Sos holenderski

Wykonanie

Znalezienie jedynego słusznego przepisu na sos holenderski graniczy z cudem. Są rozbieżności dotyczące proporcji masła i żółtek, stosuje się sok z cytryny, wytrawne białe wino oraz ich mieszankę z bulionem. Zainspirowałam się przepisem z książki „Domowa kuchnia francuska” Macieja Erwina Halbańskiego (w dziele tym – z 1976 roku – autor twierdzi, że jego receptura z wykorzystaniem wina jest przepisem na prawdziwy sos holenderski). Problematyczna jest również kwestia samego masła – ma być osełkowe czy może klarowane? Lubiany przeze mnie Gordon Ramsay opowiada się po stronie klarowanego, a ja akurat mam jego nieprzebrane ilości, bo moja Mama zajmuje się chałupniczym wytwarzaniem tego specyfiku. Przedstawiam Wam zatem moją wersję tego sosu i zapowiadam, że w przyszłości będę testowała inne przepisy, by wybrać moim zdaniem najlepszy.
Składniki :
120 g masła klarowanego
3 żółtka*
100 ml białego wytrawnego wina
przyprawy: sól, biały pieprz
Zagotuj wino z dodatkiem soli i białego pieprzu (po około 1/4 łyżeczki). Zdejmij z kuchenki. W osobnym garnuszku rozpuść masło. Odstaw do ostudzenia.
Sos holenderski robi się na parze, przygotuj zatem większy garnek – na niego nałożysz mniejszy, w którym będzie się odbywał cały proceder. Jego dno nie może dotykać powierzchni gotującej się wody!
Kiedy woda zacznie wrzeć, wlej do mniejszego rondelka przyprawione wino i żółtka, po czym zacznij energicznie ubijać – ja zrobiłam to za pomocą blendera (na najniższych obrotach). Żółtka powinny się połączyć z winem w jednolitą całość, zacząć gęstnieć i zamieniać się w puch (nie dopuść do zagotowania się!**).
Gdy uzyskasz właściwą konsystencję, zdejmij z kuchenki oba naczynia i stopniowo dolewaj masło, nie przerywając mieszania. Finalny produkt będzie miał konsystencję majonezu.
Podawaj na ciepło do szparagów, kalafiora, ryb, jajek w koszulce itd.
*sparz wcześniej jajka
**Halbański wspomina, że całość ma mieć temp. około 60 stopni Celsjusza
Related Posts
Zielone szparagi po parysku (z sosem allemande)
Babka na winie musującym
Babka ziemniaczana z białą kiełbasą
Piersi z kurczaka z risottem wg Julii Child
Sos sabayon (szodon) z truskawkami lub pomidorkami koktajlowymi