Kapusta kiszona

Historia

Uważa się, że kapusta kiszona pochodzi z północnej części Chin, gdzie została odkryta przez plemiona Mongołów. Na skutek migracji plemion, kapusta rozpowszechniła się po całej Europie. Była popularna wśród mieszkańców Europy Wschodniej. Żydzi przyjęli kapustę jako część swojej kuchni. Przedstawili ją również północnym krajom Europy Zachodniej i Stanom Zjednoczonym. Kapusta była najczęściej podawana z wieprzowiną. Żydzi spożywali ją z mięsem drobiowym, głównie z kaczką lub gęsią. Kapusta kiszona jest również tradycyjną potrawą w Niemczech i Holandii.

Wybór składników

Kapusta

Warto wybierać kapustę organiczną, której głowy nie są przerośnięte.

Sól

Sól powinna odznaczać się wysoką jakością. Taka sól jest nie tylko pozbawiona szkodliwych substancji chemicznych. Wprowadza też dodatkowe minerały do procesu fermentacji. Sól jest niezbędna podczas fermentacji, ponieważ zwalnia cały proces, gdy zachodzi taka potrzeba. Dodatkowo, zachowuje smak i chrupkość surowych warzyw.

Woda

Czysta woda również ma istotne znaczenie w fermentacji. Substancje chemiczne, jak chlor i fluor mogą hamować proces naturalnej fermentacji. Najlepiej korzystać z wody filtrowanej, źródlanej lub ze studni.

Przyprawy

Jedne z najczęściej stosowanych to cały pieprz czarny, liście laurowe, jagody jałowca i kolendra.

Wartości odżywcze

Potencjalne korzyści probiotyczne

Podczas fermentacji powstają kultury żywych bakterii. Uzupełniają w jelitach zapasy dobrych bakterii i pomagają hamować rozwój złych bakterii. Wzmacniają też układ odpornościowy. Dotyczy to jedynie surowej kapusty kiszonej. Po ugotowaniu lub pasteryzowaniu, kapusta traci probiotyczne właściwości.

Błonnik

Rozpuszczalny błonnik zawarty w kapuście wiąże się z tłuszczami i cholesterolem, usuwając je z organizmu. Dzięki temu, mniej cholesterolu jest wchłanianego do krwiobiegu.

Witaminy

Kapusta kiszona jest bogata w witaminy C i K. Witamina C posiada znakomite zdolności antyoksydacyjne.

Przechowywanie

Odpowiednio przechowywana, kapusta kiszona może przetrwać w lodówce przez kilka miesięcy. Temperatura lodówki powinna być ustawiona na co najmniej 2 st. C lub mniej. Przechowywać kapustę w zamkniętym pojemniku ze szczelną pokrywką. W słoiku, kapusta musi być całkowicie zanurzona w solance. Jeśli zostanie wystawiona na działanie powietrza, doświadczy utlenienia. Należy też unikać słoików z metalową pokrywką. Metal wystawiony na działanie kapusty może pokryć się rdzą.

Zepsuta kapusta kiszona bardzo często objawia się ciemnym zabarwieniem. Wystarczy usunąć ciemną część kapusty. Reszta wciąż będzie nadawać się do spożycia. W przypadku wystąpienia nieznośnego odoru lub różowego osadu, kapustę należy wyrzucić.