Gravlax z burakami i chrzanem

Wykonanie

Kris: Gravlax jest to tradycyjne danie kuchni skandynawskiej. Przygotowuje się go z surowego łososia peklowanego w soli z różnymi dodatkami. Nazwa tej potrawy znaczy dosłownie „pogrzebany łosoś” i pochodzi ze średniowiecza, kiedy to rybacy zakopywali w piasku nasolone wcześniej łososie, by lekko sfermentowały. Podstawowymi dodatkami przy przygotowywaniu gravlax, oprócz soli i łososia oczywiście, jest cukier i koperek. Dzisiaj przedstawimy Wam bardziej urozmaicony przepis na peklowanego łososia, którego smak może zaskoczyć nawet największych smakoszy tej cudownej ryby.
Ania: Ja to po prostu kocham łososie. Są piękne! Tak się cieszę, że żyją na tej planecie łososie! No i teraz jeszcze bardziej się cieszę, bo mam do nich dostęp. Dla mnie ‚gravlax’ to najlepsza opcja podania łososia, obok oczywiście łososia pieczonego. Uwielbiam! I oczywiście koperek. Jak jest koperek to ja jestem szczęśliwa! A mamy tu jeszcze buraki, które nadają łososiowi piękny kolor i ciekawy aromat. Jeśli macie możliwość zakupienia surowego łososia zachęcam do spróbowania tego przepisu. Nie dość, że pyszny to jeszcze dużo zabawy przy ‚pogrzebywaniu’ go w różnych smakach. Pogrzebany łosoś świetnie smakuje z sosem kremowo-musztardowym i wodorostami. Przepis inspirowany filmikiem Jamiego Olivera, który możecie zobaczyć TU . Jamie pięknie opowiada o procesie peklowania łososia, aż ślinka cieknie. Polecamy!
1 filet z połówki łososia ze skórą (surowego)
160 g soli kamiennej
50 g cukru demerara
40 g korzenia chrzanu obranego ze skórki
300 g buraków obranych ze skórki
50 ml wódki
pęczek koperku wraz z kwiatkami
1 cytryna
Sos kremowo-musztardowy
200 ml kwaśnej śmietany
2 czubate łyżeczki ziarnistej musztardy
starta skórka z połówki cytryny
sok z połówki cytryny
garść posiekanego koperku
sól i czarny pieprz
Łososia umieszczamy na dość głębokiej tacce, skórą do dołu. Tacka nie powinna być płaska, czy też bardzo płytka gdyż w trakcie marynowania łosoś „puszcza” wodę pod wpływem procesu peklowania. Fileta na początku posypujemy równomiernie solą kamienną i brązowym cukrem. Następnie na łososia ścieramy na drobnych oczkach chrzan i buraki i rozprowadzamy równomiernie po całym łososiu. Skrapiamy wódką i dodajemy posiekany koperek i całe kwiaty. Delikatnie wmasowując rozprowadzamy wszystkie składniki i posypujemy startą skórką z cytryny.
Tackę z łososiem owijamy folią spożywczą lub folią aluminiową i dociskamy od góry czymś ciężkim. Może to być cokolwiek, co macie pod ręką na przykład owinięta w folię spożywczą cegłówka, karton z sokiem czy kamień. Przyznam się, że my użyliśmy do tego celu zgrzewki piwa
Pozostawiamy w lodówce i czekamy 48 godzin, aż proces peklowania dobiegnie końca.
Po dwóch dniach odwijamy folię z tacki, wylewamy powstały płyn i ściągamy z łososia wszystkie składniki. Można w tym celu użyć gumowych rękawiczek gdyż buraki brudzą dłonie. Łososia delikatnie opłukać zimną wodą, a następnie wysuszyć papierowym ręcznikiem.
Tak powstały gravlax kładziemy skórą do dołu na desce i delikatnym lecz zdecydowanym ruchem usuwamy ją długim, wąskim i ostrym nożem, aby nie uszkodzić mięsa. Zaczynając od ogona skóra powinna zejść bez problemu. Tak przygotowanego łososia możemy przechowywać w lodówce przez dwa tygodnie.
Filet kroimy na bardzo cienkie plasterki, które układamy na talerzu i podajemy z sosem kremowo-musztardowym. Plasterek łososie marynowany wraz z burakami ma przepiękny kolor: jest czerwony dookoła i różowy w środku.
Sos kremowo-musztardowy
Mieszamy ze sobą wszystkie składniki i doprawiamy solą i czarnym pieprzem. Jeśli potrzeba to możemy dodać więcej koperku i soku z cytryny. Zamiast cytryny możemy użyć limonkę.