Babeczki kokosowe z borówkami (bez glutenu, mleka i jajek)

Wykonanie

Babeczki z kruchego ciasta, wypełnione waniliowym kremem z mleka kokosowego i borówkami. Warto było poświęcić trochę czasu - dzieci były nimi zachwycone :)
Składniki:
ciasto kruche:
bezglutenowa mieszanka
Mix C lub inna na ciasto kruche 250 g
cukier puder 125 g
masło lub margaryna bezmleczna 125 g
karob mielony lub kakao 1 łyżeczka
wiórki kokosowe 3 łyżki
proszek do pieczenia bezglutenowy 1/2 łyżeczki
siemię lniane mielone 1 łyżeczka
mleko sojowe, ryżowe lub inne 2 łyżki
krem kokosowy:
mleko kokosowe puszka 400 ml
skrobia kukurydziana 5 łyżek
masło lub margaryna bezmleczna 125 g
cukier puder 4 łyżki
aromat waniliowy kilka kropli
borówki i chipsy kokosowe do dekoracji
Jeśli dozwolone są jajka to zamiast siemienia lnianego i mleka można dodać dwa żółtka.
Zamiast mieszanki bezglutenowej Mix C można użyć skrobi kukurydzianej (2/3) z drobno mieloną mąką kukurydzianą (1/3).
Przygotowanie:
ciasto:
Siemię lniane rozmieszać z mlekiem, pozostawić do spęcznienia. Mąkę wymieszać z karobem, proszkiem do pieczenia i cukrem, dodać masło i kleik z siemienia lnianego. Wyrobić ciasto, po połączeniu składników dosypać wiórki kokosowe i wymieszać. Wykleić warstwą ciasta dno i ścianki foremek do babeczek - ja użyłam małych silikonowych ale tradycyjne metalowe byłyby chyba wygodniejsze. Piec w nagrzanym do 180 stopni piekarniku przez około 20 minut (do lekkiego zarumienienia). Ostudzić.
krem:
Z mleka kokosowego odlać pół szklanki i rozprowadzić w nim skrobię kukurydzianą (zamiast skrobi można użyć budyniu kokosowego lub śmietankowego). Pozostałe mleko zagotować ciągle mieszając, wlać skrobię i aromat waniliowy, zagotować do zgęstnienia. Dobrze mieszać aby nie było grudek i nie przypaliło się ;) Budyń pozostawić do ostygnięcia. Masło/margarynę ogrzać do temperatury pokojowej i utrzeć z cukrem pudrem na puszystą masę. Do utartej margaryny dodawać po jednej łyżce ostudzony budyń (oba składniki powinny mieć taką samą temperaturę pokojową). Ubijać mikserem na puszysty krem. Napełnić kremem babeczki, udekorować borówkami i kokosem. Schłodzić w lodówce.