muffiny z rabarbarem, bez białej mąki i cukru, z mleczkiem kokosowym

Wykonanie

Zapotrzebowanie na dobre przepisy jest ogromne. Co to dzisiaj znaczy 'dobre' kiedy półki w sklepach i cukierniach uginają się od kuszącej oferty słodkiej i wytrawnej? 'Dobre' odnosi się oczywiście do składników z jakich gotujemy i pieczemy. Mniej ważne jest to, czy babka, placek czy babeczki ładnie wyrosną, chociaż dzięki dobrym przepisom o to też możemy zadbać, zdecydowanie istotniejsze są produkty. W zrównoważonej pełnowartościowej diecie nie musimy się umartwiać i nie jeść smacznie czy też wyrzekać ciast i deserów. Powszechna to już wiedza, że powinniśmy unikać białego cukru, białej mąki i mleka, szczególnie UHT. W tym duchu, mądrej filozofii jedzenia, upiekłam muffiny z rabarbarem.
Rabarbar to wspaniałe warzywo, obok buraka moje ulubione. No właśnie, warzywo czy owoc? U nas to warzywo i właściwie na całym świecie tak się rabarbar kwalifikuje, tylko w USA to owoc. Jak zwał tak zwał, jest rewelacyjny zarówno w słodkich jak i słonych przepisach. Muffiny z rabarbarem to propozycja słodka, ale kolejny przepis będzie już na słono.
Składniki: na 18 muffinek na kruszonkę - można ją pominąć, a wtedy muffiny mogą zastąpić pieczywo śniadaniowe
1/2 kubka* mąki orkiszowej
1/2 kubka cukru brzozowego ksylitolu
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki startej skórki z cytryny - musi być sucha, wiórkowata
1/2 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki esencji waniliowej
90g masła, zimnego, pokrojonego w kostkę
1/2 kubka migdałów blanszowanych, bez skórki, grubo posiekanych
1 kubek mąki orkiszowej jasnej
1 kubek mąki orkiszowej ciemnej
1 kubek mąki owsianej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki soli
1 puszka mleczka kokosowego ( razem z gęstą częścią )
1/2 kubka syropu z agawy*
3/4 kubka ksylitolu*
2 jajka, lekko ubite
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
1/2 kubka płatków owsianych
rabarbar - 2 średniej wielkości laski, pokrojone na 0.5cm kawałki
*Kubek = 250ml
*syrop z agawy i ksylitol - jeżeli lubicie słodko, można dodać więcej, te ilości wystarczają na muffinki śniadaniowe, nie za słodkie
Jak zrobić:
Zacznij od kruszonki: wymieszaj mąkę z cukrem, cynamonem, solą i startą skórką z cytryny. Dodaj masło i ekstrakt waniliowy, palcami rozetrzyj tak, żeby składniki połączyły się w grube kawałki. Dodaj migdały, wmieszaj palcami, zostawiając całość w grudkowatej konsystencji. Włóż do lodówki, aż do czasu kiedy kruszonka będzie potrzebna.
Otwory w blaszce na 12 muffinek wyłóż papierowymi papilotkami, odstaw.
W dużej misce wymieszaj 3 rodzaje mąki, zostaw 1/4 kubka - obtoczysz w niej rabarbar. Do mąki dodaj proszek do pieczenia, sodę i sól.
Osobno wymieszaj mleczko kokosowe z ubitymi jajkami, dodaj cukier i syrop z agawy, ekstrakt waniliowy, wymieszaj. Mokre skladniki dodaj do suchych, wymieszaj dobrze łyżką. Na końcu wsyp płatki owsiane i połącz z masą. W osobnej misce obtocz pokrojony rabarbar w zostawionej 1/4 kubka mąki. Dodaj go do ciasta i wmieszaj w całość.
Napełnij otworki w blaszce do 1/2 - 3/4 wysokości, nie więcej, bo muffinki urosną i 'wyjdą' z otworków. Posyp obficie grubymi kawałkami kruszonki z lodówki i piecz w 180'C przez około 30 minut, aż będą złociste na wierzchu, a patyczek suchy. Zostaw w blaszce na kilka minut, a potem przełóż na kratkę do wystygnięcia.