Kiełbasa a’la Krakowska podsuszana

Wykonanie

Wyroby wędliniarskie są niczym narkotyk , jak się raz zacznie to już skończyć trudno i sięga się po coraz to nowe wyzwania ..;) Tym razem zmierzyłam się z suchą krakowską .. no podsuszaną bo zbyt szybko dzieciory się do niej dobrały i zniknęła zanim dojrzała .. Cóż najważniejsze ,że smakowała , a powiem szczerze ,że nawet mnie zaskoczyła smakiem , bo ja osobiście akurat wolę szynki niż kiełbasy , ale w tym konkretnym wypadku szala smaku przechyla się w kierunku krakowskiej 😉
Składniki :
1 kg łopatki bez kości
1 kg golonki bez kości i skóry
1 kg szynki wieprzowej bez kości
1 łyżka mielonego ziela angielskiego
1 łyżka świeżo mielonego pieprzu czarnego
1 łyżka mielonej gorczycy czarnej
1 łyżeczka płaska czosnku granulowanego
1 łyżeczka cukru pudru
50 g soli peklowej
2 m grubej osłonki kolagenowej do kiełbasy krakowskiej , rawskiej
sznurek do wiązania
Mięso płukamy . Golonkę mielimy maszynką o drobnych oczkach , łopatkę mielimy na grubych oczkach , a szynkę kroimy w małą kostkę – wkładamy do woreczka i rozbijamy tłuczkiem przez woreczek , nie mocno -tyle żeby rozmiękczyć mięso . Wszystkie rodzaje mięsa łączymy w misce , dodajemy przyprawy , cukier i sól peklową , mieszamy długo i starannie , aż zacznie się kleić do rąk . Odstawiamy na noc do lodówki . Następnego dnia napełniamy bardzo ciasno , masą mięsną , osłonki kolagenowe , przewiązując sznurkiem i dzieląc na batony – takiej długości jakiej potrzebujemy .
Każdy baton , dodatkowo przewiązujemy sznurem pośrodku co pozwoli na jego dodatkowe ściśnięcie ( jak na zdjęciu ) . Tak przygotowane batony umieszczamy w wygrzanej wędzarni i wędzimy dymem ( nie jestem ekspertem od wędzenia , po prostu rozpalam , rozgrzewam , zadymiam i wędzę -więc mądrości tu nie rozpiszę ) przez około 4-5 godzin , pilnując ,żeby wędzarnia nie rozgrzewała się zbytnio – bo nam batony popękają lub sczernieją.
Wyciągniętą z wędzarni kiełbasę możemy od razu parzyć w garnku z wodą o temperaturze 70-80 C , przez około godzinę pilnując by woda nie przekraczała temperatury 80 C . Wieszamy w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu na około 4 dni . Mamy gotowy podsuszany produkt . Polecam , naprawdę smaczny wyrób i prosty . Przechowuje się około 7 dni w zimnej komórce bez żadnego problemu 😉