Wykonanie
Dawno nie było u mnie czegoś konkretnego. W związku z akcją czystek zamrażarkowych wygrzebałam zielonki. Miałam w swoich zbiorach przepisowych głęboko schowaną recepturę Karola Okrasy na flambirowane kotlety ze
schabu z sosem z zielonek. Najbardziej przerażało mnie flambirowanie i po raz pierwszy to robiłam. Oprócz przerażenia towarzyszyło mi uczucie podekscytowania. Na pewno zabieg ten nie był na pokaz, jak to bywa w
drogich restauracjach, aby zrobić wrażenie na gościach.
Teraz troszeczkę teorii celem wprowadzenia. Nazwa pochodzi od francuskiego „flambé”, czyli „płonący”. Technika ta polega na polaniu jedzenia
alkoholem, najlepiej
brandy,
koniakiem lub
rumem i podpaleniu go.
Alkohol wypala się błękitnym płomieniem, zostawiając delikatny posmak użytego
alkoholu. Tylko trunki z wysoką zawartością
alkoholu mogą być użyte do flambirowania jedzenia.
Piwo,
szampan i większość win nie zdaje egzaminu. Do flambirowania najlepsze są trunki o 40% zawartości
alkoholu. Te o zawartości wyższej niż 60% są odradzane, ponieważ są łatwopalne i mogą stanowić zagrożenie podczas zapalania. Podczas zapalania potraw warto
mieć w pobliżu dużą metalową pokrywkę, za pomocą której można szybko ugasić ogień, jeśli wymknie się
spod kontroli.
Na pewno flambirowanie jest bardzo widowiskowe. Dania zyskują ciekawszy i bardziej wykwintny smak. Jednak jako początkująca miałam pietra:-). Skończyło się podwójnym sukcesem - obyło się bez strat i degustujący byli zachwyceni smakiem
mięsa.Składniki:500 g
schabu wieprzowego bez kości,1
cytryna,3 ząbki
czosnku,250 g świeżych
grzybów - zielonek,1 łyżeczka suszonego
majeranku,1 łyżki
masła,150 ml słodkiej
śmietanki,150 ml czerwonego
wytrawnego wina,1 łyżka tartego
chrzanu (użyłam
chrzanu ze słoiczka),100 g
konfitury z aronii ( ja dodałam
żurawiny),50 ml
whisky,1 łyżka
oliwy,
sól,
pieprz,
olej.Przygotowanie:
Schab wyczyścić z włókien i tłuszczu, pokroić na kotlety grubości około 2,5 cm, po czym zamarynować w
soli,
pieprzu, startej
skórce z cytryny, plasterkach
czosnku i
oliwie; odstawić. Oczyszczone, umyte i obrane
grzyby - zielonki, pokroić w grubsze kawałki; podsmażyć je na rozgrzanej
oliwie, a następnie dorzucić rozgnieciony ząbek
czosnku, suszony
majeranek,
sól,
pieprz i 1 łyżkę
masła; dusić na wolnym ogniu przez 20 minut. Kiedy
grzyby zmiękną, dolać
śmietankę i dorzucić
chrzan; chwilę dusić, aż
śmietanka dobrze się wchłonie.Do drugiego rozgrzanego naczynia wrzucić rozgnieciony ząbek
czosnku, wlać
czerwone wino i gotować, aż
wino odparuje do 1/3 objętości; do zredukowanego
wina dodać
konfiturę -
owoce i trochę
syropu;
potem dodać
masło i dusić do uzyskania gęstej konsystencji.Na rozgrzanej patelni smażyć zamarynowane kotlety ze
schabu (bez
oleju, wystarczy
oliwa z marynaty) i smażyć na złoty kolor z obu stron; kiedy kotlety się zrumienią, dolać
whisky i podpalić zapalniczką. Po wypaleniu się całego
alkoholu kotlety będą gotowe.Na talerze wyłożyć sos z zielonek, na to ułożyć kotlety ze
schabu, a na koniec udekorować
konfiturą z
żurawiny i
wina.
