Leczo z cukinii po meksykańsku

Wykonanie

Dostałam kilka cukinii, wiec trzeba coś z nich zrobić...może leczo? Znam kilka wersji, a dziś zrobiłam pikantne, po meksykańsku.
2 duże cukinie
1 duża papryka
2 cebule
400g pieczarek
150g fasolki szparagowej
1 puszka kukurydzy
1 puszka fasoli czerwonej
1 puszka pomidorów (lub 3 świeże)
2 łyżki koncentratu pomidorowego
300g kiełbasy podwędzanej
papryka ostra wędzona
ostra przyprawa meksykańska
pieprz
olej
Pokrojoną w plasterki cebulę podsmażyć na patelni z pokrojoną w drobną kostkę kiełbasę.
Dodać pokrojoną paprykę, fasolkę i pieczarki, smażyć jeszcze ok. 8-10 minut.
Następnie przełożyć wszystko do garnka, dodać pokrojone pomidory oraz obraną i pokrojoną w kostkę cukinię.
Gdy warzywa będą miękkie wsypać odcedzoną kukurydzę i fasolę.
Przyprawić, wymieszać i gotować na małym ogniu ok. 5-8 minut. Można podawać z ryżem lub chlebem.