Zupa z topinambura i batatów z cząbrem

Wykonanie

To.pi.nam.bur - zakryte, ukryte, wygrzebane, odkryte. Kosztuje pod Halą Mirowską absurdalne niemal 40zł za kilogram. Wygląda niepozornie, ot kremowe, czasem lekko fioletowe bulwy, takie małe, pokrzywione, niepozorne. Jędrne, chrupiące, słodkawe, smaczne. Już potrafię rozpoznać topinambur w przyrodzie, do niedawna w życiu nie umiałabym go sama znaleźć, nawet gdybym codziennie go mijała. Ale w październiku byłam na warsztatach u Łukasza Łuczaja i ogromnie dużo się nauczyłam. Nim jednak wyjedziecie w poszukiwaniu dzikiego jedzenia, rozejrzyjcie sie po najbliższej okolicy za topinamburem, wykopcie sporą torbę twardych bulw i ugotujcie pyszną zupę krem z topinamburu i batatów .
Czego słuchacie jesienią? Coraz częściej rozpalamy kominek, grzejemy ręce nad ogniskiem na łące, szuramy w jesiennych liściach na spacerze w Kampinosie. Dwadzieścia kilka lat temy bułam na swoim pierwszym, harcerskim rajdzie palmirskim, właśnie w Kampinosie. Wędrowaliśmy drużyną z plecakami, śpiworami, namiotami. Kiedyś na pewno przechodziliśmy tym fragmentem lasu, w którym kilkadziesiąt lat później zbudowałam swój dom. Jesienią gapię się na drzewa niemal już nagie i słucham poezji śpiewanej. Takiej, którą graliśmy i śpiewaliśmy na gitarach, przy ognisku w Kampinosie. Posłuchajcie Leszka Długosza w "Także i Ty" ...
Jak rozpoznać topinambur ? Rośnie w rowach jak chwast - długie strzeliste łodygi (nawet 3 metry wysokości), słonecznożółte kwiaty podobne do astrów i szczupłe długie liście. Poszukajcie topinamburu w okolicach lasów, na bulwarach, w miejscach, które wydają się porośnięte chwastami. Weźcie szpadel i papierową torbę i zbierajcie małe bulwy, wygrzebane z ziemi. Wystarczy je posadzić w dość wilgotnej ziemi i rozrosną się błyskawicznie w dość pokaźną uprawę. Uwaga - topinambur rozplenia się błyskawicznie, jak mi kiedyś zdradziła Bola " wyplenić toto można tylko napalmem" :) no nie wiem, ja tam będę go jeść i gotować. Topinambur to w Polsce prosty, zwykły chwast. Jego bulwy nauczył mnie jeść Tomek Jakubiak, a rozpoznawać i uprawiać Łukasz Łuczaj. O warsztatach u profesora Łuczaja jeszcze napiszę, niedługo.
Topinambur, czyli słonecznik bulwiasty pochodzi Ameryki Północnej. W Polsce jest uprawiany od początku XVII wieku, jak roślina pastewna i ozdobna. Obecnie rośnie już na wszystkich kontynentach i po ucieczce z upraw stał się roślina silnie inwazyjną. Na szczęście dzięki naprawdę wyjątkowym walorom smakowym od kilku lat stale zdobywa salony i kuchnie najmodniejszych restauracji jako wyjątkowy przysmak. Warto wiedzieć, że spożywany na surowo jest bardzo smaczny- słodkawy i chrupiący - jednak zjedzony w większej ilości lub u osób z wrażliwym układem trawiennym powoduje silne wzdęcia i gazy. Po obróbce termicznej już nie stwarza takich sensacji. Można go smażyć jak frytki, przyrządzać w zupach, pure, a nawet dodawać do ciast.
Topinambur w zasadzie nie wymaga obierania. Wystarczy go dobrze wyszorować i siekać w plasterki. Nigdy nie mogę sobie odmówić chrupania pysznych, jędrnych plasterków surowej bulwy. Można go piec, smażyć, miksować na pure. Świetnie komponuje się z warzywami, ale odpowiednio przyrządzony pasuje tez do ryby i mięsa.
To bardzo szybka i niezwykle smaczna zupa. Można ja przyrządzić jako krem, zupełnie gładką, u mnie w wersji nie do końca zmiksowanej. Łagodna w smaku zupa, lekko słodkawa z nutą orzechową i wyraźnie wyczuwalnym smakiem topinambura. Można ją przygotować także na mleku kokosowym, wówczas połączenie smaków zaskakuje jeszcze bardziej.
- 1 sporą cukrową cebulę (ok 150g) pokrój w drobną kostkę i podsmaż na
- 2 łyżkach klarowanego masła - na szklisto, dodaj
- 200g pokrojonego w kostkę batata - smaż ok 3 minut, dodaj
- 400g obranego i pokrojonego topinamburu i
- 200 g mączystych ziemniaków (typ C) - u mnie jeden duży
Podsmażaj ok 5-6 minut. Wlej
- 500g mleka i gotuj do miękkości wszystkich składników (ok 15 minut).
Dopraw solą morską (ok 1 łyżeczki), pieprzem (szczypta), gałką muszkatołową (odrobina), cząbrem (ok 1/2 łyżeczki).
Potem wlej
- ok 100g śmietany kremówki 36%, wymieszaj.
Jeśli lubisz zupy kremowe - zmiksuj na krem. My lubimy jeśli w zupie są kawałki warzyw, więc tylko rozgniotłam je lekko w garnku tłuczkiem do ziemniaków.
Na końcy odaj
- skórkę otartą z 1/4 niewoskowanej cytryny i wmieszaj
- ok 2 łyżek oliwy z oliwek ubijając trzepaczką.
Podaj zupę z czerwonym pieprzem, posypaną siekanymi orzechami ziemnymi. Pycha!