bigos babci Stefci

Wykonanie

Pamiętam jak babcia wyciągała kocioł, rozpalała w piecu, zdejmowała lub zakładała żeliwne kręgi ( w zależności od intensywności ognia) i cały dzień gotowała bigos.... czasem zamieszała drewnianą łychą, innych nie uznawała- mówiła, że psują smak, coś w tym jest.. Co jakiś czas dodała kolejny składnik. W domu unosił się aromat potrawy, zaczynały pojawiać się w kuchni skuszone zapachem gąbki, a babcia- dawała sobie czas, bigosowi też. Pyrkał sobie powoli do kolacji, na której była pierwsza degustacja. Na drugi dzień znowu zagotowała i podała go do obiadu. Trzeciego dnia wyparzała słoiki i zapełniała pozostałym bigosem, który z dnia na dzień stawał się coraz smaczniejszy- mniammmm... A oto przepis, którego nauczyłam się od niej i chcę by pozostał w pamięci moich dzieci i kiedyś wnuków- niezmieniony.
1,5 kg kwaśnej kapusty
1,5 kg słodkiej kapusty
1 golonka
70 dag boczku świeżego
około 70dag wędzonej kiełbasy (może być śląska, podwawelska, zwyczajna)
kilka marchewek jeśli potrzeba- zbyt mało w kapuście
6 cebul
6 suszonych grzybków
20g pieprzu
10g ziela angielskiego
6 liści laurowych
3 owoce jałowca
10g papryki słodkiej
600g koncentratu pomidorowego 30%
380g ketchupu pikantnego
Kapustę poszatkować, wrzucić do garnka kiszoną, zalać wodą i gotować aby troszkę zmiękła, dodać kapustę słodką, pokrojoną cebulę,pokruszone grzybki i pozostałe przyprawy, włożyć golonkę, następnie boczek i dalej gotować (aż mięso będzie odrywało się od kości. Wtedy wyjąć, usunąć kości, rozdrobnić i ponownie wrzucić). Dodać pokrojoną kiełbasę . Niezmiernie istotny jest rodzaj użytego mięsa: z kości wydobywa się naturalny żel, który zagęści potrawę natomiast boczek odpowiednio ją natłuści dając wywar- bazę, którą zagęści żel z kości. W ten sposób mięso nie będzie zbyt suche a kapusta zbyt tłusta.
Gotować jeszcze 1,5 godziny. Po tym czasie dodajemy koncentrat i ketchup. Odtąd trzeba będzie uważać by kapusta nie przypaliła się, bowiem koncentrat ma to do siebie , że lubi przywierać do garnka. Gotujemy jeszcze 10 min i odstawiamy do następnego dnia, w którym doprowadzamy do gotowania i trzymamy na wolnym ogniu 10 min, następnie odstawiamy. Czynność powtarzamy trzeciego dnia.
Dopiero po tym czasie można powiedzieć , że bigos uzyskał pełny aromat. Taki można wkładać do słoików 900ml- pasteryzujemy 40 min.
Uwagi!
Uważać z grzybkami- zbyt duża ich ilość spowoduje , że bigos będzie gorzki, ich brak zepsuje smak.
Nie gardźcie boczkiem zamieniając go chudym mięsem- szynka czy schab staną się suche i wiórowate, wcale nie będą smaczne.
Należy rozróżniać kapustę kiszoną i kwaszoną ! Ta pierwsza powstaje w toku naturalnego kiszenia kapusty przesypanej solą, natomiast kwaszona to nic innego jak kilkudniowa kapusta zalana lub zasypana(TAK, tak!- tak nas oszukują producenci wykorzystując dwuznaczność brzmienia nazw!) octem ciekłym lub postacią sypką- jeszcze gorszym badziewiem- taką mieszankę zamyka się i za 3 dni sprzedaje jako kapustę kwaszoną- jest kwaśna, ale to nie ta kwaśność, która jest nam potrzebna w kuchni- no i nie jest zdrowa.
Ostatnio ciężko dostać dobrze przekiszoną kapustę kiszoną, dlatego nie wylewajcie odciśniętego z niej soku- gdy bigos będzie za słodki, należy ja po prostu do niego wlać:)
Jeśli macie zbyt słabo kwaśną kapustę- po prostu darujcie sobie świeżą.
Rady babci
1.Kapustę kisi się do 1 listopada, wtedy nie ma tendencji do gnicia
2. bigos przyrządza się najwcześniej w styczniu- kiedy kapusta już dobrze przekiszona, jak to mówiła- stara
3. z młodej kapusty kiszonej nie wyjdzie dobry bigos
4. styczniowy bigos warto zamknąć w słoiku- później będzie na wyciągnięcie ręki, np gdy zjawią się niespodziewani goście
5 wraz z czasem bigos nabiera smaku i aromatu- warto więc gotować go kilka dni, a w słoiku pozostawić na 3 miesiące- wtedy jest najsmaczniejszy.