Sernik nowojorski z polewą wiśniową (domową frużeliną)

Wykonanie

Serniki nowojorskie są aksamitne i kremowe, maziste i rozpływające się w ustach. Moje ulubione. A ten przepis jest najlepszym, jaki wypróbowałam. Jeden kawałek sernika, zwłaszcza w połączeniu z domową frużeliną - która jest bardzo prosta i szybka w przygotowaniu - przenosi nas w inny wymiar smaku i daje wiele przyjemności. Do ich przygotowania używa się kremowego serka o zawartości ok. 23% tłuszczu, na polskim twarogu nie wyjdzie taki sam. Na spód kruszy się herbatniki - od ich rodzaju zależy także efekt końcowy. Można wybrać lekko słone ciastka pełnoziarniste digestive, ciasteczka z kawałkami czekolady, ciasteczka z dodatkiem czekolady i rodzynek bądź owsiane. W tym zestawieniu najbardziej smakuje mi wersja lekko czekoladowa. Odradzałabym polecane powszechnie digestive - efekt może być lekko zbyt słony.
Sernik obowiązkowo wymaga leżakowania w lodówce przed konsumpcją. Im dłużej będzie się chłodził, tym lepiej.
Sernik z tego przepisu piekłam dwukrotnie, by dokładnie zanotować zmiany, których musiałam dokonać, by osiągnąć perfekcję. Za pierwszym bowiem razem popełniłam błąd, frużelinę umieściłam na górze sernika - nie róbcie tego, gdyż frużelina jest zbyt ciężka i sernik nie trzymał kształtu podczas krojenia. Za drugim razem każdy z kawałków polewałam polewą i to był zdecydowanie dobry zabieg. Sernik - który sam w sobie nie jest zbyt sztywny (nie ma mąki w masie, co moim zdaniem jest lepsze), trzymał swój kształt. Na podstawie przepisu z książki "Baking. A collection of over 100 essential recipes"/Love Food/Parragon.
znany też jako New York Cheesecake
10-12 porcji
Składniki:
85g masła
200g herbatników np. z kawałkami czekolady (polecam), digestive, owsianych
400g serka śmietankowego kremowego - o zawartości ok. 23% tłuszczu np. Philadelphia, Twój Smak czy Delikate
3 jajka, średniej wielkości
3/4 szklanki drobnego cukru (140g)
1 i 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii (można zastąpić cukrem waniliowym albo wyskrobanymi ziarenkami z połowy laski wanilii albo 1 średniej wielkości)
450ml/450g kwaśnej śmietany np. o zawartości 18% tłuszczu
dodatkowo: okrągła forma (tortownica) o średnicy 20 cm
Wykonanie:
Wszystkie składniki na sernik powinny mieć temperaturę pokojową.
Masło pokroić na małe kawałeczki i powoli roztapiać - na małym ogniu. Masło zdjąć z ognia, przestudzić.
Herbatniki rozdrobnić - najlepiej malakserem, z braku można też rozdrobnić wałkiem (przez folię albo ściereczkę). Powinny być zmielone niemalże na mąkę. Do herbatników wlać roztopione i przestudzone masło. Wymieszać. Masa będzie mieć konsystencję mokrej bułki tartej.
Wziąć pędzelek do ciasta, natłuścić - ja po prostu wkładam go do garnuszka, w którym roztapiałam masło - gdyż zawsze coś zostaje na ściankach i na dnie. Można też użyć oleju.
Pędzelkiem wysmarować formę do ciasta (tortownicę) - dno i boki. Wysypać masą herbatnikową, wyrównać. Wstawić do lodówki - by masa się zestaliła. Najlepiej na pół godziny.
Włączyć piekarnik - temp. 190 st. C, grzanie góra i dół.
Przygotowanie masy serowej:
Zmiksować na gładką masę serek, jajka, 1/2 szklanki cukru i 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii. Miksowanie nie powinno trwać zbyt długo, by zbytnio nie napowietrzyć masy.
Masę serową wylać do formy - na schłodzony ciasteczkowy spód, wyrównać. Formę lekko uderzyć o blat.
Wstawić formę z sernikiem do piekarnika i piec przez 20 minut - aż będzie gotowy. Nie sprawdzamy w środku, może być wilgotny; wierzchnia warstwa powinna być ścięta, ale całość wyglądać na niedopieczoną (zestali się podczas leżakowania).
Po tym czasie wyjąć z piekarnika, by sernik odpoczął przez 20 minut. Piekarnika nie wyłączać.
W tym czasie zmiksować śmietaną z pozostałym cukrem (1/4 szklanki = 60 ml) i ekstraktem z wanilii (1 łyżeczką). Po 20-minutowym odpoczywaniu ciasta, wylać masę śmietanową na wierzch. Formę z ciastem włożyć z powrotem do piekarnika na 10 minut. Po upływie tego czasu wyłączyć piekarnik, sernik pozostawić w środku do ostudzenia - drzwiczki piekarnika uchylić na 1/3 kąta otwarcia. Po ostudzeniu wstawić do lodówki na minimum osiem godzin albo na noc.
Serwowanie: na każdy z kawałków sernika, już po pokrojeniu, na talerzu, wyłożyć ostudzoną frużelinę wiśniową. Koniecznie! Bez niej sernik straci co najmniej 50% swojej smakowitości. Uwaga: na zdjęciach widać frużelinę na całej powierzchni sernika - nie róbcie tego, bo frużelina "przygniata" sernik i może powodować że kawałki sernika nie będą kształtne i pod wpływem ciężaru będą się rozpływać.
Domowa frużelina wiśniowa (polewa wiśniowa):
Składniki:
250g mrożonych wiśni (waga bez pestek)
1/4 szklanki (55g) drobnego cukru
1 łyżka (oczywiście płaska) = 15 ml mąki ziemniaczanej
8 łyżek wody
Wykonanie:
Do niedużego garnka wsypać cukier i 2 łyżki wody. Podgrzewać na małym ogniu aż cukier się rozpuści. Zwiększyć ogień, dodać wiśnie, przykryć garnek i gotować kilka minut aż wiśnie zaczną mięknąć (w przypadku mrożonych nawet 10 minut). W szklance dokładnie połączyć mąkę ziemniaczaną z 2 łyżkami wody, wlać do garnka z frużeliną, bardzo dokładnie wymieszać. Zagotować. Dodać wody do pożądanej gęstości - 4 łyżki (60 ml) sprawią że frużelina powinna osiągnąć właściwą, umiarkowanie gęstą konsystencję.
Bądź na bieżąco, polub stronę na fb