z cukrem pudrem: szynka wieprzowa w kawałkach (z szynkowara)

Wykonanie

Zakupiłam sprzęt i nie żałuję, powiem więcej, nigdy już nie kupię syfiastych wędlin w sklepie! :)
Delikatna szyneczka, bez dziwnych substancji niewiadomego pochodzenia w środku.
Troszkę z tym "zachodu" jest, bo pilnować temperatury parzenia trzeba jak Cerber, ale warto ! :)
Zakupiłam dwie pojemności szynkowarów. To przepis na 1.2 kg mięsa.
1.2 kg szynki wieprzowej (miałam dość tłustą)
1 łyżka peklosoli (z małą górką, około 20 - 22 gramów)
1 płaska łyżeczka cukru pudru
2 łyżeczki żelatyny (z małą górką)
100 ml wody
1/3 łyżeczki pieprzu
2 - 3 ząbki czosnku
2 szczypty majeranku
1 - 2 szczypty gałki muszkatałowej
Szynkę dokładnie myjemy, odkrawamy to wszystko, czego nie chcemy mieć w szynce, ja wycinałam błonki, praktycznie cały tłuszcz zostawiłam.
Mięso osuszamy, kroimy w kostkę około 3x3 lub maksymalnie 4x4 centymetry, ale nie większą.
W gorącej wodzie rozpuszczamy żelatynę, wodę schładzamy do temperatury pokojowej, dodajemy peklosól, zmiażdżony czosnek i resztę przypraw, dokładnie mieszamy.
Do mięsa pokrojonego w kostkę wlewamy nasz roztwór, bardzo dokładnie i dość długo ( około 5 - 6 minut) wyrabiamy ręką, aż mięso nie zacznie być szkliste i dość mocno się kleić.
Następnie miskę zawijamy w folię aluminiową i chowamy do lodówki na 48 godzin.
W tym czasie co kilkanaście godzin przemieszajmy mięso.
Przygotowujemy woreczek do parzenia szynki, wkładamy go do szynkowara i wykładamy szynkę warstwami, pilnując by między kawałkami szynki nie było powietrza, czyli ubijamy je porządnie, pamiętając jednak, żeby worek nam nie pękł.
Następnie worek zwijamy u góry, pamiętając, żeby wycisnąć całe powietrze z wierzchu.
Woreczek zawiązujemy bawełnianym sznureczkiem do żywności (takim jak do rolad).
Przykrywamy krążkiem dociskowym, układamy sprężynę i zamykamy nasz szynkowar.
Wkładamy go do wody o temperaturze 80 - 85 stopni i parzymy około 2 godzin i 15 minut.
Uwaga: Woda w garnku ma sięgać 2 centymetry PONAD POZIOM MIĘSA W SZYNKOWARZE !
Uwaga, temperatura nie może być ani niższa ani wyższa przez cały ten czas.
Po upłynięciu wyżej wymienionego czasu, szynkowar wyjmujemy z wody, nie otwieramy go, studzimy do uzyskania temperatury pokojowej, następnie wkładamy na kilkanaście godzin (najlepiej na noc) do lodówki do całkowitego zastygnięcia.
Kiedy wszystko nam już zastygnie, otwieramy szynkowar i na górze może być warstwa galaretki, pomimo, że worek jest cały, tak ma być, po prostu otwórzmy nakładkę podważając ją nożem na przykład.
Kiedy szynka razem z workiem mocno siedzi w szynkowarze i nie chce "wyjść", zanurzmy go na dwie minuty w gorącej wodzie (uważajmy, by woda nie dostała się do mięsa). Szynka powinna bez problemu "wyskoczyć" z formy.