Makaroniki cytrynowo - malinowe

Wykonanie

Te makaroniki to najlepsza rzecz jaką w ogóle zrobiłam do tej pory! Zdecydowanie mój faworyt i nic się z nimi nie równa.
Dwa migdałowe ciasteczka, z wierzchu chrupkie, w środku nieco ciągnące, a między nimi kwaskowy lemon curd otoczony aromatycznym kremem malinowym z liofilizowanych owoców. Niebo w gębie.
Nieco pracochłonne, ale efekt wynagradza trud włożony w ich przygotowanie.
Inspiracja: Hint of Vanilla, Moje Wypieki .
Składniki na 20-22 makaroników (już po złożeniu):
75 g mielonych migdałów/mąki migdałowej
75 g cukru pudru
60 g białek (30 g i 30 g), w temp. pokojowej
93 g cukru (75 g i 18 g)
25 ml wody
żółty barwnik spożywczy (ja używam w proszku)
1/2 szklanki lemon curd (napełnić nim plastikową buteleczkę z wąską końcówką)
1 łyżeczka pudru z liofilizowanych malin + 1-2 łyżeczki wody, do dekoracji (ususzone owoce zmielić w młynku do kawy)
Przygotować dwie blachy wyłożone folią do pieczenia oraz szprycę z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm, umieszczoną w dużej szklance (np. od piwa).
Mielone migdały wymieszać z cukrem pudrem. Wkładać po 3 łyżki do młynka do kawy i dokładnie mielić. Następnie całość przesiać przez drobne sitko. To, co zostanie zmiksować ponownie i przesiać do całości. Do otrzymanej mieszanki dodać 30 g białek. Bardzo dokładnie wymieszać za pomocą łopatki. Wmieszać żółty barwnik.
Kolejne 30 g białek umieścić w misie miksera i ubić pianę. Następnie, stale miksując, stopniowo dodawać 18 g cukru. Ubić na sztywną masę. Pozostawić.
W niedużym garnku umieścić 75 g cukru oraz 25 ml wody. Przygotować szklankę zimnej wody i suchą łyżkę, postawić z boku. Cukier z wodą podgrzewać na średnim ogniu (a raczej trochę mniejszym niż średni), nie mieszając, do momentu, aż kropla syropu spuszczona z łyżki do zimnej wody w szklance zacznie tworzyć kulkę. Co jakiś czas trzeba robić próby, by nie przegapić odpowiedniego momentu.
Gotowy syrop powoli wlewać cienkim strumieniem do ubitych wcześniej białek, stale miksując na niskich obrotach. Następnie zwiększyć obroty miksera i ubijać ok. 3 minut, aż piana wystygnie.
1/3 sztywnej piany przełożyć do masy migdałowej i bardzo delikatnie wymieszać za pomocą łopatki. Następnie dodać resztę i znów wymieszać dokładnie, ale nie za długo, by za bardzo nie rozrzedzić masy. Stosować posuwiste, rozcierające ruchy, by pozbawić bezę powietrza. Rozcierać o ścianki miski. Mieszana masa powinna opadać z łopatki jak wstążka, wtedy ma odpowiednią konsystencję.
Gotową masę przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać krążki o średnicy ok. 2 , 5 cm w pewnych odstępach od siebie, mając na uwadze, że masa się rozleje. Zapełnić obie blachy i odstawić na jakiś czas do obeschnięcia (u mnie to ok. 10-15 minut). Dotknięty palcem makaronik nie powinien się do niego kleić. Nie można pozostawić ich zbyt długo, bo skorupka z wierzchu stanie się zbyt twarda.
W tym czasie piekarnik rozgrzać do temperatury 130°C, z termoobiegiem.
Każdą blachę makaroników piec osobno. U mnie trwa to 10-12 minut (czyli właściwie 11 minut, ale to wszystko zależy od piekarnika). Przed wyjęciem makaroników z piekarnika, najlepiej bardzo delikatnie podważyć jeden i sprawdzić, czy ciasteczko się nie rozdziela i czy spód jest upieczony.
Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Następnie podważać szpatułką i zdjąć ciasteczka z blachy.
Dobrać w pary według wielkości. Puder malinowy wymieszać z wodą i za pomocą pędzelka skropić mieszanką wierzch makaroników. Pozostawić do wyschnięcia.
Krem malinowy:
38 g cukru (osobno 19 g i 19 g)
32 g żółtek
38 g pełnego mleka
100 g miękkiego masła, pokrojonego na mniejsze kawałki
2-3 łyżeczki pudru z liofilizowanych malin (ususzone owoce zmielić w młynku do kawy)
Żółtka oraz 19 g cukru zmiksować w jednym niedużym garnuszku. W drugim zagotować mleko z kolejnymi 19 g cukru. Podgrzewać, aż cukier się rozpuści. Stale mieszając wlać mleko do żółtek i całość ponownie postawić na ogniu. Podgrzewać na średnim ogniu wciąż mieszając, aż masa zgęstnieje.
Przecedzić przez sitko do czystej i suchej miski. Ubijać mikserem kilka minut do momentu, aż masa całkiem wystygnie. Następnie dodawać kawałki masła i stale miksować na wolnych obrotach miksera. Na koniec dodać proszek z liofilizowanych owoców.
Gotowy krem przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką o średnicy ok. 6-7 mm.
Wyciskać krem wokół ciasteczka, w środku zostawiając miejsce na lemon curd. Uzupełnić kremem cytrynowym. Przykryć drugą połówką. Schłodzić w lodówce.
Życzę smacznego!