Cytrynowiec

Wykonanie

Cytrynowiec to aromatyczne ciasto warstwowe, przygotowane bez pieczenia (pomijając bezy). Jego wykonanie można podzielić na dwa etapy, jednego dnia przyrządzić bezy i krem cytrynowy, drugiego - masę budyniową i finalnie złożyć ciasto. Jeśli nie mamy czasu lub nie czujemy się na siłach, żeby upiec bezy, można wykorzystać już gotowe, kupione w sklepie.
Ciasto najlepiej przygotować dzień przed podaniem, gdyż w lodówce warstwy "przegryzą się" i będą smakować dużo lepiej, niż tuż po przygotowaniu. Mnie cytrynowiec najbardziej smakował po 2-3 dniach od przygotowania, przechowywany był w szczelnym pojemniku spożywczym w lodówce.
W zależności od wielkości cytryn, do ciasta wykorzystamy 3-4 sztuki. Przed wyciśnięciem soku warto przez dłuższą chwilę rolować cytrynę na blacie kuchennym dłonią, tak jak wałkiem. Ułatwi to wyciśnięcie z niej soku.
Ciasto należy udekorować bezami tylko i wyłącznie w momencie, kiedy je podajemy, gdyż beza pod wpływem wilgoci z masy może zacząć się powoli rozpuszczać, tworząc na cieście niezbyt efektowną, klejącą się masę.
Do przyrządzenia ciasta użyłam formy o wymiarach 20x20cm .
Cytrynowiec
Składniki:
MASA BUDYNIOWA
600ml mleka
80g masła
1 jajko
1 żółtko
4 łyżki (50g) cukru
3 łyżki (36g) mąki pszennej
3 łyżki (50g) mąki ziemniaczanej
1-2 łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią
1 łyżeczka skórki z cytryny
50ml soku z cytryny
KREM CYTRYNOWY
2 jajka
2 łyżki cukru
2 łyżeczki skórki z cytryny
80ml soku z cytryny
100g masła
50g białej czekolady
MASA CYTRYNOWA
krem cytrynowy z powyższych składników
300ml śmietanki 30%
1 i 1/2 łyżeczki żelatyny
3 łyżki zimnej wody
BEZY
1 białko
60g cukru pudru
1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
1/2 łyżeczki soku z cytryny
szczypta soli
24 sztuki herbatników (lub tyle, aby ułożyć w formie dwie warstwy)
Wykonanie:
MASA BUDYNIOWA
- formę wyłożyć papierem do pieczenia, na dnie ułożyć koło siebie warstwę herbatników
- połowę mleka zmiksować z jajkiem i żółtkiem, mąką ziemniaczaną, mąką pszenną i cukrem waniliowym
- drugą część mleka zagotować z cukrem, masłem i skórką cytrynową
- do gotującego się mleka wlać przygotowaną mieszankę, gotować do zgęstnienia na małym palniku, cały czas energicznie mieszając, by nie potworzyły się grudki
- gorący budyń zdjąć z ognia, wlać do niego sok z cytryny, wymieszać do połączenia się soku z masą budyniową i uzyskania ponownie gładkiej, gęstej konsystencji
- gorący budyń wylać na warstwę herbatników, wyrównać, przykryć drugą warstwą herbatników
- ciasto przykryć folią spożywczą, obciążyć z wierzchu czymś ciężkim (np. książkami), aby powierzchnia się wyrównała, schłodzić w lodówce
KREM CYTRYNOWY
- jajka i cukier przełożyć do rondelka, roztrzepać,podgrzać przez chwilę, mieszając cały czas
- do masy jajecznej dodać skórkę i sok z cytryny, składniki wymieszać, podgrzewać na małym palniku, co jakiś czas mieszając
- gdy masa się ociepli, dodawać po kawałku zimne masło, mieszając aż się rozpuści, od tego momentu masę należy cały czas mieszać, gdyż zacznie szybko gęstnieć
- zgęstniałą masę zdjąć z palnika, dodawać po kawałku czekoladę, wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji
- gotowy krem przecedzić przez drobne sitko, aby pozbyć się ewentualnych grudek i skórki cytrynowej, następnie przykryć i schłodzić przez kilka godzin w lodówce (lub całą noc), aż zastygnie
MASA CYTRYNOWA
- masę przygotować, gdy zarówno budyń, jak i krem cytrynowy zastygną
- żelatynę zalać zimną wodą i wymieszać, gdy napęcznieje, podgrzać krótko (10-15 sekund) w kuchence mikrofalowej, na chwilę odstawić
- do ciepłej żelatyny dodawać stopniowo kilka łyżeczek kremu cytrynowego, po każdej mieszając do połączenia się składników
- zahartowaną żelatynę przelać do reszty kremu, wymieszać
- zimną śmietankę ubić na sztywno
- do kremu cytrynowego dodawać stopniowo bitą śmietanę, miksując masę
- masa powinna być gęsta
- gotową masę przełożyć na wierzch masy budyniowej, wyrównać, schłodzić
BEZY
- piekarnik ustawić na temperaturę około 100-120 stopni
- białko ubić na sztywno ze szczyptą soli, prawidłowo ubita piana powinna trzymać się miski po odwróceniu jej do góry dnem i nie podchodzić płynem
- cukier puder przesiać, dodawać go stopniowo po łyżeczce do ciągle ubijanego białka, masa zrobi się gęsta i lśniąca
- na koniec do masy białkowej dodać mąkę ziemniaczaną i sok z cytryny, zmiksować
- masę bęzową należy od razu wykładać na blachę
- na wyłożonej papierem do pieczenia blasze formować w lekkich odstępach bezy - łyżeczką lub przy pomocy rękawa cukierniczego
- blachę wstawić do piekarnika i piec/suszyć bezy (ja robiłam to przy lekko uchylonych drzwiczkach) do momentu, aż będą kruche (najlepiej sprawdzić to na jednej sztuce), powinno to trwać co najmniej 1 godzinę, im niższą temperaturę ustawimy na początku, tym dłużej będzie trwało suszenie
- gotowe bezy pozostawić w piekarniku do ostygnięcia, następnie schować je do szczelnego pojemnika spożywczego, aby nie zmiękły
SERWOWANIE CIASTA
- schłodzone ciasto cytrynowe wyjąć z lodówki, kroić w kwadraty, przed podaniem obficie posypać z wierzchu pokruszonymi bezami
Cytrynowiec nie jest ciastem mocno słodkim, lecz ze względu na masę budyniową i krem z bitą śmietaną, można zaliczyć go do ciast dość ciężkich i sytych. Najsłodszym elementem są bezy, którymi dekorujemy wierzch ciasta.
Smak cytrynowy jest dość mocno wyczuwalny w górnej warstwie, natomiast budyń ma tylko delikatny aromat cytryn, lecz doskonale uzupełnia się z całością.