Pączki warszawskie

Wykonanie

Po sukcesie piernika staropolskiego wracam do korzeni :-). Pączki warszawskie na podstawie "Kuchni Lucyny Ćwierczakiewiczowej", XIX-wiecznej autorki, której przepisy teraz powracają do najlepszych polskich cukierni. Nie będzie dietetycznie, będzie na pewno tłusto, jak przystało na karnawał. Pyszne, delikatne, rozpływające się w ustach ciasto drożdżowe na 8 żółtkach, z dodatkiem sporej ilości masła i śmietany kremówki (!). Korciło mnie niezmiernie, by kremówkę zastąpić mlekiem, ale... jak dobrze, że tego nie zrobiłam. Warto się przekonać, jak pączki smakują w oryginale; a bez dwóch zdań - wymiatają. Tak, zarówno podczas wyrabiania i smażenia będzie się Wam wydawało, że tłuszczu jest tu za dużo. Ale - po przestudzeniu i polukrowaniu - smakują wspaniale (moja starsza córka zjadła 5 sztuk, to jej rekord!). Pączki udekorowałam pomadą cukierniczą (zwaną też lukrem gotowanym, zaparzanym). Jest to lukier przygotowywany nie z cukru pudru, ale ze zwykłego cukru gotowanego z wodą do nitki a następnie ucieranego do białości. O takim lukrze zawsze marzyłam na domowych pączkach... ten z przepisu mojego Dziadka (zajrzyj na Instagram).
Składniki na około 25 sztuk:
500 g mąki pszennej
45 g drożdży świeżych lub 21 g drożdży suchych
8 żółtek
1 szklanka (250 ml) śmietany kremówki 30%, letniej
1/3 szklanki mleka
90 g drobnego cukru do wypieków
1 opakowanie cukru wanilinowego (16 g) lub ziarenka z 1 laski wanilii
1/3 łyżeczki soli
150 g masła, roztopionego i lekko przestudzonego
30 ml wódki lub spirytusu
Dodatkowo:
konfitura z płatków róży
lukier
Mąkę pszenną przesiać, wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn). Dodać pozostałe składniki i wyrobić, pod koniec dodając roztopiony tłuszcz. Wyrabiać kilkanaście minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne (starając się nie dosypywać mąki, mimo iż ciasto będzie się kleić, polecam wyrabiać mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego). Wyrobione ciasto uformować w kulę, włożyć do oprószonej mąką miski, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (około 1,5 h).
Po tym czasie ciasto wyjąć na oprószony mąką blat. Rozwałkować na grubość 1 - 1,3 cm i szklanką o średnicy 7 cm wykrawać pączki. Odkładać je na stolnicę oprószoną mąką, ponownie przykryć i odstawić do podwojenia objętości (około 20 - 25 minut; pączki powinny być dobrze napuszone, ale nie przerośnięte).
Po wyrośnięciu smażyć pączki w głębokim tłuszczu rozgrzanym do temperatury 175ºC, z obu stron. Po usmażeniu odkładać na ręczniczek kuchenny do odsączenia. Nadziewać konfiturą różaną przy pomocy rękawa cukierniczego i tylki do nadziewania pączków.
Pomada cukiernicza (lukier gotowany):
250 g cukru
160 ml wody
25 g syropu kukurydzianego lub golden syrupu*
sok z połowy niedużej cytryny
W małym garnuszku umieścić cukier, wodę i syrop kukurydziany/golden syrup. Gotować na wyższej mocy palnika do momentu osiągnięcia temperatury syropu 118ºC (nie mieszając podczas gotowania). Zdjąć z palnika, lekko przestudzić - przez około 10 minut.
Po tym czasie syrop przelać do misy miksera i ucierać (trzepaczki do ubijania białek) do momentu, aż lukier będzie śnieżnobiały. Kiedy lukier bardzo zgęstnieje, dolać soku z cytryny (łyżkę, ewentualnie dwie lub trzy... w zależności od efektu, jaki chcemy osiągnąć), do smaku i do otrzymania odpowiedniej konsystencji i utrzeć. Można przygotować bardzo gęstą, nieprzezroczystą i białą pomadę; ja do pączków wykonałam dość rzadką - jaką lubimy, jaką pamiętam z Polski...
Metoda dla maszynistów:
Wszystkie składniki na ciasto umieścić w maszynie do chleba w kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (około 1,5 h), po czym ciasto wyjąć, krótko wyrobić i dalej postępować według powyższego przepisu.
Smażysz pączki po raz pierwszy? Koniecznie przeczytaj jak zrobić to perfekcyjnie ! Z notki dowiesz się między innymi jakich błędów nie popełniać, jak prawidłowo nadziewać pączki i jakiego użyć tłuszczu do smażenia.
* Można pominąć, ale wtedy istnieje ryzyko scukrzenia się lukru. Można jednak łatwo sobie z tym poradzić dolewając do niego odrobinę wrzącej wody pod koniec ucierania.
Smacznego :-).
Źródło przepisu - "Wypieki. Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej".