Malinowa wyspa

Wykonanie

Malinowa wyspa - to malinowy mus z malinową galaretką na jasnym biszkopcie. Rześki, szykowny deser pokryty lustrzaną polewą z białej czekolady. W upalne dni deser można spożywać na wpół zamrożony, smakuje jak najlepsze semifreddo :-). Pracę przy deserze najlepiej rozłożyć na dwa dni - pierwszego przygotować malinową żelkę, lustrzaną polewę i upiec biszkopt, a kolejnego dnia przygotować malinowy mus i złożyć deser w całość. Polecam!
Do wykonania deseru potrzebne są formy w kształcie półkuli - metalowe lub silikonowe. Użyłam dokładnie takich foremek o średnicy 8 cm i wysokości 4,8 cm, ponadto potrzebna jest foremka do ciastek do wycięcia biszkoptu o średnicy około 7 cm. Dodatkowo, do wykonania żelki potrzebne są mini foremki do deserów, użyłam dokładnie takich .
Składniki na 8 sztuk.
Składniki na biszkopt:
2 duże jajka (bez rozdzielania na białka i żółtka)
50 g drobnego cukru do wypieków
40 g mąki pszennej
16 g skrobi ziemniaczanej
13 g masła
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Jajka (w całości, w skorupkach) pół godziny wcześniej włożyć do bardzo ciepłej (nie wrzącej) wody by się ogrzały; wystudzoną wodę w razie konieczności wymieniać. Mąkę i skrobię przesiać, odłożyć.
Masło roztopić, wystudzić do temperatury pokojowej.
Formę kwadratową o boku 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia, samo dno.
Do misy miksera wbić ogrzane jajka, wsypać cukier. Ubijać (końcówkami miksera do ubijania piany z białek) na najwyższych obrotach miksera do momentu uzyskania jasnej, puszystej masy, która nawet potroi swoją objętość. Mikserem planetarnym masa jajeczna powinna być ubijana od 7 - 10 minut, mikserem ręcznym od 10 - 15 minut. Masa jajeczna podnoszona na mieszadle miksera powinna opadać lekko w postaci wstążki na resztę ciasta i pozostawać na jej powierzchni przez kilka dobrych sekund.
Do masy jajecznej przesiać mąkę i skrobię ziemniaczaną, wymieszać delikatnie rózgą kuchenną do połączenia. Podczas ostatniego mieszania dodać wystudzone masło (wymieszane wcześniej z 1 łyżką masy jajecznej), delikatnie wymieszać.
/Uwaga: mieszamy bardzo delikatnie! Biszkopt rośnie tylko dzięki ubitym jajkom, jeśli zniszczymy wprowadzone do masy jajecznej podczas ubijania pęcherzyki powietrza - ciasto nie wyrośnie./
Masę przelać do formy i wyrównać szpatułką lub delikatnie przechylając blachą.
Piec w temperaturze 170ºC przez około 12 - 15 minut lub do tzw. suchego patyczka. Przestudzić.
Po wystudzeniu przejechać ostrym nożem z piłką pomiędzy biszkoptem i formą, uwolnić go z formy.
Foremką do ciastek (o średnicy 1 cm mniejszej od średnicy półkul) wykroić kółka. Odłożyć.
Malinowa żelka:
250 g malin, świeżych lub mrożonych
30 g cukru
6 g żelatyny w proszku lub 2 listki żelatyny
Maliny i cukier umieścić w garnuszku. Podgrzewać, do rozpuszczenia się cukru. Zdjąć z palnika i przetrzeć przez sitko.
W międzyczasie żelatynę w proszku zalać 30 ml wody i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Po tym czasie dodać do gorącego malinowego puree i wymieszać, do połączenia. Można lekko podgrzać, by mieć pewność, że żelatyna na pewno się dobrze rozprowadziła (nie gotować!). Zdjąć z palnika, przestudzić.
Do foremki silikonowej z małymi wgłębieniami przelać malinowe puree, odłożyć do lodówki do całkowitego stężenia.
Mus malinowy:
250 ml śmietany kremówki 30% lub 36%, schłodzonej
500 g malin (świeżych lub mrożonych)
1 łyżka soku z cytryny
100 g cukru
14 g żelatyny w proszku (3,5 łyżeczki) lub 3,5 listki żelatyny
Maliny (mrożonych nie rozmrażamy wcześniej), sok z cytryny i cukier umieścić w garnuszku. Podgrzać i zagotować do rozpuszczenia się cukru, zdjąć z palnika. Przetrzeć przez sitko, wyrzucić nasionka – nie będą potrzebne.
Żelatynę zalać wodą tylko do jej przykrycia, odstawić na 10 minut do napęcznienia. Postawić na palniku i podgrzewać, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny lub podgrzać w mikrofali. Nie doprowadzać do wrzenia (żelatyna straci swoje właściwości żelujące). Zdjąć z palnika, dodać do ciepłego malinowego puree, dokładnie wymieszać, przestudzić, ale nie można dopuścić do stężenia.
W misie miksera umieścić schłodzoną śmietanę kremówkę i ubić. Dodać puree z malin. Delikatne lecz dokładnie wymieszać.
Lustrzana glazura z dodatkiem mleka skondensowanego :
175 g białej czekolady, posiekanej
75 ml wody
150 g cukru
100 g mleka skondensowanego słodzonego
10 g żelatyny w proszku
czerwony barwnik spożywczy (używam barwnika Wilton w kubeczku)
Żelatynę w proszku zalać wodą tylko do jej przykrycia, odstawić na 10 minut do napęcznienia.
W garnuszku umieścić cukier i wodę. Podgrzać do rozpuszczenia się cukru. Dodać mleko skondensowane słodzone i podgrzać. Zdjąć z palnika i dodać posiekaną czekoladę oraz napęczniałą żelatynę. Wymieszać, do rozpuszczenia się żelatyny i czekolady, dodać barwnik spożywczy, następnie zmiksować blenderem do gładkości. Przetrzeć przez drobne sitko, by pozbyć się pęcherzyków powietrza. Odstawić do wystudzenia do temperatury 30 - 35ºC i polać nią przygotowany deser.
Glazurę lustrzaną można też przelać do miseczki i przykryć, schłodzić w lodówce do dnia kolejnego. Przed wylaniem na deser podgrzać w kąpieli wodnej lub mikrofali (nie można gotować!) do uzyskania temperatury 35ºC.
Wykonanie:
Przygotować 8 półkul, rozdzielić pomiędzy nie mus, nakładając go do 3/4 (lub minimalnie więcej, trzeba wyczuć) wysokości foremki. W musie umieścić żelkę. Żelkę przykryć 1 łyżką musu malinowego. Przygotowane kółka biszkoptowe wyłożyć na mus, lekko je dociskając.
Zamrozić - umieścić wszystkie foremki w zamrażarce na minimum 4 godziny lub na całą noc.
Kolejnego dnia przygotować miseczkę z gorącą wodą. Foremki z musem wyjąć z zamrażarki i kolejno wkładać na kilka sekund do wody (uważając, by woda nie dostała się do deseru), by się ogrzały. Nacisnąć mus z jednej strony foremki - bardzo łatwo wyjdzie z foremki. Ułożyć na kratce.
Przygotowaną lustrzaną polewę wylewać na deser, chwilę odczekać, aż przestanie kapać, następnie udekorować wiórkami czekoladowymi. Schłodzić w lodówce. Początkowo deser będzie smakował jak semifreddo - na wpół zamrożone lody - i w takiej postaci można go już serwować (smakuje nawet lepiej ;-). Kiedy rozmrozi się do końca - otrzymamy deser o tradycyjnej konsystencji musu.
Przechowywać w lodówce.
Smacznego :-).