Włoska sałatka z pomidorów: panzanella

Wykonanie

Przepis na tę sałatkę z pomidorów pochodzi z kuchni włoskiej. Zachwycał się nim Jamie Oliver, zmodyfikowała przepis i zachwycała się nim Ania ze Strawberries from Poland . Kluczem do sukcesu są słodkie, dojrzałe pomidory. Można dać ich mieszankę: bawole serca, pomidory malinowe gruntowe, pomidorki koktajlowe, czereśniowe. To najważniejszy składnik sałatki. Do tego grzanki z chleba, który może być z poprzedniego dnia, co czyni to danie prawdziwie ekonomicznym, a nam pozwala nie marnować jedzenia. W grzanki, zwłaszcza ze spodniej warstwy sałatki, wnika sos, co też dodaje im smaku. Jeśli kuchnia włoska, to oczywiście musi być też świeża bazylia, dla podkręcenia całości.
Jakże smacznym dodatkiem sałatki jest pieczona papryka. "Mięsisty miąższ po obraniu ze skórki staje się jedwabisty. Czerwona, jędrna, błyszcząca papryka traci plastikowy wygląd i zyskuje aksamitną miękkość. Żeby wydobyć z niej jak najwięcej słodyczy, piekę ją dość długo - około pół godziny. Górny opiekacz w piekarniku rozgrzewam do 200 stopni i tuż pod nim układam na ruszcie papryki. Obracam je kilka razy, aby skórka sczerniała równo ze wszystkich stron. Gorące wrzucam do papierowej torby, szczelnie ją zamykam i zostawiam do ostygnięcia. Gdy potrzebuję twardszych papryk, np. do faszerowania, zwiększam temperaturę i cała operacja opiekania trwa krócej. W czasie stygnięcia w zamknięciu przypalona skórka sama obłazi i łatwo można ją oczyścić.
Jeżeli upieczemy papryki w całości, zatrzymają w środku cały sok. Czyszczenie warto robić na sicie, nad naczyniem, do którego będzie spływał sok. Przyda nam się, o ile planujemy zupę albo sos. Jeśli chcemy zrobić z papryk sałatkę, trzeba je dokładnie odsączyć na sicie. Po obraniu usuwamy gniazda nasienne i wycinamy ze środka białe membrany. Można upiec większą ilość, odsączone plastry zalać oliwą (aż będą przykryte) i trzymać w lodówce przez tydzień-dziesięć dni. Jeśli do oliwy wrzucimy czosnek, zioła, kruszony pieprz, trochę octu winnego, to mamy gotową sałatkę." (cyt. za Agnieszką Kręglicką, bo lepiej nie mogłabym tego ująć" Wysokie Obcasy" z 2003 roku)
Tym przepisem zachwycał się Jamie Oliver, zmodyfikowała przepis i zachwycała się nim Ania ze Strawberries from Poland, ja też zrobiłam kilka zmian, posiekałam kapary, dałam mniej chleba, piekłam papryki w piekarniku.
(przepis pochodzi z „Jamie’s Italy”, ze zmianami)
Składniki (na 2 duże porcje):
1 czerwona papryka
1 żółta papryka
150-200 g białego chleba pszennego lub ciabatty, może być wczorajsza lub przedwczorajsza
½ kg najlepszych pomidorów, jakie możesz dostać
pół garści kaparów z zalewy
1 malutka cebula (najlepiej biała, bo najdelikatniejsza)
1 garść świeżej bazylii
składniki na sos do sałatki:
1 łyżka octu z czerwonego wina
4 łyżki oliwy
1 malutki ząbek czosnku
sól i pieprz
Wykonanie:
Pieczona papryka: piekarnik nagrzać do 200 stopni (może być grzanie tylko z góry). Paprykę ułożyć na blasze do pieczenia, którą umieścić tuż pod górną grzałką i piec przez 25 - 30 minut, raz przewracając ją podczas pieczenia. Piekarnika nie wyłączać, przyda się jeszcze raz - do zrobienia grzanek.
Skórka papryki gdzieniegdzie sczernieje. Miękką paprykę włożyć do torebki foliowej (ewentualnie do małej miski, którą przykryć pokrywką i odstawić na kilkanaście minut), po czym ją zawiązać i odkłożyć folię na bok. Zostawić do ostygnięcia.
W tym czasie przygotować grzanki. Chleb lub bułki pokroić w grubą kostkę. Można to zrobić na patelni - i tam przyrumienić z każdej ze stron. Prościej i szybciej będzie jednak zrobić je w piekarniku. Piec aż będą rumiane i chrupiące. Przestudzić.
Paprykę obrać ze skórki, będzie schodzić bez trudu. Usunąć gniazda nasienne. Sok z papryki nie przyda się, ale możesz go wykorzystać np. do leczo. Paprykę pokroić na niewielkie kawałki.
Pomidory pokroić w grubą kostkę (nie odsączać soku), a cebulę w piórka. Kapary posiekać.
W dużej misce wymieszać pomidory, cebulę, kapary, paprykę i grzanki.
Przygotować sos do sałatki: łyżkę octu wymieszać z 4 łyżkami oliwy, zmiażdżonym czosnkiem, solą i pieprzem. Wymieszać z resztą składników, podawać od razu.
Uwagi:
Jamie dodał do panzanelli jeszcze anchovies (ale bez nich jest naprawdę pysznie). Ponadto w książce jest także mowa o rwaniu chleba