Wędzonki - przepis ogólny

Wykonanie

Sposób przygotowania wędlin, sprawdzony, łatwy i wielokrotnie stosowany.
Składniki:
- szynki, schab, polędwiczki, boczki, karkówka, tu wieprzowe
- peklosól w ilości zgodnej wg tabeli dziadka
- do zalewy pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz jeśli ktoś lubi jałowiec, trawa żubrowa, ....
- przędza wędliniarska lub siatki
Mięso dzielimy na mięśnie lub kawałki, jak np boczek, schab pozbawiamy błon i dodatkowych mięśni, tak powstaje polędwica.
Następnie przygotowujemy zioła do zalewy. Ja daję zawsze na tzw. wyczucie. Dość dużo. Tu trudno przesadzić. Ziół nie mielemy. Można je przełamać np. w moździerzu lub zalać 0,5l wrzącej wody. Zamknąć szczelnie i poczekać aż wystygnie. Wtedy taki napar dodajemy do zalewy. Można też dodać bez zaparzenia.
Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka
Czas peklowania proponuję przyjąć nie krótszy niż 5-7 dni. Można zrobić to szybciej, ale mięso potrzebuje czasu, aby było lepsze. Mięso lepiej jest nastrzyknąć zalewą za pomocą strzykawki z igłą, wtedy mamy pewność, że nie będzie szarego oka w najgrubszych mięśniach. To tylko woda z solą i jej nadmiar i tak wypłynie. Podczas peklowania trzeba zadbać, aby mięso było całkowicie zakryte zalewą.
Peklujemy w temp. lodówkowej, czyli ok. 6 stopni.
Następnie wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, boczki, polędwice wieszamy na hakach do ocieknięcia na noc w temp ok. 10 stopni. Powiem, że dla początkujących pomocna będzie sitka wędliniarska tzw. pończocha (ale nie taka do noszenia J).
Teraz z boczkiem możemy postąpić dwojako, albo od razu wędzić lub najpierw sparzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni max, ok. 20-30 min. Osuszyć i wędzić.
Na foto boczek najpierw parzony, potem wędzony i polędwica nie podpiekana
Rano wieszamy mięso w wędzarni, osuszamy, czyli mało dymu duży ruch powietrza, ja uchylam daszek i drzwiczki w wędzarni oraz w palenisku (temp. jest ok. 40-50 stopni). Po ok. 30 min gdy powierzchnia wędlin jest zupełnie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie. Wędzimy w temp. ok. 50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy.
Następnie należy wędliny poddać obróbce termicznej (oprócz wcześniej parzonego boczku). Można to zrobić poprzez podniesienie temp w wędzarni do ok. 80-90 stopni i trzymaniu wędlin w takiej temp do osiągnięcia wewnątrz każdego wyrobu od najmniejszego do największego temp. ok. 70-72 stopnie. W przypadku polędwicy można odstąpić od podpiekania. Będzie taka lekko półsurowa i soczysta.
Można też parzyć wędliny w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.
Na foto po lewej szynka podpiekana, a po prawej parzona
Następnie chłodzimy wędliny na powietrzu i przenosimy do lodówki.
Smacznego