Bezglutenowa tarta cytrynowa na maślance

Wykonanie

Mimo tego, że piekę często i od dobrych kilku lat, nadal trafiam na przepisy które zaskakują (życzyłabym sobie tego do końca życia!). Nadal poszukuję i uwielbiam, kiedy receptura okazuje się być tak dopracowana, że zawiera niemal idealne proporcje składników. I to niejednokrotnie składników niedrogich, ogólnodostępnych, które połączone w odpowiedni sposób tworzą nową jakość - ciasto bądź deser o nieprzewidywalnym smaku, ciekawej strukturze czy formie.
Poniższe ciasto zaliczam do mojej prywatnej listy idealnych i daję mu maksymalną ocenę patrząc na relację składniki - efekt finalny :) Smakowało wszystkim - naprawdę. Trzeba wybitnie nie tolerować cytryn, żeby nie polubić. Nadzienie tarty jest wyraziste ale nie zbyt mocno kwaśne, moim zdaniem idealnie wyważone w smaku. Muszę też napisać kilka słów o spodzie - przyznaję, jestem z niego szalenie zadowolona i trochę... dumna? ;) To naprawdę najlepszy kruchy spód bezglutenowy, jaki kiedykolwiek upiekłam. Do tej pory miałam standardowy problem z kruchym ciastem bez glutenu - było smaczne, ale trzeba było je kroić delikatnie, żeby nie trafiło na talerzyk w formie mocno pokruszonej. A w kuchennej szafie od miesięcy (!) leżała paczka gumy guar i czekała na wypróbowanie... Jej mały dodatek naprawdę zdziałał cuda. Ciasto było elastyczne, świetnie nadawało się do wałkowania, a wyłożenie nim formy nie przysporzyło mi najmniejszych problemów. Widać na zdjęciach, jak łatwo było mi też wyjąć z bardzo wysokiej formy kawałki tarty. Kroić można porcje dowolnej wielkości, ciasto i tak nie zacznie się kruszyć czy łamać. Dodatkowym plusem jest również to, że spód nie namaka od nadzienia. Po tak długim opisie mogę tylko podsumować w jeden sposób - do roboty! :)
Składniki (na głęboką formę do tarty o średnicy ok. 24 cm lub płytszą o większej średnicy):
Ciasto:
1 i 1/4 szklanki mąki pszennej (bezglutenowcy: 60 g mąki kukurydzianej, 40 g skrobi z tapioki - może być inna, dowolna skrobia, 30 g mąki gryczanej, 30 g amarantusowej)
3/4 łyżeczki gumy guar (pominąć w wersji z mąką pszenną)
1/2 łyżeczki soli
115 g masła
3-5 łyżek bardzo zimnej wody
Nadzienie cytrynowe:
1 szklanka cukru (wystarczy 3/4)
skórka otarta z 2 cytryn
ziarna zeskrobane z 2 lasek wanilii
1/4 szklanki mąki (bezglutenowcy: tyle samo skrobi z tapioki, lub jakiejś innej)
1/4 łyżeczki soli
2 jajka
2 żółtka
1 i 1/4 szklanki maślanki
1/2 szklanki śmietanki 30 %
1/4 szklanki soku wyciśniętego z cytryny (wystarczy 1 duża cytryna)
Jeśli pieczemy wersję bezglutenową - mąki przesiać z gumą arabską w misce. Dodać sól i posiekane na kawałeczki masło. Przez chwilę zagniatać i rozcierać palcami, żeby masło lekko zaczęło się łączyć z suchymi składnikami. Dodawać po trochę wody - tylko na tyle, żeby wyrobić gładkie ciasto. Z gotowego ciasta uformować kulę, zawinąć w folię i schować do lodówki na 30 min. - 1 h.
Wyjąć z lodówki, rozwałkować na okrąg o średnicy odpowiedniej do pokrycia spodu i brzegu formy. Można wałkować przez papier śniadaniowy lub papier do pieczenia. Delikatnie przełożyć taflę ciasta na formę (jeśli mamy na nim pergamin - zdjąć go po przełożeniu), docisnąć do brzegów, odciąć nadmiar. Ponakłuwać spód widelcem i włożyć na 20 minut do lodówki, na kolejne 20 minut do zamrażalnika.
Nagrzać piekarnik do temperatury 200 º C. Spód wyjąć z zamrażalnika, przykryć papierem do pieczenia i wypełnić formę ceramicznymi fasolkami (ja użyłam soczewicy - wystarczy coś, co obciąży ciasto). Wsunąć na środkowe pięterko i piec ok. 15-20 minut (u mnie 25 - piekłam bezglutenowo). Po tym czasie wyjąć z formy fasolki i papier i włożyć ciasto do piekarnika na jeszcze 5 minut.
W trakcie podpiekania spodu, przygotować nadzienie. Cukier wymieszać w średniej misce ze skórką cytrynową i ziarnami wanilii. Do mieszanki przesiać mąkę i sól. Dodawać po jednym jajku i żółtku, delikatnie mieszając (nie chcemy mocno napowietrzyć masy) do uzyskania gładkiej konsystencji. Wlać maślankę, śmietankę i sok cytrynowy - ponownie wymieszać, do połączenia. Masa na nadzienie jest bardzo płynna, nie należy się tym przejmować.
Uchylić drzwiczki piekarnika, wysunąć formę z tartą i delikatnie wlać płynne nadzienie na spód. Wsunąć ciasto do piekarnika i zmniejszyć temperaturę do 165 º C, pozostawić na 55 minut (u mnie wystarczyło tylko 40 - przetrzymanie może skutkować popękaniem powierzchni nadzienia). Gotowa tarta powinna mieć na całej powierzchni ścięte nadzienie, które tylko lekko się trzęsie przy poruszeniu formą. Pozostawić do ostudzenia na blacie, a następnie włożyć do lodówki na co najmniej 2 h. Można podawać zarówno schłodzone, jak i w temperaturze pokojowej.
Smacznego!
Źródło przepisu (z moimi modyfikacjami): http://www.bojongourmet.com/