Delice au cassis

Wykonanie

Francuska delicja. Musowe ciasto z czarnej porzeczki na biszkopcie genueńskim, z cienką warstwą galaretki z likieru porzeczkowego Cassis. Mus został przygotowany na bezie włoskiej, jest elegancki i soczyście orzeźwiający, pyszny! Brzmi skomplikowanie, ale w rzeczywistości tak nie jest; najbardziej uciążliwe jest przecieranie porzeczek przez sitko, więc posłużyłam się przystawką do miksera. Deser idealny na sezon letni; ciasto wyważone, umiarkowanie słodkie, lekkie, po prostu doskonałe!
Uwaga: Do wykonania deseru potrzebny będzie 1 cienki blat biszkoptu (resztę można zamrozić).
Biszkopt genueński:
4 jajka, średniej wielkości
125 g drobnego cukru do wypieków
125 g mąki pszennej
25 g masła, roztopionego i przestudzonego
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Jajka (w całości, w skorupkach) pół godziny wcześniej włożyć do bardzo ciepłej (nie wrzącej) wody by się ogrzały; wystudzoną wodę w razie konieczności wymieniać. Mąkę przesiać, odłożyć.
Masło roztopić, wystudzić do temperatury pokojowej.
Formę tortownicę o średnicy 23 cm wysmarować masłem (samo dno) i wyłożyć papierem do pieczenia.
Do misy miksera wbić ogrzane jajka i wsypać cukier. Ubijać (końcówkami miksera do ubijania piany z białek) na najwyższych obrotach miksera do momentu uzyskania jasnej, puszystej masy, która nawet potroi swoją objętość. Mikserem planetarnym masa jajeczna powinna być ubijana od 7 - 10 minut, mikserem ręcznym od 10 - 15 minut. Masa podnoszona na mieszadle miksera powinna opadać lekko w postaci wstążki na resztę ciasta i pozostawać na jej powierzchni przez kilka dobrych sekund.
Do masy jajecznej przesiać mąkę, w trzech turach, mieszając delikatnie rózgą kuchenną do połączenia. Podczas ostatniego mieszania dodać wystudzone masło (wymieszane wcześniej z 1 łyżką masy jajecznej), delikatnie wymieszać.
/Uwaga: mieszamy bardzo delikatnie! Biszkopt rośnie tylko dzięki ubitym jajkom, jeśli zniszczymy wprowadzone do masy jajecznej podczas ubijania pęcherzyki powietrza - ciasto nie wyrośnie./
Masę przelać do tortownicy i wyrównać szpatułką.
Piec w temperaturze 175ºC przez około 25 - 30 minut lub do tzw, suchego patyczka. Biszkopt powinien być ładnie zarumieniony i sprężysty przy dotyku. Po upieczeniu biszkopt w formie wyjąć natychmiast z piekarnika i z wysokości 30 cm opuścić go na podłogę (w formie). Dzięki temu biszkopt nie opadnie, pozostanie płaski.
Po wystudzeniu przejechać ostrym nożem z piłką pomiędzy biszkoptem i formą, uwolnić go z formy. Przekroić na 3 blaty. Do wykonania deseru potrzebny będzie 1 blat (resztę można zamrozić do kolejnego wykorzystania).
Do nasączenia biszkoptu:
50 ml likieru z czarnej porzeczki crème de cassis
Mus z czarnej porzeczki:
6 listków żelatyny lub 6 łyżeczek żelatyny w proszku
400 g czarnej porzeczki, świeżej lub mrożonej
beza włoska (przepis poniżej)
150 ml śmietany kremówki 36%, schłodzonej
Żelatynę w proszku zalać minimalną ilością zimnej wody (tylko do przykrycia), odstawić na 10 minut do napęcznienia. Postawić na palniku i podgrzewać, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny lub podgrzać w mikrofali. Nie doprowadzać do wrzenia (żelatyna straci swoje właściwości żelujące). Zdjąć z palnika i lekko przestudzić. Żelatynę w listkach namoczyć w wodzie, po 10 minutach, kiedy napęcznieje - odcisnąć z nadmiaru wody. Podgrzać w mikrofali (lub na palniku) do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny (nie gotować).
Porzeczki zmiksować blenderem i przetrzeć przez sitko, odrzucić pesteczki i skórki. Połowę puree przełożyć do garnuszka i podgrzać, prawie do wrzenia, zdjąć z palnika. Dodać rozpuszczoną żelatynę i dokładnie wymieszać, do połączenia. Wymieszać z pozostałym puree porzeczkowym, odłożyć do wystudzenia.
Wystudzoną bezę włoską (przygotowaną według przepisu poniżej) wymieszać z puree porzeczkowym przy pomocy szpatułki lub rózgi kuchennej. Mieszamy do momentu gdy w bezie nie będzie widać smug.
Śmietanę kremówkę ubić na sztywno i dodać masy porzeczkowej, delikatnie wymieszać rózgą kuchenną.
Beza włoska:
190 g cukru + 30 g dodatkowo
45 ml wody
3 białka, średniej wielkości (105 - 110 g)
W małym garnuszku umieścić 190 g cukru i 45 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF) do max 120ºC .
W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy - do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier (30 g), łyżeczka po łyżeczce, cały czas ubijając. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek (ubijamy na razie na małych obrotach - tylko podczas wlewania syropu cukrowego, by nie znalazł się na ściankach misy, ale w samych białkach, następnie obroty zwiększamy do maksymalnych), nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 - 8 minut do wystudzenia bezy.
Polewa Cassis:
150 ml likieru z czarnej porzeczki crème de cassis
50 g cukru
2 listki żelatyny lub 2 łyżeczki żelatyny w proszku
kilka odłożonych porzeczek, do dekoracji
Żelatynę w proszku zalać minimalną ilością zimnej wody (tylko do przykrycia), odstawić na 10 minut do napęcznienia. Postawić na palniku i podgrzewać, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny lub podgrzać w mikrofali. Nie doprowadzać do wrzenia (żelatyna straci swoje właściwości żelujące). Zdjąć z palnika i lekko przestudzić. Żelatynę w listkach namoczyć w wodzie, po 10 minutach, kiedy napęcznieje - odcisnąć z nadmiaru wody. Podgrzać w mikrofali (lub na palniku) do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny (nie gotować).
Likier i cukier umieścić w garnuszku i podgrzać, prawie do wrzenia i rozpuszczenia się cukru. Zdjąć z palnika i dodać żelatynę, wymieszać do połączenia. Odstawić do wystudzenia w temperaturze pokojowej.
Wykonanie:
Blat biszkoptu zapiąć w obręczy tortownicy lub w obręczy do tortów. Nasączyć 50 ml likieru. Na biszkopt przełożyć mus z czarnej porzeczki, wyrównać. Włożyć do lodówki do momentu stężenia musu.
Kilka odłożonych porzeczek zamoczyć w polewie Cassis, odłożyć na bok. Polewę delikatnie przelać na mus. Na tężejącej polewie poukładać porzeczki oblane wcześniej polewą. Odłożyć do stężenia, najlepiej na całą noc do lodówki.
Wyjmowanie ciasta z formy - ostrym długim nożem należy oddzielić ciasto od formy lub lekko podgrzać formę suszarką, by mus sam 'odszedł'. Kroić gorącym nożem - oblanym wrzątkiem i wytartym do sucha.
Smacznego :-).
Źródło przepisu - 'Patisserie Maison' Richard Bertinet .