Solianka rybna - zupa rosyjskich rybaków

Wykonanie

W mroźne, zimowe dni lubię przyrządzać dania jednogarnkowe, które są wspaniałe na ciepłą, pożywną kolację po powrocie ze szkoły i pracy. Królują u nas zupy zimowe - gęste, treściwe, pełne umami od mięsa lub ryb, a także zimowych warzyw i rozgrzewających przypraw. To także czas gotowania zup pochodzących z krajów, w których jest więcej niż w Polsce zimnych, bardzo mroźnych dni. O tej porze roku zachwycamy się mięsną solianką bojarską oraz jej szybszą, a równie wspaniałą wersją - solianką rybną - zupą rosyjskich rybaków.
Dźwiękami znów zabieram Was dziś w rejon muzyki Mikhaila Alperina . Tu w pięknym duecie fortepianowym z Mikhailem Rudy. Posłuchajcie...
Zupy na mocnych wywarach rybnym, mięsnym, czy bulionach na pieczonych kościach są wyjątkowo aromatyczne, "zdrowotne" i najczęściej sięgam po nie jesienią, zimą i na przednówku. Mam w zamrażarce szufladę, do której chowam kręgosłupy i głowy ryb, skorupki krewetek, czy langustynek i na tej bazie powstaje co jakiś czas wyśmienity bulion rybny - baza do zup, najlepszej paella z owocami morza, czy risotto. Czasem specjalnie kupuję dużą, całą rybę, by przyrządzić z niej nawet 2 obiady.
Soliankę rybną - zupę rosyjskich rybaków ugotowałam na wywarze z jesiotra, królewskiej ryby, która jest hodowana także w Stawach Milickich i ma wyjątkowy smak. Jesiotr to niezwykła ryba, szczególnie polecana tym, którzy nie lubią bawić się z ośćmi - jesiotr ma silną strunę grzbietową, a mięso praktycznie pozbawione jest ości. Jest to też idealna ryba do pieczenia w całości .
O pochodzeniu solianki pisałam już w poście o soliance bojarskiej . To wspaniała, niezwykle sycąca zupa, zwana w Rosji "galimatiasem" . W każdym domu gotuje się ją nieco inaczej, jednak podstawa to dobry wywar: mięsny (z co najmniej 3 rodzajów mięs i wędlin), rybny (z 3 rodzajów ryb, w tym ryb wędzonych) albo grzybowy (bazujący na grzybach świeżych, suszonych i kiszonych).
Nasz średni syn nie przepada za rybami (no chyba, że jest to śledź albo ryba wędzona), a już w szczególności nie lubi zup rybnych, dlatego stosunkowo rzadko je gotuję, najczęściej wtedy, gdy wyjeżdża na kilka dni. Niestety nie zrobił wyjątku nawet dla tej wspaniałej solianki, za tu mauż i najstarszy syn się nią zajadali.
Solianka rybaków jest zupą bardzo aromatyczną, gęstą i sycącą. Podobnie jak wszystkie solianki jest zakwaszana ogórkiem kiszonym (i sokiem z ogórków), a czasem kiszoną kapustą, zawiera oliwki, kapary, pomidory i sporo ziół.
Soliankę rybaków gotuję na wywarze z jesiotra, dodaję filety halibuta błękitnego i wędzonego śledzia (można użyć też wędzonej makreli, świetne będą wędzone krewetki). To klasyczna zupa zimowa, zatem dodaję do niej pomidory z puszki zamiast świeżych, które zimą są zupełnie bez smaku. Soliankę podaję z kromką pszennego chleba, kwaśną śmietaną i plasterkami cytryny. Jest wyborna!
bulion rybny
ok 1,5 kawałków z ryb - głowa, kręgosłup i ogon jesiotra, dorsza, sandacza
200g marchwi
100g pietruszki
kawałek selera
1 por (biała część)
2 liście laurowe
1 łyżeczka soli
Warzywa wyszoruj, usuń skrzela i oczy ryb (mogą dać gorzki posmak). Wszystkie składniki włóż do szerokiego garnka, zalej zimną wodą (ok 3 litrów) i gotuj od zagotowania ok 30 minut, zdejmując pianę, która może pojawić się na powierzchni. Gotowy bulion odcedź przez gęste sito.
2,5 litra bulionu rybnego
200g śledzia wędzonego na gorąco (lub wędzonej makreli albo wędzonych krewetek)
400g filetów z halibuta błękitnego lub flądry
200g filetów z jesiotra lub czarniaka
150g cebuli
40g masła
150g marchwi
50g selera korzeniowego
200g ogórków kiszonych
ok 100-150ml wody z kiszenia ogórków
100g przecieru pomidorowego
200g pomidorów krojonych z puszki (bez skórki)
100g zielonych oliwek bez pestek (u mnie oliwki greckie)
25g kaparów
50g marynowanych pieczarek
1/2 pęczka natki pietruszki
1/3 pęczka koperku
sól i świeżo mielony pieprz do smaku
do podania - kwaśna gęsta śmietana, plasterki cytryny
Cebulę pokrój w średnią kostkę i szerokim garnku zeszklij na maśle. Po chwili dodaj pokrojoną w kostkę marchew i selera, przesmażaj, aż warzywa nieco zmiękną (ok 3-4 minut). Dodaj pokrojone w kostkę ogórki kiszone (nie trzeba ich obierać) i smaż razem ok 4 minut, potem wlej koncentrat pomidorowy, pomidory i ok 500 ml bulionu rybnego. Zdejmij skórę ze śledzia wędzonego i włóż do wywaru razem z mięsem śledzi (jeśli używasz makreli lub wędzonych krewetek, dodaj je dopiero ze świeżymi rybami). Duś razem ok 15 minut. Włóż do garnka oliwki i pieczarki pokrojone w plasterki oraz kapary, wlej pozostały bulion i zagotuj.
Wyjmij z zupy mięso śledzia i pokrój je na kawałki. Filety z jesiotra i halibuta pokrój na kawałki ok 3x3cm i włóż do zupy razem z pokrojonym śledziem (makrelą lub wędzoną krewetką), dodaj też posiekane zioła. Od chwili włożenia ryb, gotuj soliankę nie dłużej niż 5-7 minut na maleńkim ogniu, żeby ryba się nie rozpadła i pozostała soczysta. Sprawdź smak zupy, jeśli jest zbyt mało kwaśna, dodaj nieco wody z kiszenia ogórków, dopraw zupę solą i świeżo mielonym pieprzem. Powinna mieć wyraźnie kwaskowy, lekko słony smak. Tuż przed podaniem usuń z wywaru skórę śledzi.
Podawaj zupę z kromką pszennego chleba, do każdego talerza włóż łyżkę gęstej, kwaśnej śmietany, plasterek cytryny i kilka listków natki. Podawaj natychmiast. Zupa jest wspaniała!