Barszcz świąteczno-noworoczny. Z kwaszonych buraków

Wykonanie

W tym roku nie ugotowałam ani nie upiekłam żadnej potrawy wigilijnej. Barszcz z kwaszonych buraków powstał dopiero teraz, w ostatnich dniach roku. Zjedliśmy go z jajkami przepiórczymi, uszkami z grzybami oraz pieczonymi pierożkami z farszem z grzybów i kapusty kiszonej (powstały nieco później i nie ma ich na zdjęciu; podobne pierożki już tu prezentowałam - takie, z dodatkiem kiełków fasolki mung). Wszystkie propozycje podania bardzo nam smakowały.
Buraki na barszcz zakwaszam ok. 1.5-2 tygodni przed planowanym gotowaniem barszczu. Wówczas nie jest on zbyt kwaśny.
Składniki na zakwas buraczany:
1 kg buraków, najlepiej z upraw ekologicznych, obranych i pokrojonych w cienkie plastry
5-6 ząbków czosnku, obranych i przekrojonych na połówki
4-5 kulek ziela angielskiego
1 łyżka soli morskiej
ok. 1l wody przegotowanej i ostudzonej
kawałek chleba (używam domowego, na zakwasie) - niekoniecznie
Składniki na wywar grzybowo-warzywny:
garść suszonych grzybów, namoczona przez noc
2-3 marchewki, obrane i przekrojone na połówki
1/2 selera, obranego i pokrojonego w kilka kawałków
1 pietruszka, obrana i przekrojona na połowę
1 cebula, obrana i przekrojona w ćwiartki
ok. 2l wody
2-3 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, pieprz cayenne, lubczyk, kurkuma
W kamionkowym garnku umieszczam buraki, czosnek oraz ziele angielskie. Zalewam wodą, w której rozpuszczam sól. Dodaję kawałek chleba, który wyciągam po 3 dniach. Garnek przykrywam lnianą ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce. Po 1.5-2 tygodniach przelewam.
W dużym garnku gotuję wywar grzybowo-warzywny. Zagotowuję wodę z grzybami, następnie dodaję warzywa oraz przyprawy. Gotuję na wolnym ogniu ok. 1 godzinę. Odcedzam warzywa i grzyby (grzyby zużywam następnie jako farsz do pierożków). Do gorącego wywaru dodaję zakwas buraczany oraz oliwę.