Naleśniki

Wykonanie

Podobnych było już tutaj kilka: naleśniki z jabłkami, placuszki jogurtowe, placuszki z bananami . Ale nigdy nie umieściłam na blogu przepisu najbardziej podstawowego, na klasyczne, cienkie, "pełnoformatowe" naleśniki.
Przez lata trzymałam się różnych przepisów i różnych proporcji, aż natrafiłam na przepis Lucindy Scal'i Quinn w jej książce "Mad hungry". I to właśnie nie są anglosaskie pulchne, małe "pancakes", ale "crepes". Z tych pierwszych mają w sobie proszek do pieczenia, który w klasycznych polskich nie występuje. Jednak proszkowi (który nie zawsze lubię, a tu trudno go wyczuć) i dużej ilości jaj - zawdzięczają dość lekką, ale stabilną strukturę, która pozwala uzyskać efekt niesamowitej cienkości.
Część jajek czasem zastępuję samymi żółtkami (mrożąc białka na bezy), ale jeżeli jesteście wolni od alergii na białka - korzystajcie z całych do woli.
Składniki (na 4 porcje):
1,5 szklanki przesianej przez sito mąki pszennej
szczypta soli
2 łyżeczki proszku do pieczenia
6 dużych jaj (lub 6 żółtek i dwa jajka)
1 i 1/3 szklanki mleka
2/3 szklanki wody
czasem dodaję dwie łyżki cukru*
łyżeczka esencji waniliowej*
ew. olej, masło, masło klarowane, smalec lub kostka słoniny (do przesmarowywania patelni między naleśnikami)
*cukru i esencji nie dodajemy, gdy naleśniki mają być wytrawne
W jednej misce wymieszać składniki suche (ja suche przeważnie mieszam w misce większej), w drugiej - mokre.
Do wymieszanych suchych składników stopniowo dolewać, ciągle mieszając trzepaczką, składniki mokre. Stopniowo, to znaczy: uzyskując najpierw dość gęstą, a potem coraz rzadszą masę. W ten sposób łatwiej unikniemy grudek.
Po połączeniu wszystkich składników oszacować konsystencję ciasta - im będzie gęstsze, tym trudniej będzie uzyskać cienkie naleśniki. Ja lubię, gdy ciasto ma konsystencję słodkiej śmietanki, prawie mleka.
Jeżeli mieszanina jest za gęsta, należy po trochu, ostrożnie, dodawać wody i mleka. Należy to robić małymi kroczkami, gdyż na tym etapie ciasto jest dużo łatwiej rozrzedzić, niż zagęścić!
Teraz można już zacząć smażyć naleśniki, ale można również misę przykryć i wstawić do lodówki, nawet na kilka godzin. W tym drugim wypadku trzeba będzie jeszcze prawdopodobnie przed smażeniem ciasto minimalnie rozrzedzić.
Istnieje teoria, że pierwszy naleśnik się nie udaje.
Nie zgadzam się, choć i tak pewnie zda się to na niewiele, bo zdanie nabrało już wagi przysłowia. Ale wiążę je z kulinarną niecierpliwością: przed usmażeniem pierwszej porcji ciasta - patelnia powinna być naprawdę solidnie rozgrzana! W dalszym ciągu taśmowej produkcji nie ma już tego problemu, ale na samym początku trzeba pokornie zaczekać i upewnić się, że patelnia jest bardzo gorąca.
Jeżeli smażymy beztłuszczowo i dysponujemy odpowiednią nieprzywieralną powierzchnią, możemy już wylewać ciasto. Ja jednak zawsze lubię odrobinę tłuszczu umieścić na patelni. Do ciasta można również dolać kilka łyżek oleju, nie dodając go już później na patelnię. Na taką o średnicy 26cm wylewam niecałą standardową, 100-mililitrową chochlę ciasta naleśnikowego.
Gdy góra naleśnika nieco się zetnie, a krawędzie zaczną wyraźnie odchodzić od ścianek patelni, naleśnik można przerzucić :) bądź obrócić (za pomocą płaskiej zaokrąglonej szpatułki) na drugą stronę.
Druga strona smaży się już dużo szybciej, zaledwie kilkanaście-kilkadziesiąt sekund.
Przez cały czas smażenia kolejnych porcji ciasta - utrzymywać stabilną, umiarkowanie wysoką temperaturę.
Usmażone naleśniki układać jeden na drugim, by nie wysychały i nie stygły zbyt szybko.