Zakwas buraczany na barszcz (bez soli)

Wykonanie

W książkach kucharskich i w Internecie pełno jest wspaniałych, bogatych przepisów na zakwas z buraków. Zastanawiałam się, jaki zrobić najpierw. Stwierdziłam, że zanim zacznę cudować z dodatkami, wypróbuję wersję najbardziej podstawową. Do tego zakwasu buraczanego dodałam tylko czosnek, pominęłam nawet sól. I wyszedł! Inne przyprawy, takie jak ziele angielskie czy liść laurowy wrzuciłam do wywaru warzywnego, na bazie którego przygotowałam później smakowity postny barszcz wigilijny (no dobra, przedwigilijny – jestem w fazie testowania różnych receptur ;))
Razem z Głodzillą codziennie do niego zaglądaliśmy (bo to w końcu pewna forma żyjątka ;P) i robiliśmy próby smakowe. Po pierwszej dobie smakował surowym burakiem, w drugiej pojawiła się dość obfita piana i lekko winny zapaszek. W kolejnych dniach zapach nabierał mocy, kolor się pogłębiał. Przy okazji zlewania go do butelki spróbowałam, jak smakuje gotowy, surowy zakwas. Kurczę, czegoś takiego jeszcze nie próbowałam – wcale nie przypominał „wody z buraka”, przestałam się dziwić, że nasze prababki wypijały sobie szklaneczkę tego wynalazku „dla zdrowotności”. Nastawcie sobie koniecznie buraki na zakwas! Jeszcze zdążycie przed Wigilią. A nawet jeśli nie, to będziecie mieli pyszny barszcz do sylwestrowego krokieta 😉
Składniki:
1 kg buraków
kilka ząbków czosnku
kawałek obranego chrzanu
1-1,5 litra dobrej, letniej wody
opcjonalnie ususzona kromka prawdziwego razowego chleba na zakwasie, sok z kiszonej kapusty albo ogórków
Ząbki czosnku obierz i poprzekrawaj wzdłuż na pół. Buraki dokładnie wyszoruj, obierz i pokrój na dość cienkie plastry. Krążki buraków umieść w dużym słoju lub kamionkowym naczyniu przekładając ząbkami czosnku.
Całość zalej taką ilością wody, aby przykryła wszystkie składniki i dociśnij czymś, żeby nie wypływały. Przykryj słój serwetką i obwiąż sznurkiem – musi być dostęp powietrza. Odstaw w ciepłe i ciemne miejsce.
Jeśli masz, to włóż do słoja zawiniętą w gazę kromkę razowca (pominęłam). Możesz też zaszczepić odpowiednie bakterie, dolewając trochę soku z kiszonej kapusty albo ogórków.
Kiedy kisisz buraki bez chleba, zakwas będzie gotowy po około tygodniu. Gdy wybierasz wersję z razowcem, potrwa to około 3-4 dni. Należy wtedy zdjąć wytworzoną w procesie fermentacji brudną piankę i przelać płyn do czystych buteleczek.
Zakwas należy przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu przez około 2 tygodnie. Dodatkowo można go zabezpieczyć, wlewając do butelki niewielką ilości oleju, postoi wtedy dłużej.
Related Posts
Surówka z buraka i cebuli
Barszcz ukraiński
Chleb czosnkowo-śmietanowy na zakwasie żytnim
Proste kołduny
Zakwas żytni na świąteczny żurek