Dyniowe risotto w dwóch odsłonach

Wykonanie

‚
Przyznaję, iż dość długo stroniłam od używania szałwii w mojej kuchni… W pamięci niestety wciąż tkwiło wspomnienie niezbyt przyjemnego smak naparu, jaki mama przygotowywała mi zawsze do płukania gardła (i którego spora część ‘wylewała się’ do umywalki podczas płukania, gdy tylko mama nie patrzyła…). Dlatego już na samą myśl o tym, że z własnej i nieprzymuszonej woli przygotuję coś z dodatkiem szałwii, każda komórka mojego ciała wzdrygała się okrutnie (tak jak na wspomnienie zapachu i smaku zaparzanego lnu na ten przykład…).
Jakież jednak było moje zdziwienie, gdy po raz pierwszy spróbowałam ravioli z dodatkiem masła szałwiowego ! Okazało się, że ta świeża ma o wiele bardziej ‘znośny’ ;) smak i że jednak nie taki diabeł straszny :) Co oznacza, że nic już teraz nie stoi na przeszkodzie by powstało np. dyniowe risotto z jej dodatkiem, gdyż dynia i szałwia wyjątkowo do siebie pasują (to jedno z tych klasycznych połączeń włoskiej kuchni, któremu wyjątkowo trudno się oprzeć…).
‚
‚
Jak w przypadku każdego risotta, sekretem udanego dania jest przede wszystkim dobry gatunkowo ryż (najczęściej używam odmiany Carnaroli lub Vialone Nano, choć i powszechnie używane Arborio też się oczywiście nada), który zagwarantuje nam odpowiednią konsystencję. Ważne jest też, by dodawany do gotującego się ryżu wywar / bulion był stale gorący, gdyż dodanie zimnego płynu powoduje nagłe obniżenie temperatury i spowalnia proces gotowania ryżu.
Tym razem i tutaj użyłam pieczonej dyni, zawsze bowiem jej nadmiar mogę zużytkować w inny sposób, to raz; a dwa – uwielbiam smak pieczonej dyni, ale o tym już wiecie ;) Jej dodatek nadaje risottu wyjątkowej, kremowej konsystencji, a szałwia spaja całość delikatnym aromatem (jak piszę poniżej w przepisie – jeśli nie chcecie by smak szałwii był zbyt mocny, możecie wyciągnąć listki mniej więcej w połowie gotowania; jeśli zaś lubicie mocno szałwiowe smaki, możecie dodać nieco więcej listków).
‚
2-3 porcje
ok. 500 g dyni o dość suchym miąższu (waga już po przygotowaniu) + 1-2 łyżki oliwy
1-2 szalotki (lub 1 mała cebula)
1 ząbek czosnku
1 łyżka oliwy + 1 łyżka masła (lub 2 ł. oliwy)
ok. 12-15 listków szałwii
130 g ryżu do risotto (Carnaroli, Vialone Nano lub Arborio)
ok. 80 ml białego wytrawnego wina
ok. 800 ml wywaru / bulionu (używam warzywnego)
swieżo starty ser pecorino lub parmezan (ok. 40 g)
sól, pieprz do smaku
+ masło do przesmażenia listków szałwii
Piekarnik nagrzać do 200-220 °C. Obraną i oczyszczoną z nasion dynię pokroić w ok. 1,5 cm grubości plastry, ułożyć na blasze, posmarować oliwą, posolić i upiec do miękkości (ok. 15 minut).
Wywar / bulion zagotować i pozostawić na najmniejszym ogniu, by cały czas był ciepły. Ząbek czosnku zmiażdżyć, a następnie poszatkować wraz z cebulą / szalotką.
Oliwę i masło (lub samą oliwę) rozgrzać w rondlu i udusić cebulę z czosnkiem (ok. 4-5 minut) nie dopuszczając do zbrązowienia. Następnie dodać kilka listków szałwii (3-5) i dusić jeszcze 1-2 minuty, po czym dodać ryż, posolić (nie za dużo gdyż dodawany później ser jest już słony), wymieszać i smażyć ok. 2-3 minuty na wolnym ogniu stale mieszając, aż ryż stanie się lekko przeźroczysty. Dodać wino, zamieszać i gdy wino już odparuje – dodać ok. 2 chochle wywaru / bulionu i gotować na wolnym ogniu regularnie mieszając; za każdym razem gdy ryż wchłonie już większość płynu dolać kolejną chochlę / półtorej wywaru i gotować od czasu do czasu mieszając; mniej więcej w połowie gotowania dodać połowę upieczonej, pokrojonej w kostkę dyni.
(jeśli nie chcemy by smak szałwii był zbyt mocny, możemy wyciągnąć listki już na tym etapie)
Gdy ryż ma już odpowiednią dla nas konsystencję (po ok. 17-18 min.) zdjąć garnek z ognia, dodać starty ser oraz resztę upieczonej, pokrojonej dyni i dokładnie wymieszać.
Pozostałe listki szałwii przesmażyć na rozgrzanym tłuszczu i udekorować nimi risotto, posypując ewentualnie dodatkowo startym pecorino / parmezanem.
‚
* * *
Jak widać na zdjęciach, ja przygotowuję risotto z dodatkiem dosyć dużej ilości bulionu, gdyż gdy tylko risotto lekko przestygnie, natychmiast robi się o wiele bardziej ‘suche’, ale możecie oczywiście modyfikować podane powyżej proporcje wedle Waszych upodobań.
‚
‚
W bardzo podobny sposób jak powyżej przygotowuję dyniowe risotto z serem roquefort (ser owczy, więc organizm się nie buntuje ;)). Pomijam tylko szałwię, a pod koniec gotowania dodaję ok. 40-50 g (albo więcej… ;)) pokrojonego w kawałki sera roquefort + ok. 2-3 łyżki startego pecorino / parmezanu . Całość posypuję zrumienionymi na suchej patelni orzechami (włoskimi, laskowymi lub piniowymi), choć dziś zastąpiły je pestki dyni (uwaga! nie oddalamy się zbytnio od patelni – np. by zrobić kilka zdjęć czekających w kolejce potraw ;) – pestki bowiem (jak i orzechy) dosyć szybko niestety zmieniają barwę… ;)).
‚
Pozdrawiam serdecznie!
I zapraszam oczywiście na ciąg dalszy :)
‚