W karnawale - razowe róże i chrupiący chrust

Wykonanie

Powiedział Bartek - zaraz Tłusty Czwartek
a Bartkowa uwierzyła - pączków, chrustów nasmażyła
Jak tam u Was z karnawałem? Tańczycie na "dancingach", chadzacie na bale przebierańców, a może tak jak u mnie rozpusta w kuchni? Tak tak, karnawał przy garach trwa! Chce mi się krzątać, kręcić, smażyć góry faworków, wyrabiać ciasto na pączki, których od ubiegłego roku już się nieco mniej boję... No a najfajniej to taki karnawał w kuchni odbywać towarzysko - na wspólnym wycinaniu chrustu, wykrawaniu krążków na karnawałowe róże, na pogaduchach i babskich śmichach-chichach. Mam już takie dwa karnawałowe spotkania za sobą, a jeszcze dwa mnie czekają - i jak tu nie lubić tego wesołego czasu po Trzech Królach a przed Popielcową Środą. W tym roku poszalałyśmy - były faworki i róże karnawałowe, a nawet razowe róże !
Ostatnio furę faworków smażyłam całkiem sama. Pusty dom, to i nie spieszyłam się jakoś bardzo. Gdy stygło sześć wysooookich tac chrustu, wywietrzyłam dom, rozpaliłam w kominku i zabrałam się za pudrowanie waniliowym pudrem faworków i karnawałowych róż. Zeszło mi do późnej nocy... bardzo dobrze, relaksująco brzmiała ChillOut -owa płyta po północy .
A wyszperałam na niej Smolika, posłuchajcie jakiego fajnego...
No i jak tu narzekać, że tyle pracy w kuchni, jak tak fajnie, chilloutowo gra... :)
Ciutkę dla uspokojenia grzesznego sumienia łasucha, a troszkę odkrywając nowe zdrowe smaki, robiłam w tym roku dwa rodzaje faworków - z pszennej białej mąki i z mąki orkiszowej razowej. I o ile każdy może sobie wyobrazić smak "klasycznego" faworka, oczywiście zakładając, że jest naprawdę leciutki, chrupiący, kruszący się w ustach jak gałązki suchego chrustu w dłoniach (a nie grupy i gumowany jak wielu cukierniach), to faworki z mąki razowej okazały się całkiem inne i bardzo ciekawe. Chłonęło znacznie mniej tłuszczu i były tak fajnie chrupkie, mniej kruszące się. A nawet, nawet wzbudziły jęk radosnego zadowolenia u pewnego wybrednego pasibrzucha, którego nimi poczęstowałam :) Mąka orkiszowa coraz częściej zastępuje u mnie w kuchni mąkę ze zwykłej pszenicy. Orkisz nie jest masowo uprawiany i jest dużo zdrowszy, czy to w wersji białej, czy razowej.
Najfajniejsze wyszły mi razowe róże, czyli róże karnawałowe z tego samego ciasta na mące razowej, z kandyzowaną skórką sycylijskich pomarańczy w środku (zamiast wyśni, jak w różach z ciasta faworkowego na białej mące). Cóż z tego, że nie rosły i nie puchły jak te z białej mąki - smak chrupkiego ciasta, waniliowego pudru i słodkiej skórki pomarańczowej, eeechh... sami spróbujcie :)
Chrustów i róż z razowego ciasta zrobiłam nie za wiele, ot na spróbowanie, a faworków klasycznych i róż z wiśnią, całe mnóstwo, ale jak szybko znikają... (polecam schować "na zaś" w tekturowych pudełkach, potem są "jak znalazł ;0))
Ciasto faworkowe z razowej orkiszowej mąki z podanych proporcji wyjdzie spora taca faworków i kilkanaście róż
420g mąki orkiszowej razowej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
110g żółtek – ok. 5-6 szt
250g gęstej śmietany 30% - lekko kwaśnej
25ml spirytusu
... dalej postępuj jak niżej
Ciasto faworkowe z białej mąki
Z podanych proporcji wychodzą 4 wysokie patery pełne faworków – ok. 2 kg
Jeśli nie dysponujesz dużą ilością czasu lub brakuje Ci cierpliwości, zrób chrusty z połowy porcji.
Do tej pracy naprawdę polecam zabrać się z pomocnikiem na podorędziu, by nie musieć studzić tłuszczu na czas wałkowania kolejnej porcji ciasta. A poza tym w kuchni przy takiej pracy naprawdę miło krzątać się we dwie osoby :)
900g mąki + ew na końcu ok. 2 garści do wgniecenia
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
220g żółtek – ok. 10-12szt
500ml gęstej śmietany 30% - lekko kwaśnej
(najlepiej odstaw otwartą śmietanę na noc na blacie w kuchni)
50ml spirytusu
ok. 6-8 kostek smalcu po 250g
ok. 400g cukru pudru
ok. 100g cukru waniliowego
Mąkę przesiej z proszkiem do pieczenia, wyrób z żółtkami i śmietaną oraz spirytusem na elastyczną masę. Ja wyrabiam składniki w mikserze z hakiem do wyrabiania ciężkich ciast trwa to ok. 15 minut. Po wyrobieniu, zbij ciasto drewnianym wałkiem, złóż na 3 części, ponownie zbij wałkiem, a wszystko to rób bardzo szybko. Sprawdź ciasto rozcinając nożem na połowę - dobrze wyrobione ciasto powinno mieć dużo dziurek w środku. Razowe ciasto nie będzie miało dziurek. Włóż ciasto na minimum godzinę do lodówki.
Cukier puder wymieszaj z cukrem waniliowym w miseczce. Przygotuj kilka tac – część z nich wyłóż ręcznikami papierowymi. Przygotuj też patery, na których będziesz układać gotowe faworki. Tuż przed smażeniem, włóż 3 kostki smalcu do głębokiej szerokiej patelni (najlepszy wok lub kwadratowy niski garnek) i rozgrzej, ale pilnuj, by smalec nie dymił i nie palił się. - ma być "średni" ogień.
Schłodzone ciasto wałkuj małymi partiami, lekko podsypując mąką (im mniej maki tym tłuszcz będzie się mniej palił). Ja używam maszynki do wałkowania i dochodzę do grubości "5" i nie podsypuję mąką!! Razowe ciasto wałkuję do grubości "4". Radełkiem lub nożem tnij ciasto na paski, w każdym pasku na środku zrób podłużne przecięcie i przełóż do środka jedną końcówkę faworka, by utworzyła się piękna "kokardka". Układaj gotowe chrusty na jednej z tac i przykryj ściereczką, by nie wyschły. Jeszcze świeże, nie wyschnięte smaż w średnio gorącym tłuszczu. Najlepsze faworki wyjdą, gdy ciasto będzie cieniutko rozwałkowane i smażone zanim wyschnie. Dlatego właśnie trzeba je wałkować i smażyć partiami.
Róże wykonuje się z tego samego ciasta - wytnij szklanką lub okrągłą wykrawaczką dwa identyczne kółka i jedno mniejsze kieliszkiem lub wykrawaczką o mniejszej średnicy. Każde kółko natnij jakbyś chciał "porozcinać płatki", czyli nie do samego środka okręgu. Sklej razem dwa większe i jedno mniejsze kółko, mocno ściśnij w środku, by dobrze się skleiły. Od razy przykryj ściereczką, by ciasto nie wysychało.
Pilnuj by tłuszcz nie był zbyt gorący - najlepiej zrób próbę wkładając jednego faworka, nie powinien zbyt szybko się zrumienić. Jeśli posiadasz termometr cukierniczy lub do pieczenia, temperatura tłuszczu do smażenia powinna wynosić ok. 190-195°C. Smaż po max 5-6 sztuk na raz, by nie wychłodzić tłuszczu zbyt mocno. Obracaj faworki w tłuszczu dwoma długimi patyczkami do szaszłyków, jak tylko się lekko zezłocą. Róże wkładaj do tłuszczu najmniejszym kółkiem do spodu, a potem obracaj patyczkami i wyjmuj łopatką, by się nie połamały. Gdy są już złote z obu stron, patyczkiem wyjmuj je z tłuszczu, lekko osączaj nad garnkiem i wykładaj na tace wyłożone ręcznikami papierowymi. Na każdą warstwę chrustów ułóż nowy ręcznik papierowy, by dobrze się osączały. W trakcie smażenia możesz dodawać kolejne kostki smalcu, zawsze czekając aż nowa się rozpuści i smalec znów osiągnie właściwą temperaturę, ale najlepiej jest wymienić smalec po wysmażeniu ok. połowy faworków.
Wystudzone faworki obsypuj waniliowym pudrem nad czysta tacą, używając drobnego sitka i od razu układaj na paterze, na której będą podawane. Na środek każdej róży ułóż 2-3 wiśnie z prawdziwej konfitury wiśniowej, a na razowe róże układaj pokrojoną w kostkę kandyzowaną skórkę pomarańczową. Jeśli zostanie Ci sporo waniliowego pudru, przesyp go do słoika lub torebki i używaj następnym razem.
Faworki mogą stać w przewiewnym miejscu lub niezbyt szczelnym pudełku papierowym nawet kilka tygodni.