Grzyby

Historia

Historię grzybów łączy się przede wszystkim z historią zbieractwa. Ikonografia historyczna dowodzi, że grzyby jadalne oraz ich właściwości kulinarne były znane już kilka tysięcy lat przed naszą erą. Ale nie tylko w prymitywnej kuchni wykorzystywano grzyby, mianowicie Aztekowie szybko rozpoznali halucynogenne właściwości niektórych gatunków. Jednak pierwszymi narodowościami, które zaczęły uprawiać pieczarki, byli Starożytni Rzymianie oraz Egipcjanie. Następnie grzybami co do uprawy na szeroką skalę zarazili się Celtowie. Gąski, obecnie jedne ze szlachetniejszych odmian grzybów, znane były w dawnej Japonii. To oni opracowali do perfekcji ich konserwację, poprzez umiejętne suszenie. Nie tylko grzyby jadalne zostały rozpoznane i wykorzystywane, również w wielu kulturach stosowano grzyby trujące. Jak domniema się na temat ich szkodliwych właściwości, trujące grzyby stosowano do likwidacji niepożądanych osób zwłaszcza obejmujących szczególną władzę w kraju. W średniowieczu diametralnie role grzybów się odwróciły, osoby stosujące je mogły nawet za ten czyn zginąć na stosie. Dlatego wykorzystywały je tylko znachorki. Mimo wszystko już w XVI wieku powstał pierwszy atlas grzybów, którego autorem był Pietrandrea Mallioli. Obecnie w wielu krajach zbieranie grzybów dla wielu osób jest przyjemnym hobby, natomiast istnieją gatunki takie jak pieczarki czy boczniaki, których przygotowywane są kontrolowane uprawy.

Pochodzenie

Nie ma jednego lub kilku regionów, którym można przypisać główne pochodzenie grzybów. To odrębne królestwo w nauce botaniki, rozpowszechnione jest pod różnymi postaciami niemalże na całym świecie. Jeśli jednak mowa o grzybach jadalnych, można je spotkać w zależności od gatunków w lasach mieszanych, liściastych, iglastych klimatu umiarkowanego. Bądź w innych klimatach rosnące w rozmaitych warunkach.

Zastosowanie

Grzyby mają bardzo szerokie zastosowanie w kuchni nie tylko europejskiej, ale również chińskiej, tajskiej czy japońskiej. Zwłaszcza w Azji popularne są grzyby moon. Te są najczęściej podawane do typowej chińszczyzny lub potraw japońskich. Wśród polskich grzybów najczęściej zjadane są pieczarki, ze względu na ich dużą powszechność, łatwość uprawy i stosunkowo niską cenę do pozostałych gatunków. Wszystkie grzyby idealnie nadają się do różnego rodzaju farszów, sosów, mięs i potraw takich jak pasztety, dziczyzna. Z grzybów można robić zupy, na przykład pieczarkową lub borowikową. Grzyby podaje się z reguły po ich uprzednim przyrządzeniu. Popularne są grzyby duszone, marynowane bądź suszone. Te ostatnie najczęściej służą do wzbogacenia bigosu, lub przyrządzenia farszu grzybnego do pierogów. Suszone grzyby są wręcz podstawowym składnikiem na świątecznych stołach. Do marynowania najczęściej stosuje się młode i niewyrośnięte grzybki.

Właściwości

Każdy gatunek grzybów nieznacznie różni się od siebie pewnymi wartościami odżywczymi, jednak większość z nich ma wiele wspólnych własności, które można sprowadzić do wspólnego mianownika. Grzyby zawierają w sobie bardzo dużo cennego białka, który zastępuje białko zwierzęce, zwłaszcza u osób stosujących dietę wegetariańską. Wśród witamin można spotkać przede wszystkim witaminy grupy B, czyli B1, B2, a ponadto także witaminy C, D, A, oraz PP. Pośród mikroelementów i innych wartości, które można wyróżnić w grzybach, zaliczyć można potas, fosfor, wapń, sód, żelazo, miedź, ołów, fluor, mangan, jod, a także cynk. Grzyby uznawane są składniki pokarmowe mające cenne działania antyrakowe. Ponadto wiele gatunków może spowalniać rozwój choroby AIDS. Natomiast spożywanie boczniaków może obniżać poziom cukru oraz cholesterolu we krwi. Poza tym wpływa to również korzystnie na zmęczenie stawów i mięśni.