Szarlotka z bezą

Wykonanie

Wrześniowy klasyk. Popularna odsłona szarlotki z bezą. Kruchy, podpiekany wcześniej spód od tarty, nadzienie z karmelizowanych jabłek i dużo, dużo bezowej pianki. Szarlotka jest słodka - ale to cecha wszystkich ciast z bezą, trzeba po prostu kochać ten rodzaj wypieków :-). Zawsze cieszy się dużym powodzeniem!
Składniki na kruchy spód:
190 g mąki pszennej
40 g cukru pudru
szczypta soli
100 g masła, zimnego
1 łyżka kwaśnej śmietany 18%
1 żołtko
Mąkę przesiać, dodać masło, posiekać szybko nożem do momentu, kiedy ciasto będzie przypominać kruszonkę. Dodać żółtko, cukier, sól, kwaśną śmietanę i szybko zagnieść (można również zmiksować w malakserze). Z ciasta uformować kulę, owinąć ją folią spożywczą, schłodzić w lodówce przez 30 - 60 minut minut.
Formę na tartę o średnicy 25 cm (lub o wymiarach 31 x 21 cm) posmarować masłem i oprószyć mąką pszenną. Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość około 3 mm i wyłożyć nim formę. Ponownie schłodzić w lodówce przez 30 minut. Schłodzone ciasto oprószyć mąką pszenną, wyłożyć na nie papier do pieczenia, następnie na papier wysypać kulki ceramiczne, które obciążą ciasto (może być też fasola, ryż).
Piekarnik nagrzać do 220ºC. Obniżyć temperaturę piekarnika do 200ºC, wstawić ciasto i podpiec przez 15 minut. Następnie formę wyjąć z piekarnika, usunąć papier z obciążeniem, wstawić z powrotem do piekarnika i piec dodatkowe 3 minuty do lekkiego zarumienienia spodu. Wyjąć, jeszcze gorący spód wypełnić nadzieniem.
W międzyczasie przygotować jabłkowe nadzienie, następnie bezę.
Nadzienie jabłkowe:
1,2 kg jabłek szarlotkowch (Antonówka, Szara Reneta, w UK: Cox)
1 łyżka masła
3 łyżki cukru demerara (lub zwykłego)
1 łyżeczka cynamonu
1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w ósemki, następnie w większą kostkę.
Na patelni rozgrzać i roztopić masło. Wsypać cukier, wymieszać lekko potrząsając za rączkę patelni, chwilę pogotować, doprowadzić do zabulgotania mieszanki. Dodać jabłka, oprószyć przyprawami i gotować/smażyć na średnim ogniu, co pewien czas odwracając na drugą stronę, do miękkości jabłek i ich zezłocenia. Nie przypalić karmelu - przypalony będzie gorzki. Etap ten nie powinien trwać dłużej niż 7 minut, może trwać krócej, w zależności od odmiany jabłek (jabłka nie powinny się rozgotować, powinny pozostać w całości, będą się jeszcze piekły).
Beza:
3 białka
150 g drobnego cukru do wypieków
2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
Białka ubić w misie miksera na sztywną pianę. Dodawać stopniowo cukier, łyżka po łyżce (to bardzo ważne), cały czas ubijając na najwyższych obrotach. Gdy masa będzie sztywna i błyszcząca, dodać skrobię i zmiksować.
Wykonanie:
Na podpieczony spód wyłożyć gorące nadzienie z karmelizowanych jabłek. Na wierzch wyłożyć bezę.
Obniżyć temperaturę do 180ºC i piec przez kolejne 25 minut do zarumienienia i wypieczenia bezy - jej wierzch powinien być chrupiący i może lekko popękać. Jeśli tak się nie stanie obniżyć temperaturę do 150ºC i wydłużyć czas pieczenia. Studzić przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika.
/Podczas wszystkich etapów pieczenia ciasta używałam termoobiegu/.
Smacznego :-).