Czekoladowe choinki z bakaliami

Wykonanie

Święta, białe, śledziowe, piernikowe i ... czekoladowe. Przynajmniej nasze są takie co roku. Nawet, gdy braknie śniegu za oknem, robię ciasteczka w pudrze, wypiekam pierniczki do lukrowania, kręcę całe zastępy butelek z najlepszym domowym ajerkoniakiem, a na choince mamy bombki czekoladowe i śnieżnobiałe z piórek. A w tym roku będziemy też mieli piękne czekoladowe choinki z bakaliami obsypane śniegiem z cukru pudru, w całym domu pachnie czekoladą, obłędnie pachnie! Zróbcie koniecznie w tym roku czekoladowe choinki w pijanej wersji dla dorosłych, albo bez alkoholu dla dzieci. Są piękne i proste do zrobienia.
Pachnie czekoladą w całym domu, obłędnie, odurzająco. Czekoladą i moczonymi w whisky rodzynkami. Zapach czekolady wdziera się szturmem w nozdrza, rozpuszcza smutki, przegania zbędne smętne myśli, lecz chandrę, jeszcze zanim ta nadciągnie. Trzaskają iskry w kominku, a tle słychać "Christmas Lights" Coldplay, które na konkurs Noël, noël 2015 nadesłała Zuza, posłuchajcie... a potem pędźcie bo czekoladę, bakalie, rum i zróbcie czekoladowe choinki.
Niedawno byłam na świetnych czekoladowych warsztatach z Januszem Profusem, Maestro Czekolady Wedel . Pod czujnym okiem najbardziej Czekoladowego Teamu w Polsce - Joasi i Janusza Profusów składałam willę z czekolady (bo przecież ponad 4kg czekolady to nie "domek", a prawdziwa willa!). I choć trudno byłoby mi tu przekazać wszystkie szczegóły jak została wykonana konstrukcja (pracowaliśmy na półfabrykatach z czekolady), to już o dekoracji mogę coś więcej powiedzieć.
W profesjonalnych temperówkach do czekolady, w które wyposażone są pracownie czekolady w Wedlu, temperowanie czarnej lawy to pestka, na warsztatach pracowaliśmy zaś z termo-dzieżami Kitchen Aid (które nie tylko do tego oczywiście służą). Temperowanie czekolady polega na podgrzaniu czekolady do pewnej temperatury, potem jej schłodzeniu, a potem ponownym podgrzaniu, ale do nieco niższej temperatury niż na początku. To właśnie dzięki temperowaniu praliny i dekoracje czekoladowe są pięknie błyszczące.
Temperowanie czekolady gorzkiej i deserowej
podgrzanie do 45-48ºC
schłodzenie do 27ºC
ponowne podgrzanie do 31-32ºC
Temperowanie czekolady mlecznej i białej
podgrzanie do 43-46ºC
schłodzenie do 25ºC
ponowne podgrzanie do 29-30ºC
Do wykonania czekoladowych choinek, na które przepis poniżej, nie trzeba jednak tak precyzyjnie temperowanej czekolady, gdyż i tak choinki będą przysypane pudrem. Jednak temperowanie pozwala czekoladzie nie zastygać tak szybko w czasie pracy, gdy już dodamy do niej bakalie.
Wykonując domek, najpierw matowiliśmy ponad 2kg podstawę konstrukcji, potem Janusz Profus uczył nas składać czekoladowe ściany i dach oraz łączyć je rozpuszczoną czekoladą. Etap dekoracji był już naszą własną inwencją i każdy wykonał domek takim, jaki mu najbardziej będzie smakował. U mnie było dużo pysznych trufli czekoladowych, trochę ptasiego mleczka (z niego wykonałam budę dla psa, której niestety nie widać na zdjęciu), sporo prażonych w cukrze słupków migdałowych i pojedyncze elementy z sezamków, pralin i czekoladek .
W moim "domku" wszystkie elementy konstrukcji i dekoracje wykonałam z produktów Wedla:
- ok 2kg podstawa z gorzkiej lub deserowej czekolady (np. moja ukochana "Jedyna")
- ściany i dach z gorzkiej czekolady (gotowe półfabrykaty)
- dach malowany czekoladą Karmelova + prażone w cukrze słupki migdałów + puder
- komin z ptasiego mleczka
- parapety z prażonych w cukrze słupków migdałów
- drzwi z sezamków AHA
- płot z fantastycznych trufli czekoladowych z nowej kolekcji
- bałwan ze świątecznych pralinek z tofii + nos ze słupka migdałowego i kapelusz z kawałka trufli
- prezenty pod choinką to czekoladki z motywem wstążeczki
- czekoladowa choinka wykonana ręcznie z gorzkiej czekolady i bakalii - szczegółowy przepis niżej
Wykonanie całości w domu to trudna sztuka, szczególnie jeśli nie mamy form, w których udałoby się wykonać ściany i dach, ale bardzo zachęcam Was do wykonania w tym roku czekoladowej choinki z bakaliami, a najlepiej jej pijanej wersji, w której rodzynki moczymy w whisky lub rumie.
Pierwszym etapem wykonania czekoladowej chonki z bakaliami jest przygotowanie prażonych w cukrze słupków migdałowych . To naprawdę proste, a słupki są przepyszne i warto ich zrobić sporo więcej, a potem przechowywać w szklanym słoju i używać do dekoracji ciast i deserów.
Słupki migdałowe prażone w cukrze
to proporcje "na zapas", a nie tylko do choinek czekoladowych, na które przepis poniżej
300g słupków migdałowych
100g wody
100g cukru
kilka łyżek cukru pudru
Zagotuj wodę z cukrem, gotuj ok 8-10 minut, aż powstanie rzadki syrop cukrowy. Odstaw do lekkiego wystudzenia. Wysyp słupki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, skrop całość lekko ciepłym syropem, dokładnie wymieszaj i obficie posyp cukrem pudrem. Susz ok 40-50 minut w piekarniku rozgrzanym do 120°C (tylko termoobieg), ale uwaga - czas zależy od piekarnika. Słupków cały czas trzeba doglądać i mieszać co 10-15 minut.
Gdy już wszystkie będę pięknie złociste, pozwól migdałom wystygnąć na blasze, a potem przesyp do szczelnego pojemnika i używaj do ciast i deserów. Są słodkie, chrupiące i niezwykle smaczne.
Do wykonania choinki możesz użyć gorzkiej, mlecznej lub deserowej czekolady. Ta z mlecznej będzie jednak zbyt słodka moim zdaniem. Na warsztatach nasze choinki robiliśmy z czekolady gorzkiej. W domu robiłam choinki z mieszanki czekolady gorzkiej i Jedynej (deserowa). Wyszły wspaniałe!
Jako bakalii używamy prażonych w cukrze słupków migdałowych (to ważne, nadają choince nierówne, postrzępione brzegi, co nadaje naturalności drzewku), kandyzowanej skórki pomarańczowej (najlepsza będzie domowa) oraz namoczonych rodzynek, suszonych wiśni lub żurawin. Ja robiłam je w wersji "pijanej", czyli moczonej w whisky, można tez użyć rumu, a wersji dla dzieci gorącej wody.
Naprawdę, nie trzeba być mistrzem cukiernictwa, by zrobić w domu piękną, czekoladowa choinkę z bakaliami, wystarczy trochę bakalii, dobra czekolada i ociupina cierpliwości. Takie czekoladowe choinki z bakaliami to także świetny jadalny prezent, który zamiast kupionego w sklepie gadżetu można podarować bliskim na Gwiazdkę.
Mocno, cholernie, diabeeeelnie czekoladowe choinki z bakaliami . Najlepiej zjadać je od spodu, żeby pozostały "choinką" jak najdłużej. To cudowne połączenie czekolady i bakalii w pięknej, świątecznej formie.
proporcje na 3 nieduże choinki czekoladowe
300g czekolady gorzkiej lub deserowej (u mnie 100g gorzkiej i 200g Jedynej)
+ 40-50g do sklejania choinek
100g prażonych w cukrze słupków migdałowych (przepis wyżej)
30g rodzynek wiśni lub żurawin*
20g whisky lub rumy lub ciepłej wody
20g kandyzowanej skórki pomarańczowej
cukier puder do oprószenia
30g rodzynek zalej 20g whisky lub rumu, dobrze dociśnij, przykryj folią i odstaw na kilka godzin aż wsiąkną cały alkohol, jeśli robisz choinki dla dzieci, namocz rodzynki w ciepłej wodzie. Potem odsącz rodzynki na sicie i lekko osusz ręcznikiem papierowym.
Przygotuj tacę wyłożoną papierem do pieczenia oraz łyżkę i łyżeczkę. Możesz na papierze narysować ołówkiem kółka o średnicy od 6 cm do 3 cm zmniejszające się stopniowo co ok 0 , 5 cm. Na każdą choinkę powinno wyjść ok 6-8 kółeczek plus spiczasty czubek.
Podgrzej czekoladę do temperatury 45-48ºC, dodaj do niej prażone w cukrze słupki migdałowe i 40g namoczonych i odsączonych rodzynek oraz skórkę pomarańczową odciśnięta z syropu cukrowego. Wymieszaj szybko wszystkie składniki i wykładaj na papierze płaskie, ale nierówne na brzegach kółeczka. Ważne, by kółeczka były dość cienkie i gładkie na wierzchu, tak by przy składaniu choinki ładnie się ze sobą sklejały, a choinka była prosta.
Gdy już wszystkie kółeczka i szpice są uformowane, odstaw tacę w chłodne miejsce (może być lodówka). Po zastygnięciu wszystkich elementów choinki, "na sucho" poskładaj je ze sobą, by sprawdzić, czy choinka jest równa, czy nie trzeba któregoś kółeczka przesunąć lub odwrócić. Przygotuj półmisek lub tacę, na której będą stały choinki, a potem rozpuść pozostałą czekoladę, smaruj każde kółeczko od spodu niezbyt grubą warstwa płynnej czekolady i od razu buduj z nich choinkę na przygotowanej tacy/półmisku. Odstaw choinkę na ok godzinę do całkowitego zastygnięcia. Na końcu oprósz całość cukrem pudrem, tak jakby śnieg obsypał choinki.
Miłego świętowania!
* jeśli będziesz używać suszonych wiśni lub żurawin, warto pokroić je na mniejsze kawałki, mniej więcej wielkości rodzynki