Razowy chleb na zakwasie. Sos oliwny.

Wykonanie

Zaczyn:
215 g zakwasu pszenno-żytniego
60 g mąki żytniej typ 720
60 g maki pszennej typ 650
220 ml letniej wody
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać drewnianą łyżką w plastikowej lub szklanej misce i odstawić na minimum 12 godzin (najlepiej na noc).
Ciasto właściwe:
150 g zaczynu (resztę przełożyć do plastikowego pojemnika lub szklanego słoika i przechowywać w lodówce)
250 g maki żytniej razowej typ 720
250 g mąki pszennej typ 650
300 ml letniej wody
2 łyżeczki morskiej, drobnoziarnistej soli
1 płaska łyżeczka drożdży instant
Jeśli chcemy piec następny chleb, wyjmujemy zakwas z lodówki. Po dwóch godzinach dokarmiamy go podanymi w zaczynie składnikami i odstawiamy na noc.
Ciasto chlebowe wyrabiamy najpierw drewnianą łyżką. Kiedy składniki się połączą wyrabiamy mikserem z końcówkami haki około 10 minut, z przerwą po 5. Przekładamy do miski wysmarowanej olejem rzepakowym, przykrywamy folią i odstawiamy na około 2 godziny. Po tym czasie ciasto podwoi, przynajmniej, objętość.
Pół godziny wcześniej wstawiamy do nagrzanego do 220 stopni piekarnika żeliwny gar. Przekładamy ciasto na omączony blat i formujemy bochenek, podobnie jak tutaj. Zostawiamy na 15 minut, przykryty ściereczką i przekładamy do nagrzanego garnka. Nacinamy wzdłuż, bardzo ostrym nożem lub żyletką do chleba (noże być też zwykła).
Pieczemy 25 minut w 220 stopniach. Ostatnie, 15 minut, zmniejszamy do 200. Wyciągamy od razu z garnka i studzimy na kratce.
Kroimy dopiero po całkowitym ostudzeniu, minimum za 2 godziny. My zjedliśmy, prawie cały, z pomocą sąsiada, z oliwną mieszanką sałat, świeżym, pachnącym pomidorem, zielonymi oliwkami i serem bałkańskim.
Sos oliwny:
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka musztardy Dijon
2 łyżki soku z cytryny
100 ml oliwy, około
Rozetrzeć czosnek z solą. Dodać musztardę i cukier, dokładnie wymieszać i powoli wlewać oliwę, stale mieszając rózgą. Doprawić sokiem z cytryny. W tym sosie można maczać kromki chleba, a można nim polać przygotowaną kanapkę.