Solianka bojarska - ukraińska zimowa zupa na bogato

Wykonanie

Kocham mroźne, zimne dni styczniowe . Łapię ten mróz w płuca, gdy wychylam nos za próg albo w niesmogowy dzień wyjdziemy na spacer. Potem wyciągam wielki gar i gotuję którąś z ukochanych zup zimowych, tych na rozgrzanie i do nakarmienia człeka zmarzniętego na duszy i ciele. Zup treściwych, bogatych, gęstych, które zjadamy jako najlepszy główny posiłek dnia. Tej zimy wyjątkowo tęsknię za solianką (soljanką) mocną w smaku, treściwą zupą pochodzącą z Rosji i Ukrainy, a już szczególnie do jej mięsnej wersji.
Trochę mi żal, że nie byłam dotychczas w Rosji i że nigdy mnie tam nie ciągnęło. Bliżej mi duchowo do Ukrainy, z którą moja rodzina miała sporo wspólnego. Na Ukrainie też jednak nigdy nie byłam i wierzę, że ta podróż dopiero przede mną. Noszę w sobie dużo tęsknoty za kuchnią kresów, za muzyką, której korzenie sięgają za wschodnią granicę. Dużo takiej nostalgii, tęsknoty i miłości znajduję w twórczości Michaila Alperina . Urodzonego na Ukrainie, wychowanego w Mołdawii, tworzącego w Moskwie, potem w Norwegii pianisty jazzowego. Posłuchajcie " Down to the Russian River " z przepięknym wokalem Eveliny Petrovej-Alperin...
Zagapiam się na styczniowe słońce za oknem, zajadam wyśmienitą solianką z kromką ukochanego pszennego chleba i wspominam nasz wyjazd grudniowy trzy lata temu do Sioła Budy w Białowieży, gdzie zachwycałam się ichnią solianką bojarską . To wyjątkowo bogata, mięsna wersja pochodzącej z Rosji i Ukrainy zupy. Siołobudzki przepis ponoć pochodzi z zaprzyjaźnionej restauracji w Jarosławiu nad górną Wołgą. Solianka w Siole Budy smakuje wybornie po dniu spędzonym w Puszczy Białowieskiej na podglądaniu żubrów i jeleni.
Skąd pochodzi solianka?
Solianka była zupą chłopską, typową treściwą potrawą zimową, jednak nie zwierała mięsa, a smak zawdzięczała rybnemu (z czasem mięsnemu) wywarowi, ogórkom kiszonym, przyprawom i powszechnie dostępnym warzywom. Z czasem, gdy do Rosji i na Ukrainę docierać zaczęły wschodnie przyprawy, zupę zaczęto wzbogacać kwaśnymi dodatkami mniej powszechnymi niż swojskie kiszone ogórki - do garnka wpadały oliwki, kapary, cytryna, pomidory. Na stołach bojarów (szlachta ruska i ukraińska) solianka była już w prawdziwie szlacheckiej wersji - zawierała mnóstwo mięsa, wędlin, egzotycznych dodatków i była jedną z najbogatszych zup.
Soliankę mięsną w najprostszej wersji na Ukrainie przygotowuje się na przykład z... parówkami, ale też wiejską wędzoną kiełbasą, czasem salami, słyszałam o wersjach z pieczarkami. W Rosji solianka nazywana jest galimatiasem, a wariacji na jej temat są są dziesiątki, w każdym domu w zasadzie gotuje się inaczej (coś jak z naszym bigosem). Najważniejsze reguły mięsnej solianki to : zupa powinna mieć co najmniej 4 rodzaje mięs i wędlin (wołowina, wieprzowina, boczek, parówki, salami), koniecznie być zakwaszana ogórkami kiszonymi (czasem kiszoną kapustą) oraz oliwkami (kapary są opcjonalne), zawierać dodatek pomidorów i/lub koncentratu pomidorowego, dużo ziół (koperek, natka, liść laurowy), podaje się ją z cytryną i kwaśną śmietaną .
Soliankę (zazwyczaj mięsną) można zamówić w w Polsce pobliżu ukraińskiej i białoruskiej granicy - w niemal w każdej restauracji na Podlasiu, często spotykana jest też na Lubelszczyźnie. I wszędzie będzie smakowała nieco inaczej. Co zabawne, solianka uznawana za doskonałą zupę na kaca stała "narodowym daniem" w wielu restauracjach we wschodnich landach niemieckich - Saksonii i Brandenburgii, dokąd zawędrowała wraz ze stacjonującymi w tych rejonach do lat 90tych radzieckimi żołnierzami.
Najlepsza solianka mięsna
Solianka mięsna to bardzo specyficzna, niezwykła w smaku zupa, którą gotuje się na mocnym wywarze z kości wołowych, gotowanych mięs i różnych rodzajów wędlin - kiełbasy, wędzonego boczku, salami. Najbogatsza wersja mięsnej solianki jest z wołowiną. Bez względu na odmianę, zupa ma wyraźnie kwaśny, lekko słony smak. I powiem Wam jest on tak niesamowity, że strasznie się to tej zupy tęskni, jeśli już kiedyś jej spróbujecie.
Jadłam już w życiu wiele wersji solianki (soljanki), najczęściej w wydaniu mięsnym, choć pyszna jest też solianka rybna, słyszałam też o soliance grzybowej . Uwielbiam soliankę, jej kwaśno-pomidorowo-oliwkowy smak. To zupa, która zaprzecza teorii, że ogórki i pomidory podane razem to dramat, czy nawet grzech. Kiszone ogórki i pomidory to fantastyczne zestawienie! Jestem oczarowana tym, że jest to zupa bez ziemniaków, czy kaszy, a jednak jest bardzo gęsta. Nie jest też zarzucana zasmażką, albo zabielana śmietaną. Oczywiście śmietanę podaje się do solianki obowiązkowo, ale jako zimny kleks na wierzchu kubka czy talerza, do zgarniania łyżką po odrobinie razem z gorącą zupą pełną mięsa i warzyw. Kocham jej smak!
Poniższy przepis jest moim własnym, choć powstał po tym, jak trochę odpytałam siołobudzkiego kucharza o ingrediencje, które znalazły się w białowieskim garze i potem sama pokombinowałam jak dojść do najlepszego smaku. Moja rodzina jest zakochana w tej zupie!
Solianka bojarska jest zupą mięsną. Gęstą treściwą, zawiera mnóstwo mięsa i wędlin, a smak zawdzięcza fantastyczniej nucie czarnych i zielonych oliwek, kaparów oraz ziół i przypraw - kopru, natki, pieprzu, liści laurowych oraz cytryny i śmietany. Moim zdaniem najlepszego smaku nadają zupie wyśmienite greckie oliwki kalamata i duże zielone. Podaj soliankę z pajdą dobrego jasnego chleba, może stanowić samodzielny obiad lub bardzo pożywną kolację w styczniowy dzień.
2 kości wołowe
2 łyżki oliwy
400g wołowiny z udźca lub łopatki wołowej
400g łopatki wieprzowej
10 ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
3 liście laurowe
1 łyżeczka soli
200g ogórków kiszonych
1 łyżka masła
(zachowaj ok 1/2 szklanki wody z ogórków kiszonych)
200g marchewki
150g pietruszki
150g selera korzeniowego
1 por (jasna część)
1 łyżka oliwy
200g dobrej wędzonej wiejskiej kiełbasy
200g wędzonego boczku bez skóry
1 duża cebula
5 ząbków czosnku
1 łyżka masła
200g pomidorów krojonych z puszki
100g koncentratu pomidorowego
100g drylowanych oliwek (używam greckich kalamata i zielonych)
25g kaparów
pęczek natki pietruszki
1/2 pęczka koperku
do podania : cytryna, gęsta kwaśna śmietana
Kości wołowe wyłóż na blachę i piecz w temperaturze 200°C ok 20-30 minut, aż będą rumiane (uwaga, zupa na pieczonych kościach będzie bardzo esencjonalna, ale nawet jeśli je pominiesz, będzie wspaniała!).
W szerokim, dużym garnku (ok 5l) na rozgrzanej oliwie przesmaż całe kawałki wołowiny i wieprzowiny, a gdy będą lekko rumiane, dodaj do mięsa ziele angielskie, pieprz, liście laurowe i jeszcze chwilę przesmażaj, aż poczujesz zapach przypraw. Dołóż do garnka upieczone kości, sól i zalej całość dużą ilością wody. Zagotuj wywar, zdejmij szumowiny, gdy się pojawią, potem gotuj pod przykryciem na maleńkim ogniu do miękkości mięsa - ok 2,5 godziny, uzupełniając wodę, gdyby się wygotowywała. Gdy mięso będzie już zupełnie miękkie wyjmij je z wywaru i pokrój w kostkę, usuń kość (nie będzie już potrzebna). Odłóż pokrojone mięso na bok.
W czasie, gdy gotuje się mięso zetrzyj ogórki na grubej tarce (razem ze skórką) i przesmaż na maśle aż zmiękną (ok 10 minut), odłóż na później.
Marchewkę, pietruszkę i selera wyszoruj (lub obierz) i pokrój w drobną kostkę lub półplasterki, pora umyj i pozostaw w kawałku. Przełóż warzywa do wywaru, z którego wyjęto już mięso i gotuj ok 10 minut.
Kiełbasę i boczek pokrój w średnią kostkę i przesmaż na oliwie na rumiano, a następnie zdejmij z patelni łyżką cedzakową i przełóż do wywaru z warzywami.
Na tłuszczu po smażeniu boczku zeszklij pokrojone w kostkę cebulę i czosnek, dodaj łyżkę masła. Gdy warzywa będą miękkie, dodaj do nich pomidory z puszki, koncentrat pomidorowy i przesmażaj chwilę razem. Sprawdź, czy marchew i seler w wywarze już są miękkie i jeśli tak, przełóż do wywaru także podsmażoną cebulę z pomidorami. Teraz dodaj do zupy przesmażone wcześniej z masłem ogórki oraz pokrojone, ugotowane w wywarze mięso. Włóż do solianki pokrojone w plasterki oliwki, kapary, posiekaną natkę i koperek. Gotuj razem ok 5 minut i dopraw do smaku świeżo mielonym pieprzem (sporo), ewentualnie solą (ja już nie doprawiam, wystarczy mi słoność ogórków, oliwek i kaparów), a gdyby zupa okazała się zbyt mało kwaśna, wlej nieco odłożonej wcześniej wody z kiszenia ogórków. Zupa powinna być gęsta, wyraźnie kwaśna, aromatyczna, z wyczuwalną nutą pieprzu i słodkiej słoności (nie umiem tego lepiej opisać).
Podawaj soliankę z plasterkiem cytryny, łyżką kwaśnej, gęstej śmietany, posypaną dodatkowo posiekaną natką lub koperkiem, aha nie zapomnij o pajdzie dobrego chleba. Zupa jest wyśmienita!