Wigilijny karp smażony z masłem czosnkowym

Wykonanie

Niedawno pisałam Wam o mojej bardzo inspirującej kulinarnie wyprawie Szlakiem Kulinarnym Mazowiecka Micha Szlachecka, podczas której nakarmiono mnie wyśmienitym karpiem mościbrodzkim, czyli pochodzącym z dworskich stawów w Mościbrodach. Ja zawsze kochałam karpie, chociaż zdarzało się, że jadłam karpia bardziej z sentymentu niż dla jego smaku. Ale jakiś czas temu skończyliśmy z kupowaniem przypadkowej ryby na Wigilię. Wolę zrezygnować z karpia, niż kupić taniego, a byle jakiego. W końcu ile tego karpia kupuje się na Wigilię? I nas najwyżej jedna ryba albo kilka filetów, w końcu potraw na wigilijnym stole wiele, niechaj będzie ich ilościowo mniej, ale w najwyższej jakości.
W dobrych, szanujących podniebienia klientów firmach rybackich, hodowlane karpie w ostatnim okresie przed sprzedażą są przenoszone do basenów z czystą wodą (od października nie są już karmione), a ostatnią dobę lub dwie spędzają w tzw "płuczce", czyli stawie z dobrze natlenioną, płynącą wodą, dzięki czemu mięso jest smaczne, pozbawione mulistego posmaku, po prostu delikatesowe. A dlaczego tylko dobre gospodarstwa rybackie tak robią? Ryba przebywająca w płuczce traci bowiem na wadze, a tym samym przynosi mniejszy zysk producentowi. Czyli najpierw market ustala cenę najniższa dla klienta (nie nie pyta producenta za ile on sprzeda rybę, ale sam mu te cenę narzuca), potem oferuje masy tanich karpi. A te tanie często pozyskuje z hodowli w Czechach, karpie są odławiane masowo, skoro tanie, powinny mieć jak największą wagę, po co więc "płuczka", która może powiększyć straty?
Porównując ceny zwróć uwagę czy cena jest za żywą rybę, za tuszę, czy fileta. Co z tego, że żywy karp kosztuje 8,99zł, jeśli jeszcze trzeba wypatroszyć rybę, a jeśli nie masz w planach wywaru rybnego, to i głowa się nie przyda. Ekonomiczniej zatem jest kupić filet za 22-26zł, niż całego żywego karpia, z którego sporą część wyrzucisz lub oddasz psu.
Jak kupić dobrego karpia ?
1. kup karpia z rozpoznanego źródła (powinien być znany producent, o którego metodach hodowli ryb można wcześniej przeczytać, osobiście polecam karpie zatorskie ChNP, karpie milickie i karpie z Mościbrodów, te ostatnie można kupić w stolicy w sobotę na żoliborskim Targu Śniadaniowym i w czterech sklepach firmowych w Warszawie, np. na Okopowej 29b)
2. kupując żywą rybę nie zabieraj jej do domu w worku foliowym, lecz w wiadrze z wodą, ale… zastanów się, czy na pewno chcesz zabrać do domu żywą rybę, by potem ją samodzielnie zabić, wypatroszyć, usunąć ogon, płetwy, głowę - jeśli nie gotujesz wywaru rybnego, taniej wyjdzie kupienie filetów lub tuszy bez głowy
3. kupując tuszę sprawdź świeżość ryby :
- skrzela po odchyleniu powinny być świeżo czerwone, a nie blade i pokryte śluzem
- oczy powinny mieć "błysk", a nie być mętne i wyglądać jak po jednym głębszym
- jeśli rybie nie można już spojrzeć w oczy (filet lub tusza bez głowy), naciśnij palcem skórę, powinna być jędrna, twarda i natychmiast powrócić do pierwotnego kształtu, jeśli zostanie wgłębienie od palca, zrezygnuj z zakupu
No to jeśli już macie dobrego, pysznego karpia, podajcie to tak, jak uczyłam się go przyrządzać w dworskiej kuchni w Mościbrodach - smażonego w maśle klarowanym na rumiano, podanego z doskonałym masłem winno czosnkowym. To jest tak wyśmienite danie, że od razu trafia prosto do kajetu z najukochańszymi przepisami - kuchni z serca domu . Filety z karpia po mościbrodzku są bardzo delikatnie doprawiane, smażone na klarowanym maśle i podawane z masłem czosnkowo-winnym, wyborne!
przepis autorstwa Adama Filipczuka szefa kuchni Restauracji Dworskiej w Mościbrodach
filety z najlepszego karpia jakiego uda się kupić
sól
świeżo mielony pieprz
cytryna
mąka pszenna biała lub razowa
masło klarowane
Filety z karpia umyj, ususz papierowym ręcznikiem, a następnie delikatnie posól, oprósz świeżo mielonym pieprzem, skrop sokiem z cytryny i odstaw na minimum godzinę do lodówki (ale może być na całą noc). Filety oprósz w mące i smaż na rozgrzanym maśle klarowanym - najpierw od strony skóry, do chwili, gdy będzie rumiana i chrupiąca, potem z drugiej strony, aż do chwili, gdy wykałaczka wbita w najgrubszy kawałek ryby, będzie z niego równie łatwo wychodzić, jak wbita w najcieńszej części. Karpia podawaj od razu z masłem czosnkowym i cząstkami cytryny lub po usmażeniu odstaw na godzinę to gorącego, ale wyłączonego piekarnika, by przygotować resztę potraw na spół wigilijny i wszystko podać jednocześnie.
masło czosnkowe z winem
ok 200g najlepszego masła (min. 80% tłuszczu) w temperaturze pokojowej
3 ząbki czosnku latowickiego (lub najlepszego polskiego czosnku jaki kupicie)
1/2 cytryny (sok i otarta skórka)
1 łyżka białego wina
szczypta soli
Czosnek obierz, oprósz solą i drobno posiekaj, a potem rozetrzyj na miazgę płaską częścią noża i skrop sokiem z cytryny. Masło dokładnie utrzyj z czosnkiem, skórką otartą z cytryny i białym winem. Uformuj z masła wałek, zawiń szczelnie w folię spożywczą i przełóż do lodówki. Tuż przed podaniem pokrój na plastry i podawaj na smażonym karpiu.