Chleb mleczny na zakwasie - Buszująca w kuchni

Wykonanie

Jedno z moich postanowień noworocznych. Zrobić zakwas i utrzymać go przy życiu przez najbliższy rok. Trzeba o nim pamiętać i dokarmiać co tydzień (Wu mówi na niego Żarłok), ale gra jest warta świeczki. Pieczywo na takim zakwasie jest pyszne. I zachowuje długo świeżość. Nie tak jak wypieki drożdżowe. Postaram się jak najdokładniej opisać proces jego powstawania.
Dzisiaj podaję przepis na prosty chleb mleczny. Z miąższem o drobnej, wilgotnej strukturze z niewielkimi dziurami i cienką, ale chrupiącą skórką. Jest z dodatkiem drożdży, ponieważ zakwas mam bardzo „młody” i sam nie dałby rady doprowadzić chleba do odpowiednich rozmiarów. Jeśli macie „stary” zakwas możecie pominąć drożdże. Ale pamiętajcie, że proces wyrastania może trwać dłużej.
Składniki
Zakwas:
mąka żytnia typ 720, 2 szklanki
przegotowana ciepła woda, 2 szklanki
Chleb:
zakwas, 1 szklanka
ciepłe mleko, 2/3 szklanki
mąka pszenna, 3 i 1/4 szklanki
ciepła woda, 1/4 szklanki
suche drożdże, 1 łyżeczka
cukier, 1 łyżeczka
sól, 2 łyżeczki
roztopione masło, 2 łyżki
Dodatkowo:
jajko, 1 sztuka
mleko, 1 łyżka
mak, 3 łyżki
Sposób przygotowania
1. Zakwas: do dużego słoika wsypać 1/2 szklanki mąki. Zalać 1/2 szklanki wody. Wymieszać. Przykryć folią spożywczą. Zrobić kilka otworów. Odstawić na 24 godziny w ciepłe miejsce (25-27 stopni). Czynność powtarzać przez kolejne 3 dni.
Zakwas jest aktywy kiedy rośnie. Nie jest to zjawisko zawsze występujące i koniecznie do zakwaszenia mikstury. Mi zazwyczaj rośnie drugiego dnia. W pozostałe dni jest spokój. Jeśli urośnie na tyle, że nie będzie się mieścił w słoiku należy go zamieszać, wtedy opadnie do normalnego poziomu.
Kolejna oznaka poprawnego powstawania zakwasu to bąbelki pojawiające się na powierzchni zakwasu po 1-2 godzinach od dokarmiania. O tyle o ile rozrost zakwasu nie jest konieczny, o tyle pęcherzyki powietrza są obowiązkowe! Jeśli się nie pojawią to znaczy, że coś poszło nie tak. Zakwas jest nieaktywny, do wyrzucenia.
Zakwas może się rozwarstwiać. Jest to normalne zjawisko. Nie oznacza, że się popsuł. Natomiast jeśli na jego powierzchni pojawią się jakiekolwiek oznaki pleśni należy go wylać i zacząć od początku.
Do upieczenia chleba mlecznego potrzebna jest tylko szklanka zakwasu. Zostanie jego spora część. Należy schować go do lodówki i raz na 7-10 dni dokarmiać. Wyciągnąć z lodówki i odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godziny, żeby nabrał temperatury pokojowej. Wystarczy wymieszać go z 1 łyżką ciepłej wody i 1 łyżką mąki. Można go dokarmiać większą ilością składników i częściej. Wszystko zależy od tego jak często chcecie piec chleb.
Słoik na zakwas należy co jakiś czas wymieniać na nowy, czysty.
2. Chleb: zakwas o temperaturze pokojowej wymieszać z mlekiem. A następnie z pozostałymi składnikami na ciasto. Wyrabiać przez 10 minut. Przełożyć do miski, zasypać mąką i przykryć ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.
Ciasto podzielić na 2 części. Każdą delikatnie rozpłaszczyć, a następnie utworzyć sakiewkę, ściskając brzegi ciasta na górze. Czynność powtórzyć 2 razy. Końcówki dokładnie zlepić. Ułożyć na blaszce, wyłożonej papierem do pieczenia i obsypanej mąką, spojeniem do dołu. Przykryć ściereczką i odstawić na 40-60 minut do ponownego rozrostu.
Piekarnik ustawić na funkcję góra-dół i rozgrzać do 240 stopni. Na dno wstawić żaroodporne naczynie z wodą. Bochenki posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem. Posypać makiem. Zrobić po 2 nacięcia ostrym, ząbkowanym nożem. Włożyć do piekarnika na środkową półkę na 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 190 stopni i piec kolejne 20 minut.
Przepisy pochodzą z bloga Moje wypieki.
http://mor.enjoytemplates.net/