Krem ajerkoniakowy:

Wykonanie

Moja tegoroczna propozycja na Tłusty Czwartek to pączki nadziewane kremem ajerkoniakowym z polewą czekoladową, posypane siekanymi migdałami. Posiłkowałam się dwoma przepisami na ciasto: z książki pt. "Słodka Kuchnia Polska" autorstwa Ewy Aszkiewicz, wyd. PUBLICAT S.A., str. 192 oraz z książki pt. "Kuchnia Polska. Dania na każdą okazję" wyd. Reader's Digest Przegląd Sp. z o.o., str. 610. Wprowadziłam też własne niewielkie zmiany.
Receptura na krem ajerkoniakowy (zmieniłam nieco proporcje) pochodzi z miesięcznika "Moje Gotowanie", nr 2, str. 48.
Składniki na 14 dużych pączków:
Zaczyn:
50 g świeżych drożdży
1 łyżka cukru
2 łyżki mąki
1/3 szklanki ciepłego mleka
W dużym kubku rozetrzeć drożdże z cukrem, dodać mąkę oraz mleko, wymieszać i odstawić do wyrośnięcia.
Ciasto:
3 szklanki mąki pszennej (1 szklanka = 250 ml) + do podsypania stolnicy
szczypta soli
5 żółtek
1 jajko
1/3 szklanki cukru
2 łyżki ekstraktu waniliowego lub 1 opakowanie cukru wanilinowego
1/2 szklanki ciepłego mleka
90 g stopionego masła (może być ciepłe)
1 łyżka spirytusu
Dodatkowo:
500 g smalcu + 2,5 szklanki oleju (lub 1 litr oleju) do smażenia
Żółtka i jajko utrzeć z cukrem oraz ekstraktem waniliowym (lub cukrem wanilinowym) na gęsty krem. Mąkę przesiać do miski, dodać sól, wyrośnięte drożdże, utarte jajka, wymieszać i wyrabiać ciasto przez ok. 10 minut. Następnie wlać ciepły tłuszcz oraz spirytus i dalej wyrabiać, aż tłuszcz zostanie wchłonięty, a ciasto zacznie odstawać od ścian miski. Ciasto uformować w kulę i przełożyć do czystej, solidnie oprószonej mąką miski, delikatnie oprószyć też ciasto z wierzchu, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny.
W tym czasie przygotować krem ajerkoniakowy.
1 szklanki mleka
3 łyżki cukru
1 szklanka adwokata
1 żółtko
1 opakowanie budyniu waniliowego (bez cukru)
Dodatkowo:
1 tabliczka gorzkiej czekolady
1 tabliczka mlecznej czekolady
1 łyżka masła
siekane migdały do posypania (bez skórek), można je przed posiekaniem lekko uprażyć w piekarniku (8 minut w temp. 170°C)
Mleko zagotować z cukrem. Osobno zmiksować szklankę adwokata, żółtko oraz budyń i powoli wlewać do gotującego się mleka, cały czas mieszając. Gotową masę odstawić do wystygnięcia. Przykryć folią spożywczą, by na wierzchu nie zrobił się kożuch.
Przed smażeniem pączków przygotować krem. Ubić go przez chwię elektrycznym mikserem (jeśli okaże się za gęsty, można dodać odrobinę podgrzanego mleka) i umieścić w szprycy ze specjalną długą końcówką.
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę i delikatnie rozłożyć ciasto palcami, formując placek o grubości 2 cm (nie rozciągać ciasta za bardzo, bo po wycięciu pączek się skurczy i będzie mniejszy od innych). Wycinać foremką lub szklanką krążki o średnicy 7 cm. Można też formować w dłoniach kule z ciasta. Układać na dobrze wysypanym mąką blacie, zachowując odstępy między pączkami. Przykryć pączki ściereczką i zostawić do podwojenia objętości (na ok. 20 minut). Pączki powinny być dobrze napuszone, ale nie mogą być przerośnięte.
W tym czasie rozgrzać w rondlu tłuszcz i wrzucić kawałek ciasta lub obranego ziemniaka na próbę. Jeżeli zaraz zacznie sie rumienić (tłuszcz powinien być rozgrzany do temperatury 175°C), wkładać po kilka pączków (za pomocą łopatki, starając się nie zmienić ich kształtu), tak by swobodnie pływały. Przykryć i smażyć na średnim ogniu, aż się zrumienią, przewrócić i smażyc drugą stronę bez przykrycia. Osączyć na bibule z nadmiaru tłuszczu.
Jeszcze ciepłe nadziać przygotowanym wcześniej kremem ajerkoniakowym za pomocą szprycy z długą, cienką końcówką.
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Dodać masło i wymieszać. Wystudzone pączki maczać w płynnej czekoladzie, potrząsając lekko nad miską, by nadmiar czekolady spłynął. Na koniec posypać siekanymi migdałami.
Życzę smacznego!