. / patrz: zdjęcie zbiorcze-formowanie podłużnego bochenka /.
Uformowane ciasto wkładamy do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia (w oryginale: koszyczka), łączeniem do góry. Wstawiamy do lodówki przykryte folią do wyrośnięcia na 12-14h. Godzinę przed pieczeniem wyjmujemy z lodówki i zostawiamy w temperaturze pokojowej. (w oryginale: pozostawiamy delikatnie przykryte, do ostatecznego wyrośnięcia.)
Pieczemy w początkowej temp.250st, przez 15 minut, rzucając na blachę 2-3 kostki lodu, następnie w opadającej, około 30 minut (w moim po 20 przypaliła się góra chleba, powinnam była wyjąc go po 15). Ciasto przed włożeniem do piekarnika, nacinamy ostrym narzędziem, np. żyletką, smarujemy mlekiem i posypujemy sezamem (w oryginale: tylko nacinamy).
Po instrukcje dotyczące wyrabiania,składania i wyrastania chleba na mące orkiszowej białej odsyłam na blog Leśny Zakątek .