24 January 2013

Wykonanie

Ostatnio pisałam o zdrowym gotowaniu, czyli krytycznym doborze składników do przygotowania potraw z myślą o ich wartości kalorycznej, no i proszę.
W Dzień Dobry TVN miała miejsce dyskusja na temat badań przeprowadzonych w Wielkiej Brytanii nad kalorycznością potraw przygotowywanych przez celebrytów kulinarnych, takich jak Nigella Lawson, czy Jamie Oliver, w zestawieniu z daniami i żywnością kupowaną w supermarketach. Ta sama jednostka potrawy z supermarketu miała o około 100 kcal mniej, niż ta gotowana przez celebrytów.
Pani dietetyk i właścicielka restauracji i autorka książek kulinarnych broniły przepisów Nigelli i Jamie'ego twierdząc, że przecież te potrawy gotujemy na specjalne okazje i w związku z tym mogą być bardziej kaloryczne i bogatsze, że kucharz nie może tak po prostu napisać 'ugotuj kaszę', bo to nudne, musi być w tej kaszy coś specjalnego.
Pisałam ostatnio, że już dawno uderzyło mnie to, że na warsztatach kulinarnych tak mało dba się o to, żeby potrawy były zdrowe. Nie chodzi o to, czy od święta czy nie, po co wrzucać w siebie niepotrzebne ilości tłuszczu, najczęściej zwierzęcego, czy cukru, kiedy, najczęściej bez szkody dla smaku można te składniki ograniczyć, albo zastąpić. Nie chcę, nawet przez te specjalne okazje, nabawić się za wysokiego poziomu cholesterolu czy cukrzycy, lubię zawsze dobrze i zdrowo jeść i oczekuję, że dobry przepis spełni te wymagania.
W tym duchu mój dzisiejszy przepis na paj z jabłkami, cheddarem i solą morską.
Ten paj, a właściwie 'pie', chociaż słowo dorobiło się już wersji polskiej i pisowni spolszczonej, to nie jakiś tam paj. Dostałam od mojej kanadyjskiej koleżanki, której wuj jest kucharzem i to jego przepis. Kathleen jest francuskojęzyczna, stad oryginalna nazwa ciasta brzmi TARTE AUX POMMES, AU CHEDDAR, A L'ERABLE ET A LA FLEUR DE SEL. Syrop klonowy wśród składników to oczywiście Kanada, z której twórca przepisu pochodzi.
A tak zwyczajniej, to przepis na .....
PIE Z JABŁKAMI, CHEDDAREM I SOLĄ MORSKĄ
Składniki:
spód ciasta:
2 i 1/2 kubka mąki
1/2 łyżeczki soli morskiej
1/2 kubka (125g) margaryny roślinnej
1/4 kubka (60g) masła
3/4 kubka zimnej wody
nadzienie:
1/2 kubka cukru
3 łyżki mąki
1/2 łyżeczki cynamonu
około 1 i 1/2 kg jabłek (7 - 8 sztuk), najlepiej McIntosch, obranych i podzielonych na ćwiartki
1 i 1/2 kubka sera cheddar, startego na tarce o grubych oczkach
3/4 kubka syropu klonowego, plus 2 łyżki do polania ciasta po upieczeniu
1/2 kubka orzechów pekan, ja użyłam włoskich, uprażonych na patelni
2 łyżki mleka, do posmarowania ciasta przed pieczeniem
1/2 łyżeczki soli morskiej
Jak zrobiłam:
ciasto:
1. W misce wymieszałam mąkę z solą. Dodałam margarynę i masło (margarynę zastąpiłam masłem, bo jej nie miałam, ale następnym razem postaram się ją użyć) i posiekałam całość nożem na grudkowatą masę.
2. Dodawałam wodę po 1 łyżce i widelcem mieszałam, aż była lekko wilgotna i nadawała się do wyrabiania. Wtedy wyrobiłam elastyczne ciasto, dość szybko, uformowałam kulę, podzieliłam na dwie części, które rozpłaszczyłam na grube dyski, zawinęłam w folię i włożyłam do lodówki na godzinę.
3. Jedną część rozwałkowałam na lekko posypanym mąką blacie na placek o średnicy około 30cm. Przeniosłam go do 23cm formy do tart, wyłożyłam ją ciastem, zostawiając 2 centymetrowy brzeg. Włożyłam do lodówki.
nadzienie:
1. W dużej misce wymieszałam wszystkie składniki nadzienia, delikatnie, żeby nie zmiażdżyć jabłek. Umieściłam je na środku spodu do tarty, formując rodzaj kopca.
2. Drugą część ciasta rozwałkowałam na placek 30cm i przykryłam nim jabłka. Połączyłam brzegi, skleiłam je dobrze, a na wierzchu nacięłam ciasto w 3 miejscach, żeby para mogła uchodzić. Posmarowałam mlekiem.
3. Piekarnik rozgrzałam do 220'C i piekłam pie przez 20 minut. Potem zmniejszyłam temperaturę do 180'C i piekłam jeszcze przez 40 minut, aż wierzch lekko zbrązowiał, a nadzienie zaczęło bulgotać. Jeżeli ciasto zbyt szybko się przypieka, trzeba przykryć folią aluminiową i piec aż będzie gotowe.
4. Po wyjęciu posmarowałam syropem klonowym i posypałam solą morską. Powinno stygnąć co najmniej przez godzinę przed jedzeniem.
Wracając do tematu wartości odżywczych; spód nie zawiera cukru. Tłuszcz roślinny częściowo zastępuje masło. Cukru w nadzieniu jest bardzo mało, a można go pominąć; ja tak zrobię następnym razem. Syrop klonowy jest wystarczająco słodki, a jego ilość też można zredukować.
W następnym cieście zamierzam zrezygnować ze słodkiego smaku i zrobić je z jabłkami, cheddarem i boczkiem. Sam przepis jest doskonały i można go wykorzystać w innych kombinacjach składników.